Hai ly sữa có cùng hương vị, nhưng một ly “đầm”, béo, mịn, ly kia “loãng”, “nhạt miệng”. Hai lon nước ngọt cùng độ ngọt, nhưng lon không đường có cảm giác “mỏng” hơn. Sự khác biệt nằm ở cảm giác trong miệng, yếu tố mà người tiêu dùng khó gọi tên nhưng luôn cảm nhận được, và là thách thức lớn nhất khi giảm đường, giảm béo trong sản phẩm.

Cảm giác trong miệng là gì?

Cảm giác trong miệng (mouthfeel) là tập hợp các cảm nhận xúc giác, cơ học và nhiệt mà thực phẩm, đồ uống gây ra trong khoang miệng trong quá trình ăn uống, từ lúc đưa vào miệng đến khi nuốt và sau khi nuốt. Mouthfeel là một phần của cấu trúc (texture) theo nghĩa rộng, đặc biệt quan trọng với thực phẩm lỏng và bán lỏng như đồ uống, sữa, sữa chua, nước sốt, kem, súp.

Các thuộc tính cảm giác trong miệng

  • Độ sánh, độ đặc (thickness, body): cảm giác đầy đặn, “đầm”; liên quan đến độ nhớt.
  • Độ béo, độ kem (creaminess): cảm giác mượt, béo ngậy; liên quan đến chất béo, kích thước giọt béo, protein, độ nhớt và khả năng bôi trơn.
  • Độ mịn – độ sạn (smoothness – grittiness): phụ thuộc kích thước hạt; hạt lớn hơn khoảng vài chục micromet có thể cảm nhận được như sạn (ví dụ tinh thể đường, bột ca cao, protein kết tủa).
  • Độ bám, độ phủ (mouthcoating): cảm giác lớp màng còn lại trên bề mặt miệng sau khi nuốt.
  • Độ chát, khô miệng: xem vị chát se.
  • Độ sủi, châm chích: CO₂ trong nước có ga, bia.
  • Độ ấm, mát: cảm giác nhiệt độ và cảm giác hóa học (cồn tạo cảm giác ấm; menthol, erythritol tạo cảm giác mát).
  • Độ trơn, độ nhầy: do hydrocolloid ở liều cao (đậu bắp, gum).
  • Độ tan (meltability): sô-cô-la, kem tan chảy trong miệng.

Khoa học phía sau: lưu biến học và ma sát học

  • Lưu biến học: mô tả cách thực phẩm chảy, biến dạng dưới tác động của lưỡi, vòm miệng. Độ nhớt ở tốc độ trượt tương ứng khi ăn uống (khoảng 10–100 s⁻¹) liên quan tốt đến cảm nhận độ sánh.
  • Ma sát học (tribology): nghiên cứu ma sát và bôi trơn giữa lưỡi và vòm miệng khi lớp thực phẩm trở nên rất mỏng. Nhiều nghiên cứu cho thấy cảm giác “béo kem”, “mượt” liên quan nhiều đến khả năng bôi trơn (ma sát thấp) hơn là chỉ độ nhớt. Đây là lý do chất béo và giọt nhũ tương mang lại cảm giác kem rất khó thay thế chỉ bằng chất làm dày.
  • Tương tác với nước bọt: protein nước bọt, enzyme amylase làm thay đổi cấu trúc thực phẩm trong miệng (ví dụ làm loãng sản phẩm đặc bằng tinh bột).

Vì sao giảm đường, giảm béo khó?

Đường và chất béo không chỉ tạo vị mà còn tạo thể tích, độ sánh, độ bôi trơn. Khi thay đường bằng chất tạo ngọt cường độ cao (dùng với lượng rất nhỏ), đồ uống mất “body”, trở nên “mỏng”, “nước”. Khi giảm béo, sữa, sữa chua, kem mất độ kem, độ mịn. Các giải pháp thường dùng:

  • Bổ sung chất tạo thể tích, độ sánh: hydrocolloid (xanthan, CMC, pectin ở liều thấp), maltodextrin, polydextrose, chất xơ hòa tan, erythritol.
  • Protein vi hạt hóa: protein whey được gia nhiệt và cắt tạo hạt cầu nhỏ cỡ micromet, mô phỏng giọt béo.
  • Tinh bột biến tính, tinh bột kháng, chất xơ cam quýt.
  • Điều chỉnh kích thước giọt béo bằng đồng hóa để tăng độ kem với lượng béo thấp hơn.
  • Hương liệu tạo cảm giác “béo”, “kem” hỗ trợ cảm nhận tổng thể.

Đánh giá cảm giác trong miệng

  • Cảm quan: phân tích mô tả với hội đồng đã huấn luyện, dùng thuật ngữ và mẫu chuẩn (ví dụ chuỗi dung dịch có độ nhớt tăng dần cho độ sánh); phương pháp theo thời gian (time-intensity, TDS) cho thuộc tính thay đổi khi ăn.
  • Thiết bị: lưu biến kế, máy đo ma sát (tribometer), máy phân tích cấu trúc, đo kích thước hạt bằng tán xạ laser.
  • Kết hợp: xây dựng mối tương quan giữa số liệu thiết bị và điểm cảm quan để dùng thiết bị cho kiểm soát chất lượng hằng ngày.

Văn hóa và cảm giác trong miệng

Người tiêu dùng ở mỗi nền văn hóa đánh giá cảm giác trong miệng khác nhau: ẩm thực Việt và châu Á ưa chuộng cảm giác dai, giòn sần sật, dẻo (trân châu, thạch, bánh lọc), trong khi một số thị trường phương Tây có thể coi đó là lạ. Khi phát triển sản phẩm cho thị trường cụ thể, cần đánh giá cảm giác trong miệng với người tiêu dùng địa phương.

Ứng dụng

  • Đồ uống: nước trái cây, trà, cà phê đóng chai, đồ uống thể thao, sữa thực vật, bia không cồn.
  • Sản phẩm sữa: sữa, sữa chua, kem, phô mai.
  • Nước sốt, súp, mayonnaise.
  • Bánh kẹo: sô-cô-la, kẹo dẻo, nhân kem.
  • Thực phẩm cho người khó nuốt, người cao tuổi.

Cảm giác trong miệng ở đồ uống không đường và không cồn

Đồ uống không đường thiếu “body” vì đường đóng góp đáng kể vào độ nhớt và cảm giác đầy đặn; nhà sản xuất thường bổ sung erythritol, polydextrose, chất xơ hòa tan hoặc lượng rất nhỏ hydrocolloid để bù lại. Tương tự, bia và rượu vang không cồn mất cảm giác ấm và độ đầy do ethanol, cần điều chỉnh bằng dextrin, glycerol, CO₂ và hương liệu. Việc đánh giá cảm quan song song với đo độ nhớt giúp tìm mức bổ sung tối ưu mà không gây cảm giác nhầy, dính.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao sữa yến mạch “kem” hơn sữa hạnh nhân? Sữa yến mạch chứa beta-glucan và tinh bột đã được thủy phân một phần, tạo độ sánh và độ bôi trơn; nhiều sản phẩm còn bổ sung dầu và được đồng hóa tạo giọt béo nhỏ.

Cảm giác trong miệng có ảnh hưởng đến cảm nhận vị? Có. Độ sánh cao có thể làm giảm cảm nhận cường độ vị và mùi do giảm tốc độ giải phóng chất thơm, chất vị; vì vậy khi thay đổi độ sánh cần điều chỉnh lại hương vị.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: Đánh Giá Cảm Quan Là Gì? Vai Trò Trong Thực Phẩm