Thư Viện Từ Điển Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Hợp chất hình thành từ asparagine và đường khử khi chế biến trên 120 °C; được xếp vào nhóm có thể gây ung thư.

Lượng một chất có thể ăn vào mỗi ngày suốt đời mà không gây nguy cơ đáng kể, tính theo mg/kg thể trọng.

Chất tạo ngọt cường độ cao ngọt khoảng 200 lần đường, tạo từ hai axit amin; dùng trong đồ uống không đường, kẹo cao su; cần cảnh báo cho người bệnh phenylketon niệu.

Acid amin cơ thể không tự tổng hợp được, phải lấy từ thức ăn.

Vitamin C dùng làm chất chống oxy hóa, chống hóa nâu, chất cải thiện bột mì và hỗ trợ ướp thịt, đồng thời là vi chất dinh dưỡng thiết yếu.

Axit hữu cơ có tự nhiên trong cam chanh, được sản xuất bằng lên men, dùng làm chất điều chỉnh độ chua, hỗ trợ bảo quản và chống oxy hóa.

Phần ghi nhãn công bố năng lượng và hàm lượng các chất dinh dưỡng.

Bao bì có thành phần tương tác với sản phẩm hoặc khoảng không, như gói hút oxy.

Bao bì theo dõi và báo hiệu tình trạng sản phẩm, như chỉ thị thời gian – nhiệt độ.

Hút không khí khỏi bao bì trước khi hàn kín để hạn chế oxy hóa và vi sinh vật hiếu khí.

Thay không khí trong bao bì bằng hỗn hợp khí (CO₂, N₂, O₂) để kéo dài hạn dùng.

Bảo quản rau quả trong kho có nồng độ O₂ và CO₂ được duy trì chủ động.

Dạng tồn tại bền nhiệt, bền hóa chất của một số vi khuẩn như Clostridium và Bacillus.

Protein mất cấu trúc không gian bậc hai, ba, bốn do nhiệt, pH, muối hoặc cơ học mà không đứt liên kết peptide.

Muối natri của axit glutamic, chất điều vị tạo vị umami, sản xuất bằng lên men; thường phối hợp với I+G để tăng vị đậm đà.

Cảm nhận xúc giác của thực phẩm trong khoang miệng: độ béo, độ sánh, độ se.

Cấp đông từng cá thể sản phẩm riêng rẽ để không dính khối.

Polysaccharide từ rong đỏ, dùng tạo gel và ổn định, đặc biệt trong sản phẩm sữa.

Đơn vị đếm tế bào vi sinh vật sống có khả năng tạo khuẩn lạc trên môi trường nuôi cấy.

Xử lý nhiệt ngắn bằng nước nóng hoặc hơi để vô hoạt enzyme trước khi cấp đông, sấy hoặc đóng hộp.

Chất ức chế vi sinh vật để kéo dài hạn dùng, như sorbate, benzoate, nisin.

Acid béo không no có nối đôi cấu hình trans, làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch.

Chất ngăn các hạt bột dính kết thành cục, như silicon dioxide.

Chất làm chậm quá trình oxy hóa chất béo và sắc tố, như tocopherol, acid ascorbic, BHT.

Chất dùng để thay đổi hoặc giữ ổn định pH của thực phẩm.

Chất làm nổi bật vị sẵn có của thực phẩm, như mononatri glutamat (MSG), I+G.

Chất cơ thể cần với lượng lớn: carbohydrate, protein, chất béo.

Thành phần, thường là protein, gây phản ứng miễn dịch ở người mẫn cảm; phải công bố trên nhãn.

Chất giữ nước và hạ hoạt độ nước, như glycerol, sorbitol.

Hợp chất cản trở hấp thu dinh dưỡng, như phytate, chất ức chế trypsin.

Chất làm tăng độ nhớt của thực phẩm, như xanthan gum, guar gum, tinh bột biến tính.

Chất hoạt động bề mặt giúp tạo và ổn định nhũ tương, như lecithin, mono- và diglyceride.

Chất duy trì sự phân tán đồng nhất của các thành phần trong sản phẩm.

Chất tạo vị ngọt thay cho đường, gồm loại cường độ cao và polyol.

Chất sinh khí làm nở bột nhào, như natri bicarbonat hoặc men.

Carbohydrate không bị enzyme ở ruột non người tiêu hóa.

Bề mặt thực phẩm đông lạnh bị khô, bạc màu do nước đá thăng hoa.

Tiệt trùng riêng sản phẩm và bao bì rồi chiết rót, ghép kín trong môi trường vô trùng.

Số mg KOH cần để trung hòa acid béo tự do trong 1 g chất béo; phản ánh mức độ thủy phân.

Mức tăng đường huyết sau khi ăn một thực phẩm so với thực phẩm chuẩn.

Số gam iod kết hợp với 100 g chất béo; đo mức độ không no của dầu mỡ.

Lượng peroxide trong dầu mỡ, tính bằng meq O₂/kg; chỉ thị giai đoạn đầu của quá trình oxy hóa.

Chế phẩm vi sinh vật được chọn lọc, cấy vào nguyên liệu để điều khiển quá trình lên men.

Chuỗi bảo quản và vận chuyển duy trì nhiệt độ thấp liên tục từ sản xuất đến tiêu dùng.

Điều kiện và hoạt động cơ bản duy trì môi trường vệ sinh, làm nền cho HACCP.

Sắp xếp lại các acid béo trên khung glycerol để thay đổi tính chất nóng chảy của chất béo mà không tạo trans fat.

Loại bớt nước bằng bay hơi, thường dưới chân không, để tăng nồng độ chất khô.

Bộ tiêu chuẩn, hướng dẫn quốc tế về thực phẩm do FAO và WHO thành lập.

Nhóm trực khuẩn Gram âm lên men lactose sinh khí; chỉ thị vệ sinh trong sản xuất.

Kết hợp nhiều yếu tố bảo quản ở mức nhẹ (pH, aw, nhiệt độ, chất bảo quản) để ức chế vi sinh vật.

Phương pháp khoa học dùng các giác quan của con người để đo lường, phân tích và diễn giải các đặc tính (mùi, vị, màu, kết cấu) của sản phẩm thực phẩm.

Giá trị pH tại đó phân tử protein có tổng điện tích bằng không và thường kém tan nhất.

Công đoạn mà tại đó có thể áp dụng kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy đến mức chấp nhận được.

Tổng lượng acid trong mẫu xác định bằng chuẩn độ với kiềm, biểu thị theo acid chiếm ưu thế.

Hàm lượng chất khô hòa tan trong dung dịch, tính theo phần trăm khối lượng saccharose tương đương.

Mức độ cản trở dòng chảy của chất lỏng; thông số lưu biến cơ bản của thực phẩm lỏng.

Phần trăm thể tích tăng thêm do không khí được đánh vào kem lạnh hoặc kem sữa.

Chất độc do nấm mốc sinh ra trên nông sản, như aflatoxin, ochratoxin A.

Ép chất lỏng qua khe hẹp dưới áp suất cao để giảm kích thước hạt cầu béo, ổn định nhũ tương.

Đường có nhóm aldehyde hoặc ketone tự do, tham gia được phản ứng Maillard; ví dụ glucose, fructose, lactose.

Mức độ thủy phân tinh bột, biểu thị bằng phần trăm đường khử tính theo glucose trên chất khô.

Ép nguyên liệu qua khuôn bằng trục vít dưới nhiệt độ, áp suất và lực cắt để tạo hình và làm chín.

Nguyên tắc xuất kho ưu tiên lô có hạn dùng gần nhất.

Gia nhiệt bằng cách cho dòng điện chạy trực tiếp qua thực phẩm.

Thời gian ở một nhiệt độ xác định cần để tiêu diệt 90% quần thể vi sinh vật.

Thời gian tiệt trùng tương đương tại 121,1 °C với z = 10 °C; thước đo hiệu quả tiệt trùng đồ hộp.

Mức tăng nhiệt độ cần để giá trị D giảm đi 10 lần.

Cố ý thay thế, pha trộn hoặc ghi sai thông tin về thực phẩm vì lợi ích kinh tế.

Nồng độ thấp nhất có thể định lượng với độ chính xác chấp nhận được.

Nồng độ thấp nhất của chất phân tích mà phương pháp có thể phát hiện một cách tin cậy.

Giá trị phân định giữa chấp nhận và không chấp nhận tại một CCP.

Các yêu cầu cơ bản về nhà xưởng, thiết bị, con người và vệ sinh trong sản xuất.

Tình trạng pháp lý tại Hoa Kỳ cho chất được chuyên gia thừa nhận an toàn trong điều kiện sử dụng dự kiến.

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên nhận diện, đánh giá và kiểm soát mối nguy.

Chất béo kết tinh ở nhiều dạng tinh thể khác nhau; nền tảng của kỹ thuật ủ nhiệt chocolate.

Nước bị đẩy ra khỏi mạng gel do gel co lại, ví dụ lớp nước trên mặt sữa chua.

Polyphenol oxidase oxy hóa hợp chất phenol thành quinone rồi polymer hóa thành sắc tố nâu, thường gặp ở rau quả cắt gọt.

Tỷ số giữa áp suất hơi nước của thực phẩm và của nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ; quyết định khả năng phát triển của vi sinh vật và tốc độ phản ứng hư hỏng.

Nhóm người thử được tuyển chọn và đào tạo để đánh giá khách quan.

Hợp chất bay hơi được cảm nhận qua khứu giác.

Cảm nhận tổng hợp của vị, mùi và cảm giác hóa học trong miệng.

Cộng hydro vào nối đôi của acid béo không no để tăng độ rắn và độ bền oxy hóa của dầu.

Polysaccharide hoặc protein mạch dài tạo độ nhớt hay tạo gel khi phân tán trong nước.

Muối kali của axit sorbic, chất bảo quản chống nấm mốc và nấm men, hiệu quả đến pH khoảng 6, dùng trong phô mai, bánh, mứt, đồ uống.

Thể tích khí phía trên sản phẩm trong bao bì kín.

Hỗn hợp phospholipid từ đậu nành, hướng dương, trứng, dùng làm chất nhũ hóa trong sô-cô-la, bơ thực vật, sữa bột hòa tan nhanh và chất chống dính.

Chuyển hóa cơ chất nhờ vi sinh vật hoặc enzyme của chúng để tạo sản phẩm mong muốn như acid, ethanol, khí.

Dùng vi sinh vật được lập trình di truyền để sản xuất thành phần cụ thể như whey, casein, heme.

Phân riêng bằng màng bán thấm theo kích thước phân tử: vi lọc, siêu lọc, lọc nano, thẩm thấu ngược.

Khoa học về sự biến dạng và dòng chảy của vật chất dưới tác dụng của lực.

Sản phẩm thủy phân tinh bột có DE dưới 20; dùng làm chất độn và chất mang.

Lớp màng mỏng ăn được phủ trên bề mặt thực phẩm để giảm mất nước và trao đổi khí.

Quần thể vi sinh vật bám trên bề mặt thiết bị, được bao bọc trong lớp chất nền ngoại bào và khó làm sạch.

Tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe.

Chất nhũ hóa được dùng nhiều nhất trong thực phẩm, tạo từ chất béo và glycerol; giúp bánh mì mềm lâu, kem mịn, bơ thực vật ổn định.

Phương pháp thống kê ước lượng mật độ vi sinh vật từ dãy ống pha loãng.

Nồng độ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật hoặc thuốc thú y tối đa được phép trong thực phẩm.

Mùi hoặc vị không mong muốn do hư hỏng, nhiễm tạp hoặc lỗi chế biến.

Chuyển quy trình từ phòng thí nghiệm lên pilot rồi sản xuất công nghiệp.

Muối natri của axit benzoic, chất bảo quản chống nấm men, nấm mốc trong thực phẩm có tính axit như nước giải khát, nước sốt, dưa muối.

Muối nitrit dùng trong thịt muối, xúc xích, giăm bông để ức chế Clostridium botulinum, tạo màu hồng và hương thịt muối đặc trưng.

Nấu thực phẩm trong túi hút chân không ở nhiệt độ thấp được kiểm soát chính xác.

Lĩnh vực ứng dụng khoa học (hóa học, sinh học, vi sinh, kỹ thuật, dinh dưỡng) vào chế biến, bảo quản, kiểm soát chất lượng và phát triển sản phẩm thực phẩm.

Nồng độ thấp nhất của một chất mà người thử phát hiện hoặc nhận biết được.

Nguyên liệu làm từ phụ phẩm chế biến lẽ ra bị bỏ đi.

Xu hướng công thức dùng ít thành phần, quen thuộc với người tiêu dùng, hạn chế phụ gia tổng hợp.

Sự lây truyền vi sinh vật hoặc chất gây dị ứng từ nguồn này sang thực phẩm khác.

Nhiệt độ tại đó vật liệu vô định hình chuyển từ trạng thái thủy tinh cứng giòn sang trạng thái cao su mềm dẻo.

Hệ phân tán của hai chất lỏng không hòa tan vào nhau, một pha ở dạng giọt nhỏ trong pha kia.

Thiết bị tiệt trùng sản phẩm đã đóng gói kín bằng hơi hoặc nước nóng dưới áp suất.

Chuỗi phản ứng gốc tự do giữa oxy và acid béo không no, gây mùi ôi và giảm giá trị dinh dưỡng.

Thang đánh giá chất lượng protein dựa trên thành phần acid amin và độ tiêu hóa.

Polysaccharide thành tế bào thực vật, tạo gel trong mứt và ổn định đồ uống sữa chua.

Giai đoạn tế bào nhân đôi với tốc độ không đổi và nhanh nhất.

Giai đoạn vi sinh vật thích nghi với môi trường mới, chưa tăng số lượng.

Phép thử nén hai lần bằng máy đo cấu trúc để xác định độ cứng, độ dai, độ đàn hồi.

Hội đồng đã huấn luyện định lượng cường độ từng thuộc tính cảm quan của sản phẩm.

Sự phân hủy nhiệt của đường ở nhiệt độ cao khi không có hợp chất amin, tạo màu nâu và hương caramel.

Phản ứng hóa nâu phi enzyme giữa đường khử và nhóm amin, tạo màu nâu và hương đặc trưng khi nướng, rang, chiên.

Phép thử phân biệt: người thử nhận ba mẫu, hai giống nhau, và chọn mẫu khác.

Tài liệu xác nhận lô hàng đạt các chỉ tiêu kỹ thuật đã công bố.

Bảo vệ thực phẩm khỏi hành vi cố ý gây nhiễm bẩn.

Chất được chủ động thêm vào thực phẩm với mục đích công nghệ như bảo quản, tạo màu, tạo hương, ổn định cấu trúc, dùng trong danh mục và liều lượng cho phép.

Cơ chất được vi sinh vật có lợi trong đường ruột sử dụng chọn lọc, ví dụ inulin, FOS, GOS.

Vi sinh vật sống mang lại lợi ích sức khỏe cho vật chủ khi dùng với lượng đủ.

Chế phẩm protein có hàm lượng từ khoảng 90% trở lên trên chất khô.

Protein thực vật ép đùn có cấu trúc sợi giống thịt.

Hệ thống các hoạt động có kế hoạch nhằm đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng và an toàn, tập trung vào phòng ngừa lỗi thông qua quy trình.

Các hoạt động kiểm tra, đo lường và thử nghiệm nhằm xác định sản phẩm hoặc nguyên liệu có đạt tiêu chuẩn chất lượng đã đặt ra hay không.

Phun dịch thành sương vào dòng khí nóng để thu bột khô trong vài giây.

Làm khô bằng cách cho nước đá thăng hoa dưới chân không; giữ tốt cấu trúc, màu và hương.

Khoảng thời gian một sản phẩm thực phẩm duy trì được chất lượng, độ an toàn và các đặc tính mong muốn trong điều kiện bảo quản xác định.

Lọc màng giữ lại protein và đại phân tử, cho nước, muối và đường nhỏ đi qua.

Tỷ lệ chất dinh dưỡng được hấp thu và sử dụng bởi cơ thể.

Quy trình vệ sinh bằng văn bản phải thực hiện trong cơ sở chế biến.

Hạt tinh bột hút nước, trương nở và mất cấu trúc tinh thể khi gia nhiệt trong nước, làm dịch đặc lại.

Hư hỏng của chất béo do oxy hóa hoặc thủy phân, biểu hiện bằng mùi vị khó chịu.

Chất từ vật liệu bao bì di chuyển vào thực phẩm.

Phản ứng cắt liên kết hóa học bằng nước, thường có xúc tác acid, kiềm hoặc enzyme.

Bổ sung chủ động vi chất vào thực phẩm để cải thiện giá trị dinh dưỡng.

Lọc màng dưới áp suất cao, chỉ cho nước đi qua; dùng cô đặc hoặc xử lý nước.

Thang đo mức độ ưa thích, phổ biến nhất là thang 9 điểm.

Xử lý nhiệt nhẹ, thường dưới 100 °C, nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh dạng sinh dưỡng và kéo dài hạn dùng.

Chế độ thanh trùng liên tục, điển hình 72 °C trong 15 giây đối với sữa.

Thịt sản xuất bằng nuôi cấy tế bào động vật trong bioreactor.

Các mạch amylose và amylopectin sắp xếp lại sau hồ hóa khi nguội, gây cứng bánh và tách nước.

Bảo quản ở điều kiện khắc nghiệt hơn để dự đoán nhanh hạn sử dụng.

Đưa sản phẩm không an toàn ra khỏi thị trường và từ tay người tiêu dùng.

Cấy chủ động vi sinh vật vào sản phẩm để đánh giá khả năng phát triển hoặc bị tiêu diệt trong hạn dùng.

Thực phẩm mang lại lợi ích sức khỏe ngoài giá trị dinh dưỡng cơ bản.

Sản phẩm làm từ nguyên liệu thực vật để thay thế thịt, sữa, trứng.

Nhóm 4 theo phân loại NOVA: công thức công nghiệp gồm nhiều thành phần và phụ gia.

Xử lý nhiệt đủ mạnh để đạt vô trùng thương mại, tiêu diệt cả bào tử có khả năng phát triển.

Tinh bột đã qua xử lý vật lý, hóa học hoặc enzyme để cải thiện độ bền nhiệt, acid và lực cắt.

Lượng hơi nước đi qua một đơn vị diện tích vật liệu trong một đơn vị thời gian.

Lượng oxy đi qua một đơn vị diện tích vật liệu trong một đơn vị thời gian.

Số khuẩn lạc mọc trên môi trường dinh dưỡng trong điều kiện hiếu khí; chỉ tiêu vệ sinh chung.

Trích ly bằng CO₂ ở trạng thái siêu tới hạn, không để lại dư lượng dung môi.

Khả năng theo dõi sản phẩm qua mọi công đoạn sản xuất, chế biến và phân phối.

Điều khiển nhiệt độ để bơ ca cao kết tinh ở dạng bền V, cho bề mặt bóng và tiếng gãy giòn.

Giai đoạn bột nhào lên men cuối cùng trước khi nướng để đạt thể tích mong muốn.

Gia nhiệt 135–150 °C trong vài giây rồi chiết rót vô trùng.

Làm sạch thiết bị và đường ống bằng tuần hoàn dung dịch tẩy rửa mà không cần tháo rời.

Bao bọc hoạt chất trong lớp vỏ vật liệu mang để bảo vệ và kiểm soát giải phóng.

Vitamin và khoáng chất cần với lượng nhỏ.

Cảm giác khô, se niêm mạc do tannin kết tủa protein nước bọt.

Nhóm vi khuẩn Gram dương lên men đường thành acid lactic; dùng trong sữa chua, dưa muối, nem chua.

Vi sinh vật có khả năng gây bệnh cho người qua thực phẩm, như Salmonella, Listeria monocytogenes.

Vi sinh vật làm biến đổi mùi, vị, cấu trúc thực phẩm nhưng không nhất thiết gây bệnh.

Vị cơ bản thứ năm, gây bởi glutamat và các ribonucleotide.

Polysaccharide do vi khuẩn Xanthomonas campestris lên men tạo ra, chất làm dày rất hiệu quả, bền với nhiệt, pH, muối, dùng trong sốt, đồ uống, bánh không gluten.

Thanh trùng không dùng nhiệt bằng áp suất thủy tĩnh 400–600 MPa.

Dùng xung điện cao áp ngắn để phá màng tế bào vi sinh vật hoặc hỗ trợ trích ly.