Hạt ngô, đậu phộng, cà phê, hồ tiêu, hạt điều là những mặt hàng nông sản chủ lực của Việt Nam, đồng thời cũng là nhóm có nguy cơ cao nhiễm độc tố vi nấm. Đây là chỉ tiêu thường xuyên khiến lô hàng xuất khẩu bị cảnh báo hoặc trả về, và là mối nguy hóa học có ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe người tiêu dùng.

Độc tố vi nấm là gì?

Độc tố vi nấm (mycotoxin) là các chất chuyển hóa thứ cấp độc hại do một số loài nấm mốc sinh ra khi phát triển trên nông sản, ngoài đồng ruộng hoặc trong quá trình phơi sấy, bảo quản. Các chi nấm sinh độc tố quan trọng là Aspergillus, Penicillium, Fusarium và Claviceps.

Đặc điểm nguy hiểm của độc tố vi nấm là rất bền nhiệt: nấu, rang, chiên, tiệt trùng thông thường gần như không phá hủy được. Độc tố cũng có thể còn tồn tại khi nấm mốc đã chết hoặc đã bị loại bỏ, nên sản phẩm trông sạch vẫn có thể nhiễm độc.

Các nhóm độc tố vi nấm chính

  • Aflatoxin: do Aspergillus flavus và A. parasiticus sinh ra, gồm B1, B2, G1, G2. Aflatoxin B1 là chất gây ung thư mạnh nhất trong tự nhiên, được IARC xếp nhóm 1 (gây ung thư ở người), liên quan chặt chẽ đến ung thư gan, đặc biệt ở người nhiễm virus viêm gan B. Thường gặp trong đậu phộng, ngô, các loại hạt, gia vị. Khi bò ăn thức ăn nhiễm aflatoxin B1, độc tố chuyển hóa thành aflatoxin M1 và bài tiết vào sữa.
  • Ochratoxin A: do Aspergillus ochraceus, A. carbonarius và Penicillium verrucosum sinh ra; gây độc thận, IARC nhóm 2B. Gặp trong cà phê, ca cao, ngũ cốc, nho khô, rượu vang, gia vị.
  • Fumonisin: do Fusarium verticillioides, chủ yếu trong ngô; IARC nhóm 2B.
  • Deoxynivalenol (DON, vomitoxin): do Fusarium graminearum trên lúa mì, lúa mạch, ngô; gây nôn, rối loạn tiêu hóa.
  • Zearalenone: có tác dụng giống estrogen, ảnh hưởng sinh sản, chủ yếu trong ngô và thức ăn chăn nuôi.
  • Patulin: do Penicillium expansum trên táo bị dập, thối; là chỉ tiêu kiểm soát của nước ép táo.
  • Độc tố T-2, HT-2 và alkaloid nấm cựa gà trong ngũ cốc.

Điều kiện hình thành độc tố

  • Ngoài đồng: thời tiết nóng ẩm, hạn hán gây stress cho cây, côn trùng gây tổn thương hạt, thu hoạch muộn.
  • Sau thu hoạch: phơi sấy chậm, không đạt độ ẩm an toàn (với hạt ngũ cốc thường khoảng 13–14%), bảo quản nơi ẩm, kho kém thông thoáng, đọng sương.
  • Hoạt độ nước: phần lớn nấm sinh độc tố cần aw từ khoảng 0,8 trở lên để sinh độc tố mạnh.

Khí hậu nhiệt đới nóng ẩm như Việt Nam đặc biệt thuận lợi cho Aspergillus phát triển, vì vậy kiểm soát aflatoxin là ưu tiên hàng đầu với đậu phộng, ngô và thức ăn chăn nuôi.

Giới hạn cho phép

Các nước quy định giới hạn tối đa rất thấp, tính bằng microgam trên kilogam (µg/kg, tương đương ppb):

  • Liên minh châu Âu (Quy định (EU) 2023/915): với đậu phộng và các loại hạt dùng trực tiếp, aflatoxin B1 thường giới hạn khoảng 2 µg/kg và aflatoxin tổng khoảng 4 µg/kg; aflatoxin M1 trong sữa 0,050 µg/kg. Đây là một trong những mức nghiêm ngặt nhất thế giới.
  • Codex Alimentarius: aflatoxin tổng trong đậu phộng dùng để chế biến tiếp 15 µg/kg; aflatoxin M1 trong sữa 0,5 µg/kg.
  • Việt Nam: QCVN 8-1:2011/BYT quy định giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm. Doanh nghiệp xuất khẩu cần đáp ứng mức của nước nhập khẩu, thường chặt hơn.

Mức cụ thể khác nhau theo từng nhóm sản phẩm và có thể được sửa đổi; cần tra cứu văn bản hiện hành cho sản phẩm và thị trường cụ thể.

Kiểm nghiệm độc tố vi nấm

  • Lấy mẫu là khâu quyết định: độc tố phân bố rất không đều, có thể tập trung ở một tỷ lệ nhỏ hạt nhiễm nặng. Cần lấy nhiều mẫu đơn từ nhiều vị trí, gộp mẫu lớn, nghiền mịn và trộn đều trước khi phân tích. Sai số do lấy mẫu thường lớn hơn nhiều so với sai số của phương pháp phân tích.
  • HPLC với detector huỳnh quang kết hợp cột ái lực miễn dịch: phương pháp chuẩn cho aflatoxin, ochratoxin.
  • LC-MS/MS: phân tích đồng thời nhiều độc tố với độ nhạy cao.
  • ELISA và que thử nhanh: sàng lọc tại kho, nhà máy, đại lý thu mua.

Biện pháp phòng ngừa và kiểm soát

  • Thực hành nông nghiệp tốt: chọn giống kháng bệnh, tưới tiêu hợp lý, kiểm soát côn trùng, thu hoạch đúng độ chín.
  • Phơi sấy nhanh về độ ẩm an toàn trong vòng 24–48 giờ sau thu hoạch; tránh phơi trên nền đất.
  • Bảo quản đúng cách: kho khô, thông thoáng, kê cao, kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng; xuất kho theo nguyên tắc nhập trước xuất trước.
  • Phân loại, loại bỏ hạt hư hỏng: hạt teo, biến màu, vỡ, nhiễm mốc thường chứa nhiều độc tố; máy phân loại quang học giúp giảm đáng kể hàm lượng aflatoxin trong đậu phộng, hạt điều.
  • Kiểm soát nguyên liệu đầu vào bằng tiêu chuẩn kỹ thuật và kiểm nghiệm theo lô; đánh giá nhà cung cấp.
  • Trong chăn nuôi: kiểm soát thức ăn, dùng chất hấp phụ độc tố được phép để giảm aflatoxin M1 trong sữa.

Những hiểu nhầm thường gặp

  • “Rang kỹ hoặc nấu sôi là hết độc”: sai, độc tố rất bền nhiệt.
  • “Cạo bỏ phần mốc là ăn được”: với hạt, bánh mì, trái cây mềm, độc tố có thể đã lan vào phần trông sạch.
  • “Không thấy mốc là không có độc tố”: độc tố có thể tồn tại dù không còn thấy nấm.

Câu hỏi thường gặp

Ngộ độc độc tố vi nấm có biểu hiện ngay không? Ngộ độc cấp tính chỉ xảy ra khi ăn lượng rất lớn. Nguy cơ chủ yếu là phơi nhiễm lâu dài ở liều thấp, gây tổn thương gan, thận, suy giảm miễn dịch và tăng nguy cơ ung thư.

Thực phẩm nào ở Việt Nam cần chú ý nhất? Đậu phộng, ngô và sản phẩm từ ngô, các loại hạt, gia vị khô, cà phê và thức ăn chăn nuôi, đặc biệt khi bảo quản lâu trong điều kiện nóng ẩm.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Là Gì? Tổng Quan A-Z