Khi tranh luận về an toàn của bột ngọt, aspartame, chất bảo quản, phẩm màu hay dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, con số được nhắc đến nhiều nhất là ADI. Đây là nền tảng của toàn bộ hệ thống quản lý phụ gia và dư lượng hóa chất trong thực phẩm, nhưng cũng là khái niệm thường bị hiểu sai.

ADI là gì?

ADI (Acceptable Daily Intake – Lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được) là lượng ước tính của một chất trong thực phẩm hoặc nước uống, tính theo khối lượng cơ thể, mà một người có thể ăn vào hằng ngày trong suốt cuộc đời mà không gây rủi ro đáng kể cho sức khỏe, dựa trên toàn bộ dữ liệu khoa học tại thời điểm đánh giá. ADI được biểu thị bằng mg/kg thể trọng/ngày.

ADI được áp dụng cho các chất được cố ý đưa vào thực phẩm hoặc quá trình sản xuất, như phụ gia thực phẩm, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y.

Ai thiết lập ADI?

  • JECFA (Ủy ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO về phụ gia thực phẩm): đánh giá phụ gia, chất ô nhiễm, thuốc thú y; ADI của JECFA là cơ sở cho các tiêu chuẩn Codex.
  • JMPR (Hội nghị hỗn hợp FAO/WHO về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật).
  • EFSA (Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu), FDA (Mỹ), FSANZ (Úc – New Zealand) và các cơ quan quốc gia khác.

Các cơ quan khác nhau có thể đưa ra ADI khác nhau cho cùng một chất do khác biệt về dữ liệu, phương pháp hoặc thời điểm đánh giá.

Cách tính ADI

  1. Nghiên cứu độc tính: chủ yếu trên động vật thí nghiệm (độc tính bán trường diễn, mạn tính, sinh sản, phát triển, gây ung thư, độc tính gen), kết hợp dữ liệu trên người nếu có.
  2. Xác định NOAEL (No Observed Adverse Effect Level – mức không quan sát thấy tác dụng có hại) ở loài và nghiên cứu nhạy cảm nhất; hoặc dùng phương pháp liều chuẩn (BMDL).
  3. Chia cho hệ số an toàn (hệ số không chắc chắn): thông thường là 100, gồm 10 cho khác biệt giữa động vật và người, 10 cho khác biệt giữa các cá thể người (trẻ em, người già, người nhạy cảm). Hệ số có thể lớn hơn khi dữ liệu còn thiếu.

ADI = NOAEL / Hệ số an toàn

Ví dụ: NOAEL là 500 mg/kg/ngày, hệ số 100, thì ADI = 5 mg/kg thể trọng/ngày. Một người nặng 60 kg có ADI tương đương 300 mg/ngày.

Ví dụ ADI của một số phụ gia (tham khảo)

  • Aspartame (E951): JECFA giữ ADI 40 mg/kg thể trọng/ngày sau đánh giá lại năm 2023.
  • Axit benzoic và benzoat: JECFA 0–20 mg/kg thể trọng/ngày (tính theo axit benzoic).
  • Axit sorbic và sorbat: EFSA năm 2019 thiết lập ADI nhóm 11 mg/kg thể trọng/ngày (tính theo axit sorbic).
  • Glutamat (bột ngọt E621): JECFA xếp “ADI không xác định”; EFSA năm 2017 thiết lập ADI nhóm 30 mg/kg thể trọng/ngày.

“ADI không xác định” nghĩa là gì?

Với các chất có độc tính rất thấp, khi lượng ăn vào từ việc sử dụng theo thực hành sản xuất tốt không gây lo ngại sức khỏe, JECFA có thể xếp là ADI không xác định (ADI “not specified”). Điều này không có nghĩa là có thể dùng không giới hạn, mà là chất được sử dụng theo GMP (lượng tối thiểu cần thiết để đạt mục đích công nghệ). Ví dụ: nhiều axit hữu cơ, tinh bột biến tính, pectin, một số chất điều chỉnh độ axit.

Các khái niệm liên quan

  • TDI (Tolerable Daily Intake – lượng ăn vào hằng ngày có thể chịu đựng): dùng cho chất ô nhiễm không cố ý đưa vào như kim loại nặng, dioxin, độc tố vi nấm.
  • TWI, PTWI, PTMI: lượng ăn vào hằng tuần (hoặc hằng tháng) có thể chịu đựng tạm thời, dùng cho chất tích lũy trong cơ thể như cadimi, thủy ngân, chì.
  • ARfD (Acute Reference Dose – liều tham chiếu cấp tính): lượng có thể ăn trong một bữa hoặc một ngày mà không gây hại cấp tính; quan trọng với một số thuốc bảo vệ thực vật.
  • Biên độ phơi nhiễm (MOE): dùng cho chất gây độc gen, gây ung thư như acrylamide, nơi không thể đặt ngưỡng an toàn.

ADI được sử dụng như thế nào trong quản lý?

ADI là cơ sở để thiết lập mức sử dụng tối đa của phụ gia trong từng nhóm thực phẩm (ví dụ trong Tiêu chuẩn chung về phụ gia thực phẩm Codex – GSFA) và MRL cho thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y. Cơ quan quản lý ước tính tổng lượng ăn vào từ tất cả nguồn thực phẩm, cho cả người tiêu thụ nhiều, đảm bảo không vượt ADI.

Hiểu đúng về ADI

  • ADI không phải ngưỡng độc: do có hệ số an toàn lớn, vượt ADI thỉnh thoảng không có nghĩa là bị ngộ độc; ADI là mức tiêu thụ trung bình dài hạn.
  • ADI không phải lượng khuyến nghị nên ăn: đó là giới hạn trên an toàn, không phải mục tiêu.
  • Thực tế lượng ăn vào của phần lớn phụ gia thường thấp hơn nhiều so với ADI, nhưng trẻ em (do cân nặng nhỏ và ăn nhiều sản phẩm nhất định như nước ngọt, kẹo) cần được chú ý hơn.
  • ADI có thể thay đổi khi có dữ liệu khoa học mới; các phụ gia được đánh giá lại định kỳ.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao biết mình có vượt ADI không? Rất khó tự tính vì cần biết hàm lượng phụ gia trong từng sản phẩm. Với chế độ ăn đa dạng, ít thực phẩm siêu chế biến, khả năng vượt ADI là thấp.

Phụ gia có ADI thấp có nguy hiểm hơn? ADI thấp cho thấy chất có tác dụng ở liều thấp hơn, nhưng mức sử dụng cho phép đã được điều chỉnh tương ứng; điều quan trọng là tuân thủ giới hạn sử dụng.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: QA Là Gì Trong Ngành Thực Phẩm? Vai Trò Chi Tiết