Một nhà máy có kế hoạch HACCP hoàn hảo trên giấy nhưng nền nhà đọng nước, công nhân không rửa tay, chuột chạy trong kho, nước sản xuất không được kiểm soát thì không thể an toàn. HACCP chỉ hiệu quả khi được xây dựng trên một nền móng vững chắc, đó là chương trình tiên quyết (Prerequisite Programmes – PRP).

Chương trình tiên quyết là gì?

Theo ISO 22000:2018, PRP là các điều kiện và hoạt động cơ bản cần thiết trong tổ chức và xuyên suốt chuỗi thực phẩm để duy trì an toàn thực phẩm. Khác với các biện pháp tại điểm kiểm soát tới hạn chỉ áp dụng cho một mối nguy tại một bước, PRP áp dụng chung cho toàn bộ cơ sở, tạo môi trường vệ sinh để kiểm soát các mối nguy nền.

Trong tài liệu của Codex, các nội dung này được gọi là thực hành vệ sinh tốt (GHP); tại Việt Nam thường gặp dưới dạng GMP (thực hành sản xuất tốt) và SSOP (quy phạm vệ sinh chuẩn).

Các nội dung chính của PRP

ISO 22000 và tiêu chuẩn kỹ thuật ISO/TS 22002-1 (cho cơ sở sản xuất thực phẩm) liệt kê các nhóm PRP sau:

  • Xây dựng và bố trí nhà xưởng: vị trí, kết cấu, phân luồng một chiều từ nguyên liệu đến thành phẩm, tách khu sạch – khu bẩn, khu sống – khu chín.
  • Bố trí mặt bằng và không gian làm việc: tường, sàn, trần dễ làm sạch, thoát nước tốt, chiếu sáng có chụp bảo vệ.
  • Tiện ích: nước, hơi, khí nén, không khí, thông gió, chiếu sáng. Nước tiếp xúc thực phẩm phải đạt chuẩn nước uống; khí nén tiếp xúc sản phẩm phải được lọc.
  • Xử lý chất thải: thu gom, lưu giữ, vận chuyển tránh nhiễm bẩn.
  • Thiết bị: thiết kế hợp vệ sinh, dễ tháo lắp làm sạch, vật liệu tiếp xúc thực phẩm phù hợp, bảo trì phòng ngừa.
  • Quản lý nguyên vật liệu mua vào: đánh giá và phê duyệt nhà cung cấp, tiêu chuẩn kỹ thuật, kiểm tra khi tiếp nhận.
  • Phòng ngừa nhiễm chéo: vi sinh, chất gây dị ứng, vật lạ (kiểm soát thủy tinh, nhựa cứng, gỗ).
  • Làm sạch và khử trùng: quy trình, hóa chất, tần suất, kiểm tra hiệu quả; hệ thống CIP.
  • Kiểm soát động vật gây hại: ngăn chặn xâm nhập, bẫy, giám sát, hợp đồng với đơn vị chuyên nghiệp.
  • Vệ sinh cá nhân và cơ sở vật chất cho nhân viên: rửa tay, bảo hộ lao động, quy định trang sức, ăn uống; khám sức khỏe, báo cáo bệnh.
  • Sản phẩm tái chế: kiểm soát việc dùng lại sản phẩm lỗi, phế phẩm.
  • Quy trình thu hồi sản phẩm và truy xuất nguồn gốc.
  • Kho bãi: nhiệt độ, độ ẩm, xếp hàng cách tường, cách sàn, nhập trước xuất trước.
  • Thông tin sản phẩm và nhận thức người tiêu dùng: nhãn, hướng dẫn bảo quản, sử dụng.
  • Phòng vệ thực phẩm, cảnh giác sinh học và khủng bố sinh học: xem thêm phòng vệ thực phẩm.

Ngoài ra còn có đào tạo, hiệu chuẩn thiết bị đo, kiểm soát hồ sơ. Các bộ PRP chuyên biệt tồn tại cho từng ngành: ISO/TS 22002-4 cho sản xuất bao bì, ISO/TS 22002-5 cho vận chuyển và kho, ISO/TS 22002-2 cho dịch vụ ăn uống.

PRP, OPRP và CCP

ISO 22000 phân biệt ba cấp biện pháp kiểm soát:

  • PRP: điều kiện nền chung, không gắn với một mối nguy đáng kể cụ thể.
  • OPRP (chương trình tiên quyết vận hành): biện pháp kiểm soát một mối nguy đáng kể, được giám sát theo tiêu chí hành động nhưng không có giới hạn tới hạn đo được tức thời. Ví dụ: vệ sinh khu đóng gói sản phẩm ăn liền để kiểm soát Listeria, kiểm soát chất gây dị ứng khi chuyển đổi sản phẩm.
  • CCP: biện pháp kiểm soát mối nguy đáng kể với giới hạn tới hạn đo được và giám sát liên tục.

Việc phân loại dựa trên đánh giá mức độ nghiêm trọng, khả năng xảy ra và tính khả thi của việc giám sát.

Vì sao PRP quan trọng?

  • Giảm số CCP: khi PRP tốt, nhiều mối nguy được kiểm soát ở mức nền, kế hoạch HACCP gọn và tập trung hơn.
  • Ngăn nhiễm sau xử lý: nhiều vụ ngộ độc xảy ra do sản phẩm đã nấu chín bị tái nhiễm từ môi trường, thiết bị, công nhân, nơi PRP là hàng rào chính.
  • Kiểm soát Listeria và màng sinh học: chương trình vệ sinh và giám sát môi trường là then chốt với thực phẩm ăn liền.
  • Đáp ứng yêu cầu pháp lý: điều kiện cơ sở là nội dung chính khi cơ quan quản lý kiểm tra cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm.

Triển khai PRP hiệu quả

  1. Đánh giá hiện trạng so với yêu cầu (gap analysis) theo ISO/TS 22002-1 hoặc quy chuẩn áp dụng.
  2. Viết quy trình, hướng dẫn công việc ngắn gọn, có hình ảnh, phù hợp công nhân.
  3. Đào tạo và giám sát thực hiện tại hiện trường.
  4. Lập biểu mẫu ghi chép đơn giản, dễ điền.
  5. Thẩm tra định kỳ: đánh giá nội bộ, test ATP bề mặt, lấy mẫu môi trường, kiểm tra bẫy côn trùng.
  6. Cập nhật khi thay đổi nhà xưởng, thiết bị, sản phẩm.

Câu hỏi thường gặp

Có thể áp dụng HACCP mà chưa có GMP, SSOP? Về nguyên tắc là không nên. Codex và ISO 22000 đều coi chương trình tiên quyết là điều kiện phải có trước khi xây dựng kế hoạch HACCP.

Cơ sở nhỏ có cần đáp ứng đầy đủ ISO/TS 22002-1? Không bắt buộc nếu không theo đuổi chứng nhận, nhưng các nguyên tắc cốt lõi như nước sạch, vệ sinh cá nhân, làm sạch, kiểm soát động vật gây hại, tách sống – chín là bắt buộc với mọi cơ sở.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: QA Là Gì Trong Ngành Thực Phẩm? Vai Trò Chi Tiết