Sữa chua uống, men vi sinh cho trẻ, thực phẩm bổ sung “tốt cho đường ruột” đều gắn với một từ khóa: probiotic (lợi khuẩn). Đây là một trong những mảng tăng trưởng nhanh nhất của thực phẩm chức năng, nhưng cũng là lĩnh vực có nhiều hiểu nhầm nhất, cả ở người tiêu dùng lẫn trong ngành.

Probiotic là gì?

Theo định nghĩa của FAO/WHO (2001), được Hiệp hội Khoa học Quốc tế về Probiotic và Prebiotic (ISAPP) tái khẳng định năm 2014, probiotic là “vi sinh vật sống, khi được đưa vào với lượng đủ, mang lại lợi ích sức khỏe cho vật chủ”.

Định nghĩa này có ba điều kiện quan trọng:

  • Sống: vi sinh vật đã chết không được gọi là probiotic.
  • Lượng đủ: phải đạt liều đã được chứng minh trong nghiên cứu, tính đến cuối hạn dùng.
  • Lợi ích sức khỏe đã được chứng minh: có nghiên cứu trên người với đúng chủng đó.

Vì vậy không phải mọi sản phẩm lên men đều là probiotic. Sữa chua chứa vi khuẩn khởi động sống mang nhiều lợi ích, nhưng chỉ được gọi là sản phẩm probiotic khi chứa chủng có bằng chứng lợi ích cụ thể với liều đủ.

Các nhóm vi sinh vật probiotic phổ biến

  • Nhóm Lactobacillus: năm 2020, chi Lactobacillus được phân loại lại thành 25 chi. Ví dụ Lactobacillus rhamnosus GG nay là Lacticaseibacillus rhamnosus GG; L. plantarum thành Lactiplantibacillus plantarum; L. reuteri thành Limosilactobacillus reuteri. Tên viết tắt “L.” vẫn được giữ nên ít ảnh hưởng đến nhãn.
  • Bifidobacterium: như B. animalis subsp. lactis BB-12, B. longum, B. breve, phổ biến trong sữa chua và sữa công thức.
  • Nấm men Saccharomyces boulardii: không bị kháng sinh tiêu diệt, thường dùng trong tiêu chảy do kháng sinh.
  • Vi khuẩn sinh bào tử như Bacillus coagulans, Bacillus subtilis: bền nhiệt, phù hợp với sản phẩm khô, bánh, đồ uống bảo quản nhiệt độ thường.

Lợi ích của probiotic là đặc hiệu theo chủng: hai chủng cùng loài có thể có tác dụng rất khác nhau. Do đó nhãn sản phẩm nghiêm túc luôn ghi đến mã chủng, ví dụ L. rhamnosus GG hay L. paracasei Shirota.

Probiotic hoạt động như thế nào?

  • Cạnh tranh loại trừ: chiếm chỗ bám và dinh dưỡng, ức chế vi khuẩn gây bệnh.
  • Sinh chất kháng khuẩn: axit lactic, axit acetic, hydrogen peroxide, bacteriocin.
  • Củng cố hàng rào ruột: tăng tiết chất nhầy, tăng liên kết giữa các tế bào biểu mô.
  • Điều hòa miễn dịch: tương tác với hệ miễn dịch niêm mạc ruột.
  • Tạo axit béo chuỗi ngắn và tham gia chuyển hóa trong ruột.

Bằng chứng khoa học hiện nay

Bằng chứng tương đối mạnh với một số chủng trong: phòng ngừa tiêu chảy do dùng kháng sinh, rút ngắn tiêu chảy cấp do nhiễm khuẩn ở trẻ em, giảm nguy cơ viêm ruột hoại tử ở trẻ sinh non (trong môi trường y tế), cải thiện triệu chứng không dung nạp lactose. Với hội chứng ruột kích thích, dị ứng, sức khỏe tinh thần hay giảm cân, kết quả nghiên cứu còn chưa đồng nhất. Người làm sản phẩm cần thận trọng khi xây dựng thông điệp quảng cáo, chỉ nói điều đã được chứng minh với đúng chủng và đúng liều.

Liều dùng và đơn vị CFU

Số lượng probiotic được tính bằng CFU (đơn vị hình thành khuẩn lạc). Nhiều nghiên cứu sử dụng liều từ khoảng 109 CFU/ngày trở lên, và một số quốc gia đặt mức tối thiểu tương tự cho sản phẩm muốn công bố là probiotic. Điều quan trọng là số CFU ghi trên nhãn phải đạt đến cuối hạn dùng, không phải tại thời điểm sản xuất.

Tiêu chí chọn chủng probiotic cho sản phẩm

  • Được định danh chính xác đến cấp chủng bằng phương pháp phân tử.
  • An toàn: có lịch sử sử dụng an toàn, thuộc danh sách QPS của EFSA hoặc GRAS tại Hoa Kỳ, không mang gen kháng kháng sinh có thể chuyển giao.
  • Chịu được axit dạ dày và muối mật để đến ruột còn sống.
  • Có bằng chứng lợi ích trên người.
  • Phù hợp công nghệ: sống sót qua chế biến, bảo quản, không làm hỏng cảm quan sản phẩm.

Thách thức công nghệ: giữ cho lợi khuẩn còn sống

  • Nhiệt độ: hầu hết lợi khuẩn chết nhanh khi gia nhiệt; probiotic phải được bổ sung sau công đoạn xử lý nhiệt.
  • Oxy: Bifidobacterium kỵ khí, nhạy với oxy hòa tan trong sữa chua và đồ uống; cần bao bì chắn oxy.
  • pH thấp và thời gian bảo quản: số lượng giảm dần trong sản phẩm axit, nên phải bổ sung dư để bù.
  • Độ ẩm với sản phẩm bột: cần hoạt độ nước rất thấp và bao bì chống ẩm.
  • Giải pháp: vi bao, sấy thăng hoa với chất bảo vệ, chọn chủng sinh bào tử cho sản phẩm khó.

Prebiotic, synbiotic và postbiotic

  • Prebiotic: cơ chất được vi sinh vật có lợi trong ruột sử dụng chọn lọc, mang lại lợi ích sức khỏe, ví dụ inulin, FOS, GOS.
  • Synbiotic: kết hợp probiotic và cơ chất hỗ trợ chúng.
  • Postbiotic: theo đồng thuận ISAPP năm 2021, là chế phẩm từ vi sinh vật đã bất hoạt và/hoặc thành phần của chúng mang lại lợi ích sức khỏe. Ưu điểm là bền, không cần chuỗi lạnh.

Probiotic trong sản phẩm thực phẩm

  • Sữa chua, sữa chua uống, sữa lên men.
  • Sữa công thức cho trẻ em bổ sung Bifidobacterium, L. reuteri.
  • Thực phẩm bổ sung dạng viên, gói bột, ống uống.
  • Nước ép, ngũ cốc, socola có bổ sung chủng sinh bào tử.

Tại Việt Nam, sản phẩm probiotic thường được công bố dưới dạng thực phẩm bảo vệ sức khỏe hoặc thực phẩm bổ sung, phải tuân thủ quy định về công bố sản phẩm, ghi nhãn và quảng cáo theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP và các văn bản liên quan. Công bố về công dụng phải có bằng chứng khoa học phù hợp.

Câu hỏi thường gặp

Uống probiotic cùng kháng sinh được không? Nên uống cách xa kháng sinh vài giờ với vi khuẩn probiotic; riêng S. boulardii là nấm men nên không bị kháng sinh diệt khuẩn tác động.

Probiotic có định cư vĩnh viễn trong ruột không? Phần lớn chủng chỉ tồn tại tạm thời khi đang sử dụng và giảm dần sau khi ngừng; lợi ích thường gắn với việc dùng đều đặn.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Là Gì? Tổng Quan A-Z