Năm 1982, bảy người ở Chicago (Mỹ) tử vong sau khi uống thuốc giảm đau bị kẻ xấu bỏ cyanide vào sau khi sản phẩm đã lên kệ. Vụ việc dẫn đến sự ra đời của bao bì có niêm phong chống mở trộm mà ngày nay chúng ta thấy trên hầu hết chai lọ thực phẩm, dược phẩm. Đây là ví dụ kinh điển về lý do ngành thực phẩm cần phòng vệ thực phẩm.

Phòng vệ thực phẩm là gì?

Phòng vệ thực phẩm (food defense) là các biện pháp bảo vệ thực phẩm và chuỗi cung ứng khỏi hành vi cố ý gây nhiễm bẩn hoặc làm hại, có động cơ tư tưởng, chính trị, trả thù, tống tiền hoặc gây hoảng loạn. Thủ phạm có thể là kẻ khủng bố, tội phạm, đối thủ, hoặc thường gặp hơn là người trong nội bộ như nhân viên bất mãn.

Phân biệt ba khái niệm

  • An toàn thực phẩm (food safety): phòng ngừa mối nguy không cố ý (vi sinh vật, hóa chất, vật lạ) thông qua HACCP, chương trình tiên quyết.
  • Gian lận thực phẩm (food fraud): hành vi cố ý vì lợi ích kinh tế, không nhằm gây hại.
  • Phòng vệ thực phẩm (food defense): chống hành vi cố ý nhằm gây hại cho người tiêu dùng hoặc doanh nghiệp.

Quy định và tiêu chuẩn

  • Hoa Kỳ: Quy định về chiến lược giảm thiểu để bảo vệ thực phẩm chống lại pha trộn có chủ đích (Intentional Adulteration Rule) theo Đạo luật Hiện đại hóa An toàn Thực phẩm (FSMA), ban hành năm 2016, yêu cầu nhiều cơ sở sản xuất thực phẩm có kế hoạch phòng vệ thực phẩm bằng văn bản.
  • Anh: tài liệu PAS 96 hướng dẫn đánh giá mối đe dọa và điểm kiểm soát tới hạn (TACCP).
  • GFSI: các tiêu chuẩn BRCGS, FSSC 22000, IFS, SQF yêu cầu đánh giá mối đe dọa và kế hoạch phòng vệ.
  • ISO/TS 22002-1 có nội dung về phòng vệ thực phẩm, cảnh giác sinh học trong chương trình tiên quyết.

Đánh giá mối đe dọa (TACCP)

TACCP (Threat Assessment and Critical Control Point) là phương pháp có hệ thống để xác định và kiểm soát các mối đe dọa cố ý, tương tự cách HACCP xử lý mối nguy:

  1. Thành lập nhóm đánh giá (an ninh, nhân sự, sản xuất, QA, kỹ thuật).
  2. Xác định ai có thể muốn gây hại, động cơ và năng lực của họ.
  3. Lập sơ đồ quy trình, xác định các điểm dễ bị tấn công: điểm mà kẻ xấu có thể tiếp cận sản phẩm và chất được đưa vào có thể phân tán rộng mà không bị phát hiện.
  4. Đánh giá mức độ rủi ro dựa trên khả năng xảy ra và hậu quả.
  5. Xác định biện pháp giảm thiểu cho các điểm rủi ro cao.
  6. Giám sát, hành động khắc phục, thẩm tra, xem xét định kỳ.

Phương pháp CARVER + Shock (từ quân sự, được FDA điều chỉnh) đánh giá điểm dễ bị tấn công theo các tiêu chí: mức độ quan trọng, khả năng tiếp cận, khả năng phục hồi, mức độ dễ bị tổn thương, ảnh hưởng, khả năng nhận diện và tác động tâm lý xã hội.

Các điểm dễ bị tấn công thường gặp

  • Bồn chứa nguyên liệu lỏng, bồn phối trộn mở, silo bột, đường cấp nguyên liệu dạng bột.
  • Khu vực pha chế phụ gia, hương liệu, premix.
  • Khu vực tiếp nhận nguyên liệu, kho chứa.
  • Hệ thống nước, khí nén.
  • Dây chuyền sau công đoạn xử lý nhiệt (không còn bước nào loại bỏ chất gây hại).
  • Phương tiện vận chuyển, kho phân phối.

Biện pháp phòng vệ

An ninh vật lý

  • Hàng rào, cổng kiểm soát, thẻ ra vào, phân vùng khu vực hạn chế.
  • Camera giám sát ở khu vực nhạy cảm.
  • Khóa, niêm phong bồn chứa, nắp silo, cửa xe vận chuyển; ghi chép số niêm phong.
  • Kiểm soát chìa khóa, kho hóa chất.

Con người

  • Kiểm tra lý lịch khi tuyển dụng ở vị trí nhạy cảm (trong khuôn khổ pháp luật).
  • Quản lý khách, nhà thầu: đăng ký, đi kèm, đeo thẻ nhận diện.
  • Đào tạo nhận thức phòng vệ, khuyến khích báo cáo hành vi bất thường.
  • Chú ý môi trường làm việc, giải quyết mâu thuẫn nội bộ; nhân viên bất mãn là nguồn rủi ro thường bị bỏ qua.
  • Kiểm soát vật dụng cá nhân mang vào khu sản xuất.

Vận hành

  • Kiểm tra niêm phong, chứng từ khi tiếp nhận nguyên liệu; từ chối hàng có dấu hiệu bị mở.
  • Bao bì có niêm phong chống mở trộm (tamper-evident) cho thành phẩm.
  • Kiểm soát hệ thống công nghệ thông tin điều khiển dây chuyền (an ninh mạng).
  • Kế hoạch ứng phó sự cố, thu hồi sản phẩm, phối hợp với cơ quan chức năng khi bị đe dọa, tống tiền.

Ứng phó khi có dấu hiệu bị phá hoại

  1. Cô lập khu vực, sản phẩm nghi ngờ; không tự ý xử lý vật chứng.
  2. Báo cáo lãnh đạo, đội ứng phó và cơ quan công an, cơ quan quản lý an toàn thực phẩm.
  3. Đánh giá phạm vi ảnh hưởng, quyết định thu hồi nếu cần.
  4. Truyền thông minh bạch, có trách nhiệm.
  5. Điều tra nguyên nhân, cải tiến biện pháp phòng vệ.

Câu hỏi thường gặp

Doanh nghiệp nhỏ có cần kế hoạch phòng vệ thực phẩm? Nên có ở mức phù hợp: kiểm soát người ra vào, khóa kho hóa chất, niêm phong nguyên liệu, giám sát khu vực nhạy cảm là những biện pháp đơn giản, chi phí thấp nhưng hiệu quả.

Phòng vệ thực phẩm có liên quan an ninh mạng? Có. Hệ thống điều khiển tự động (định lượng, nhiệt độ, phối trộn) nếu bị xâm nhập có thể làm sản phẩm không an toàn; bảo mật hệ thống điều khiển là một phần của phòng vệ hiện đại.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: QA Là Gì Trong Ngành Thực Phẩm? Vai Trò Chi Tiết