Đậu Hà Lan, bắp hạt, bông cải cấp đông giữ được màu xanh tươi và vị ngọt nhiều tháng; khoai tây chiên có màu vàng đều; rau sấy không bị thâm: phía sau là một bước xử lý tưởng như đơn giản nhưng rất quan trọng, chần. Bỏ qua hoặc chần sai cách, rau quả cấp đông có thể chuyển màu xỉn, mùi cỏ, vị đắng chỉ sau vài tuần.

Chần là gì?

Chần (blanching) là quá trình xử lý nhiệt ngắn, thường ở khoảng 70–100 °C trong vài chục giây đến vài phút, bằng nước nóng hoặc hơi nước, áp dụng cho rau quả và một số nguyên liệu khác trước các công đoạn bảo quản chính như cấp đông, sấy, đóng hộp, chiên. Chần thường được theo sau ngay bằng làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc không khí lạnh.

Mục đích của chần

  • Bất hoạt enzyme: mục đích quan trọng nhất. Các enzyme như peroxidase, catalase, lipoxygenase, polyphenol oxidase, pectinesterase vẫn hoạt động chậm ngay cả ở nhiệt độ đông lạnh, gây mất màu, hóa nâu, mùi cỏ, mùi ôi, mềm nhũn và mất vitamin.
  • Giảm vi sinh vật bề mặt và loại bỏ một phần bụi bẩn, thuốc bảo vệ thực vật tồn dư.
  • Loại khí trong mô: giảm oxy hóa, giúp rau xếp chặt hơn khi đóng hộp, giảm áp suất trong hộp khi tiệt trùng.
  • Làm mềm mô: giúp xếp vào hộp, vào khay dễ hơn, giảm vỡ nát.
  • Cố định và làm tươi màu: màu xanh của rau trở nên sáng hơn do loại khí giữa các tế bào.
  • Loại bỏ mùi vị không mong muốn và một số chất kháng dinh dưỡng tan trong nước.
  • Giảm đường khử bề mặt ở khoai tây trước khi chiên, giúp màu sản phẩm đều và giảm acrylamide.

Các phương pháp chần

  • Chần nước nóng: nhúng rau quả trong nước nóng; truyền nhiệt đồng đều, thiết bị đơn giản, nhưng tổn thất chất tan trong nước (vitamin, khoáng, đường) cao hơn và tạo nhiều nước thải.
  • Chần hơi nước: rau quả đi trên băng tải qua buồng hơi; ít tổn thất dinh dưỡng, ít nước thải hơn, nhưng gia nhiệt có thể kém đồng đều nếu xếp dày.
  • Chần bằng vi sóng, hồng ngoại, gia nhiệt ohmic: gia nhiệt nhanh từ bên trong, giảm tổn thất chất tan; đang được ứng dụng dần.
  • Chần nhiệt độ thấp, thời gian dài (khoảng 60–70 °C): kích hoạt pectinesterase để làm chắc cấu trúc một số loại rau trước khi xử lý nhiệt mạnh hơn.

Đánh giá hiệu quả chần

Do peroxidase và catalase thuộc nhóm enzyme bền nhiệt nhất trong rau quả, việc chúng bị bất hoạt thường được dùng làm chỉ thị rằng các enzyme khác cũng đã bị bất hoạt:

  • Phép thử peroxidase: nhỏ dung dịch guaiacol và hydro peroxide lên mẫu đã chần; nếu xuất hiện màu nâu đỏ trong thời gian quy định, peroxidase còn hoạt động, chần chưa đủ.
  • Với một số loại rau như đậu Hà Lan, đậu xanh, lipoxygenase liên quan trực tiếp đến mùi ôi hơn, nên được dùng làm chỉ thị; yêu cầu bất hoạt hoàn toàn peroxidase có thể dẫn đến chần quá mức.

Chần chưa đủ và chần quá mức

  • Chần chưa đủ: có thể còn tệ hơn không chần, vì nhiệt phá vỡ tế bào giúp enzyme tiếp xúc cơ chất dễ hơn trong khi enzyme chưa bị bất hoạt, làm hư hỏng nhanh hơn.
  • Chần quá mức: rau mềm nhũn, mất màu (chlorophyll chuyển thành pheophytin màu xanh ô liu), mất vitamin C, B1, folate, mất mùi tươi, tốn năng lượng.

Vì vậy, thời gian – nhiệt độ chần phải được xác định cho từng loại, kích thước, độ chín nguyên liệu và kiểm tra thường xuyên trong sản xuất.

Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần

  • Loại rau quả và giống.
  • Kích thước, hình dạng miếng: miếng to, dày cần thời gian dài hơn để nhiệt vào tâm.
  • Độ chín, độ đồng đều của nguyên liệu.
  • Phương pháp chần và nhiệt độ môi chất.
  • Tỷ lệ nguyên liệu/nước, mật độ xếp trên băng tải.

Làm nguội sau chần

Làm nguội nhanh ngay sau chần giúp ngừng tác động nhiệt, giữ cấu trúc, màu sắc và hạn chế vi sinh vật ưa nhiệt phát triển. Nước làm nguội phải sạch, được kiểm soát vi sinh và có thể được khử trùng, vì rau đã chần dễ bị tái nhiễm. Làm nguội bằng không khí giảm tổn thất chất tan nhưng chậm hơn.

Ảnh hưởng đến dinh dưỡng

Chần gây tổn thất một phần vitamin tan trong nước và khoáng chất, đặc biệt khi chần trong nước lâu. Tuy nhiên, nhờ bất hoạt enzyme, rau quả cấp đông đã chần giữ vitamin tốt hơn nhiều trong quá trình bảo quản so với rau không chần. Rau cấp đông chế biến đúng cách có thể có giá trị dinh dưỡng tương đương hoặc tốt hơn rau tươi đã để vài ngày ở nhiệt độ thường.

Ví dụ thông số chần tham khảo

Thông số chần khác nhau rất lớn theo từng loại rau và kích thước: đậu Hà Lan, bắp hạt, rau lá thường chỉ cần khoảng một đến vài phút trong nước sôi hoặc hơi; bông cải, đậu que, cà rốt cắt khúc cần lâu hơn; bắp nguyên trái cần nhiều phút do kích thước lớn. Các con số chỉ mang tính tham khảo; mỗi nhà máy cần xác định chế độ chần cho nguyên liệu và thiết bị của mình bằng phép thử enzyme chỉ thị, đánh giá cảm quan và theo dõi chất lượng trong suốt thời gian bảo quản cấp đông.

Môi trường và chi phí

Chần tiêu thụ nhiều năng lượng và nước, tạo nước thải giàu chất hữu cơ. Các giải pháp tiết kiệm gồm chần hơi thay nước, thu hồi nhiệt, tuần hoàn nước chần, chần theo từng lớp đơn, kết hợp làm nguội bằng không khí.

Câu hỏi thường gặp

Có cần chần rau trước khi cấp đông tại nhà? Với phần lớn rau như bông cải, đậu que, cà rốt, bắp, nên chần để giữ màu, mùi và vitamin khi cấp đông lâu. Hành, ớt, rau thơm có thể cấp đông không chần nếu dùng trong thời gian ngắn.

Vì sao trái cây cấp đông thường không chần? Vì chần làm trái cây mềm, mất hương tươi. Thay vào đó, trái cây thường được xử lý bằng đường, vitamin C, axit citric để hạn chế hóa nâu.

Thuật ngữ liên quan