Khách hàng phàn nàn chai nước có “mùi nhựa”, lô cá tra phi lê có “mùi bùn”, sữa có “mùi giấy”, bia có “mùi khai”, nước ép táo có “mùi thuốc sát trùng”. Những khiếu nại về mùi vị lạ thường khó xử lý vì nguyên nhân có thể đến từ bất kỳ đâu trong chuỗi cung ứng, và chỉ cần một lượng chất cực nhỏ, cỡ phần tỷ, đã đủ làm hỏng cả lô sản phẩm.

Mùi vị lạ là gì?

Mùi vị lạ (off-flavor, off-odor, taint) là mùi hoặc vị không mong muốn, không đặc trưng cho sản phẩm, làm giảm chất lượng cảm quan và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng. Có thể phân biệt:

  • Off-flavor: phát sinh từ biến đổi bên trong thực phẩm (oxy hóa, enzyme, vi sinh vật).
  • Taint (nhiễm mùi): do chất lạ từ bên ngoài xâm nhập (bao bì, môi trường, hóa chất, vật liệu kho).

Các nguyên nhân phổ biến

1. Oxy hóa lipid

Oxy hóa chất béo tạo aldehyde, ketone gây mùi ôi, mùi sơn, mùi giấy bìa, mùi cá (ở dầu giàu omega-3), mùi kim loại ở sữa. Trong thịt nấu chín để nguội rồi hâm lại, oxy hóa nhanh tạo “mùi hâm lại” (warmed-over flavor). Lipoxygenase trong đậu nành tạo mùi hăng, mùi cỏ (hexanal). Xem thêm sự ôi hóa.

2. Vi sinh vật

  • Geosmin và 2-methylisoborneol (2-MIB): do tảo lam, xạ khuẩn sinh ra trong nước ao, hồ; gây mùi đất, mùi bùn ở cá nuôi (cá tra, cá rô phi), nước uống, củ cải đường. Ngưỡng mùi cực thấp, chỉ vài nanogam trên lít.
  • Guaiacol: do Alicyclobacillus trong nước quả, gây mùi thuốc sát trùng, mùi khói.
  • 2,4,6-trichloroanisole (TCA): mùi mốc, mùi “nút chai” trong rượu vang, cà phê, nước đóng chai, sinh ra khi nấm mốc chuyển hóa chlorophenol (từ chất xử lý gỗ, pallet, chất tẩy có clo).
  • Diacetyl, axit butyric, hợp chất lưu huỳnh: do vi sinh vật gây hư hỏng trong bia, sữa, thịt.

3. Ánh sáng

  • Bia “mùi chồn” (skunky): ánh sáng phân hủy hợp chất đắng của hoa bia tạo 3-methyl-2-butene-1-thiol; xảy ra nhanh với bia trong chai xanh, trong suốt.
  • Sữa “mùi ánh sáng”: riboflavin xúc tác oxy hóa protein, lipid, tạo mùi bắp cải, mùi khét.

4. Bao bì và vật liệu tiếp xúc

Styren từ nhựa PS, dung môi tồn dư từ mực in, keo dán, chlorophenol và chloroanisole từ pallet gỗ, mùi từ gioăng cao su, chất phủ lon (xem sự thôi nhiễm). Thực phẩm giàu chất béo, bột khô dễ hấp thụ mùi từ môi trường kho, xe vận chuyển dùng chung với hóa chất, nhiên liệu, chất tẩy rửa.

5. Nguyên liệu

Thức ăn chăn nuôi ảnh hưởng mùi sữa, thịt; nước có clo dư cao phản ứng với phenol tạo chlorophenol mùi thuốc; mùi đực ở thịt heo đực không thiến; hương liệu, gia vị kém chất lượng.

6. Quá trình chế biến

Quá nhiệt tạo mùi nấu, mùi khét; thiết bị vệ sinh kém để lại tồn dư sản phẩm cũ; hóa chất CIP tồn dư; dầu bôi trơn rò rỉ.

Điều tra nguyên nhân mùi vị lạ

  1. Thu thập thông tin: mô tả mùi của khách hàng, mã lô, ngày sản xuất, nơi bán, điều kiện bảo quản; số lượng khiếu nại.
  2. Đánh giá cảm quan: hội đồng đã huấn luyện so sánh mẫu khiếu nại với mẫu lưu và mẫu chuẩn, mô tả bằng thuật ngữ chuyên môn (mùi mốc, mùi phenol, mùi lưu huỳnh…), giúp thu hẹp nhóm nguyên nhân.
  3. Phân tích thiết bị: GC-MS và GC-O (sắc ký khí kết hợp ngửi) để xác định chất gây mùi ở nồng độ vết; phân tích có mục tiêu cho chất nghi ngờ (TCA, geosmin, guaiacol, styren).
  4. Rà soát chuỗi: nguyên liệu, bao bì, kho, vận chuyển, quy trình, hóa chất vệ sinh, thay đổi gần đây.
  5. Khắc phục và phòng ngừa: loại bỏ nguồn gây mùi, xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng, cập nhật kiểm soát.

Phòng ngừa

  • Tiêu chuẩn cảm quan cho nguyên liệu và bao bì đầu vào; kiểm tra mùi bao bì trước khi dùng.
  • Kiểm soát nước sản xuất (clo dư, mùi), xử lý ao nuôi để giảm geosmin (thả cá vào bể nước sạch vài ngày trước thu hoạch).
  • Không dùng gỗ, pallet đã xử lý bằng chlorophenol; hạn chế chất tẩy có clo gần khu vực bảo quản thực phẩm nhạy mùi.
  • Bao bì chắn ánh sáng cho bia, sữa, dầu.
  • Kiểm soát chống oxy hóa, bao bì chắn oxy cho sản phẩm giàu chất béo.
  • Không vận chuyển, lưu kho chung thực phẩm với hóa chất, nhiên liệu, hàng có mùi mạnh.
  • Đào tạo nhân viên QC nhận biết mùi lạ phổ biến bằng bộ mẫu chuẩn mùi.

Mùi vị lạ trong thủy sản nuôi

Với ngành thủy sản Việt Nam, mùi bùn, mùi đất ở cá tra, cá rô phi, tôm nuôi là vấn đề thường gặp, ảnh hưởng đến giá trị xuất khẩu. Nguyên nhân chính là geosmin và 2-MIB tích lũy trong mô mỡ cá từ nước ao có nhiều tảo lam, xạ khuẩn. Biện pháp gồm quản lý chất lượng nước, kiểm soát mật độ tảo, và “làm sạch” cá bằng cách chuyển sang bể nước sạch, ngừng cho ăn trong vài ngày trước khi thu hoạch; nhà máy chế biến có thể thử mẫu cá trước khi thu mua bằng cách nấu và nếm.

Câu hỏi thường gặp

Thực phẩm có mùi vị lạ có độc không? Phần lớn chất gây mùi lạ ở nồng độ gây mùi không gây hại sức khỏe, vì con người nhạy cảm với chúng ở mức cực thấp. Tuy nhiên mùi lạ có thể là dấu hiệu của hư hỏng vi sinh hoặc nhiễm hóa chất, cần điều tra nguyên nhân trước khi kết luận.

Vì sao chỉ một số khách hàng phát hiện mùi lạ? Do khác biệt về độ nhạy cảm giữa các cá nhân, và nồng độ chất gây mùi có thể dao động giữa các đơn vị sản phẩm; nhiều chất có ngưỡng gần mức chúng xuất hiện.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: Đánh Giá Cảm Quan Là Gì? Vai Trò Trong Thực Phẩm