Maltodextrin có mặt trong sữa bột, bột ngũ cốc, đồ uống thể thao, gia vị, snack, nước sốt, thực phẩm chức năng, hương liệu dạng bột và cả trong nhiều sản phẩm “ăn kiêng”. Vậy maltodextrin là gì, vì sao được dùng phổ biến như vậy và có đáng lo ngại không?

Maltodextrin là gì?

Maltodextrin là sản phẩm thủy phân một phần tinh bột, gồm các chuỗi glucose có độ dài khác nhau, với đương lượng dextrose (DE) nhỏ hơn 20. Maltodextrin có dạng bột trắng, gần như không mùi, vị ngọt rất nhẹ hoặc không ngọt, tan tốt trong nước.

Ở nhiều thị trường, trong đó có Codex và EU, maltodextrin được xem là thành phần thực phẩm (carbohydrate), không phải phụ gia, nên không có mã số E hay INS.

Sản xuất

  1. Nguyên liệu: tinh bột ngô, sắn (khoai mì), khoai tây, gạo, lúa mì. Việt Nam là một trong những nước sản xuất tinh bột sắn lớn, nên maltodextrin từ sắn khá phổ biến.
  2. Hồ hóa và dịch hóa: tinh bột được hồ hóa trong nước, sau đó thủy phân bằng enzyme alpha-amylase (đôi khi kết hợp axit) đến DE mong muốn.
  3. Tinh chế: lọc, tẩy màu bằng than hoạt tính, trao đổi ion.
  4. Cô đặc và sấy phun thành bột.

Maltodextrin thương mại thường có DE trong khoảng 5–20; mỗi mức DE có tính chất khác nhau.

Tính chất

  • Độ ngọt thấp: DE càng thấp càng ít ngọt.
  • Tan tốt, độ nhớt vừa phải, tạo cảm giác “đầy miệng”.
  • Khả năng tạo màng và tạo nền vô định hình khi sấy, có nhiệt độ chuyển thủy tinh cao, giúp bột ít dính, bảo vệ hoạt chất bên trong.
  • Hút ẩm thấp (với DE thấp), giúp sản phẩm bột chảy tốt.
  • Tham gia hóa nâu ít hơn siro glucose do ít đường khử.
  • Dễ tiêu hóa: được amylase phân giải nhanh thành glucose.

Ứng dụng

  • Chất mang, chất độn: cho hương liệu, chất tạo ngọt cường độ cao (gói đường ăn kiêng), vitamin, gia vị, chiết xuất thảo dược; giúp định lượng và phân tán đều.
  • Chất mang khi sấy phun: sấy nước quả, cà phê, chiết xuất, dầu thành bột; là vật liệu vi bao phổ biến.
  • Thay thế chất béo, đường: tạo thể tích và cấu trúc trong sản phẩm giảm béo (nước sốt, kem, sữa chua), giảm đường (bánh, kẹo).
  • Đồ uống thể thao, gel năng lượng: cung cấp carbohydrate hấp thu nhanh nhưng áp suất thẩm thấu thấp hơn glucose, ít gây khó chịu dạ dày.
  • Sữa công thức, thực phẩm dinh dưỡng y học, thực phẩm cho người bệnh: nguồn carbohydrate dễ tiêu hóa, thay thế một phần lactose.
  • Bánh kẹo, kem: cải thiện cấu trúc, hạn chế kết tinh đường, giảm vị quá ngọt.
  • Snack, gia vị: chất kết dính gia vị, chất độn trong bột nêm.

Maltodextrin và sức khỏe

Chỉ số đường huyết cao

Maltodextrin được tiêu hóa rất nhanh thành glucose, có chỉ số đường huyết cao, tương đương hoặc cao hơn glucose trong một số nghiên cứu. Vì vậy, dù không được tính là “đường” trên nhãn dinh dưỡng (do phần lớn là chuỗi dài), maltodextrin vẫn làm tăng đường huyết nhanh. Người đái tháo đường cần lưu ý khi sản phẩm chứa nhiều maltodextrin, đặc biệt là các sản phẩm quảng cáo “không đường”.

Liều dùng trong thực phẩm

Trong phần lớn sản phẩm, maltodextrin chỉ chiếm tỷ lệ nhỏ (chất mang, chất độn). Trong đồ uống thể thao, sữa công thức, thực phẩm năng lượng, maltodextrin là nguồn carbohydrate chính có chủ đích.

Hệ vi sinh đường ruột

Một số nghiên cứu trên động vật và in vitro gợi ý maltodextrin có thể ảnh hưởng đến hệ vi sinh và lớp nhầy ruột; tuy nhiên bằng chứng trên người còn hạn chế, chưa đủ để kết luận maltodextrin ở mức dùng thông thường gây hại.

Nguồn gốc lúa mì và gluten

Maltodextrin từ lúa mì trải qua tinh chế sâu, hàm lượng gluten thường rất thấp; nhiều quy định cho phép không ghi lúa mì là chất gây dị ứng trong trường hợp này. Người mắc bệnh celiac nên chọn sản phẩm có công bố không gluten.

Maltodextrin kháng tiêu hóa

Maltodextrin kháng tiêu hóa (resistant maltodextrin) là sản phẩm khác: tinh bột được xử lý nhiệt – axit và enzyme để tạo nhiều liên kết glycoside không điển hình mà enzyme tiêu hóa của người không phân giải được. Nó hoạt động như chất xơ hòa tan, có chỉ số đường huyết thấp, được dùng để bổ sung chất xơ cho đồ uống, thực phẩm. Không nên nhầm lẫn hai loại này.

Ghi nhãn

Maltodextrin được ghi trong danh sách thành phần theo thứ tự khối lượng giảm dần; một số nhà sản xuất ghi kèm nguồn gốc (maltodextrin từ ngô, từ sắn). Phần carbohydrate từ maltodextrin được tính vào tổng carbohydrate; phần đường đơn, đường đôi nhỏ trong maltodextrin (thường ít) được tính vào “đường”.

Lựa chọn maltodextrin khi phát triển sản phẩm

Khi chọn maltodextrin, nhà phát triển sản phẩm cần xem xét DE, nguồn tinh bột, độ ẩm, kích thước hạt, khả năng hòa tan và mật độ khối. Maltodextrin DE thấp cho độ nhớt cao hơn, ít ngọt và ít hút ẩm hơn, phù hợp làm chất tạo cấu trúc hoặc chất mang cho hương liệu dễ bay hơi. Maltodextrin DE cao tan nhanh hơn, ngọt hơn, phù hợp đồ uống và sản phẩm cần độ ngọt nhẹ. Nguồn tinh bột ảnh hưởng đến độ trong, mùi nền và yêu cầu ghi nhãn (ví dụ thị trường yêu cầu không biến đổi gen hoặc không gluten). Với sản phẩm xuất khẩu, cần kiểm tra quy định ghi nhãn maltodextrin tại thị trường đích.

Câu hỏi thường gặp

Maltodextrin có phải là chất bảo quản hay hóa chất độc hại? Không. Maltodextrin là carbohydrate thu được từ tinh bột, được tiêu hóa như tinh bột nấu chín.

Người tập thể hình có nên dùng maltodextrin? Maltodextrin là nguồn năng lượng nhanh hữu ích trong và sau buổi tập dài, cường độ cao. Với người cần giảm cân hoặc kiểm soát đường huyết, nên cân nhắc lượng dùng.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: Phụ Gia Thực Phẩm Là Gì? Phân Loại Và Vai Trò