Sữa yến mạch trong quán cà phê, burger “thịt” làm từ đậu, trứng chay từ đậu xanh, phô mai từ hạt điều: thực phẩm nguồn gốc thực vật đã đi từ một ngách nhỏ thành một ngành hàng toàn cầu. Với Việt Nam, nơi có truyền thống ẩm thực chay lâu đời và nguồn nông sản dồi dào, đây vừa là xu hướng tiêu dùng vừa là cơ hội sản xuất, xuất khẩu.

Thực phẩm nguồn gốc thực vật là gì?

“Plant-based” (nguồn gốc thực vật) là thuật ngữ dùng cho thực phẩm được làm chủ yếu hoặc hoàn toàn từ nguyên liệu thực vật (đậu, ngũ cốc, hạt, rau củ, nấm, tảo), thường được thiết kế để thay thế sản phẩm từ động vật như thịt, sữa, trứng, hải sản. Theo nghĩa rộng, plant-based còn chỉ chế độ ăn ưu tiên thực phẩm thực vật nguyên dạng.

Cần phân biệt: “thuần chay” (vegan) là không chứa bất kỳ thành phần động vật nào, kể cả mật ong, gelatin, phụ gia nguồn động vật; “chay” (vegetarian) có thể dùng trứng, sữa; “plant-based” nhấn mạnh thành phần chủ yếu từ thực vật, tùy định nghĩa của từng thương hiệu và thị trường.

Các nhóm sản phẩm chính

  • Đồ uống thay thế sữa: sữa đậu nành, sữa yến mạch, sữa hạnh nhân, sữa gạo, sữa hạt điều, sữa dừa, sữa đậu Hà Lan, sữa hạt sen, sữa bắp.
  • Thịt thực vật: burger, xúc xích, thịt băm, gà viên, chả, thịt lát; từ protein thực vật tạo cấu trúc, mì căn (gluten lúa mì), đậu hũ, mít non, nấm.
  • Sản phẩm thay thế sữa khác: sữa chua, kem, phô mai, bơ thực vật từ dừa, hạt điều, đậu nành, yến mạch.
  • Trứng thực vật: từ protein đậu xanh, đậu gà, đậu nành.
  • Hải sản thực vật: “cá ngừ”, “tôm” từ konjac, tinh bột, protein đậu, tảo.

Công nghệ then chốt

  • Nguyên liệu protein: protein phân lập, protein cô đặc từ đậu nành, đậu Hà Lan, lúa mì, đậu xanh, khoai tây, nấm, vi tảo.
  • Ép đùn: ép đùn độ ẩm thấp tạo protein dạng hạt khô (TVP); ép đùn độ ẩm cao tạo cấu trúc sợi giống thịt nạc.
  • Chất kết dính và tạo cấu trúc: methylcellulose, tinh bột, gum, konjac giúp sản phẩm kết dính, giữ hình khi nấu.
  • Chất béo: dầu dừa, dầu cọ, bơ ca cao tạo độ mọng và mô phỏng mỡ cẩm thạch; công nghệ oleogel, nhũ tương có cấu trúc.
  • Hương vị và màu sắc: hương thịt từ phản ứng Maillard giữa đường và axit amin, chiết xuất nấm men, heme thực vật từ lên men chính xác; màu đỏ từ củ dền chuyển nâu khi nấu.
  • Đồng hóa, chế biến vô trùng, enzyme cho sữa thực vật (ví dụ enzyme amylase thủy phân tinh bột yến mạch tạo vị ngọt tự nhiên).
  • Lên men: tạo phô mai, sữa chua thực vật, cải thiện hương vị, giảm mùi đậu.

Dinh dưỡng: lợi ích và điểm cần lưu ý

  • Lợi ích: thường ít chất béo bão hòa, không cholesterol, có chất xơ; chế độ ăn giàu thực vật nguyên dạng liên quan đến giảm nguy cơ bệnh tim mạch, đái tháo đường type 2.
  • Chất lượng protein: phụ thuộc nguồn và phối trộn; đậu nành, đậu Hà Lan kết hợp gạo cho hồ sơ axit amin tốt.
  • Vi chất: sữa thực vật tự nhiên ít canxi, vitamin B12, vitamin D hơn sữa bò; nhiều sản phẩm được tăng cường vi chất. Người ăn thuần chay cần bổ sung B12.
  • Muối và mức độ chế biến: một số thịt thực vật có hàm lượng natri cao và thuộc nhóm thực phẩm siêu chế biến; “thực vật” không tự động đồng nghĩa “lành mạnh”. Cần đọc nhãn dinh dưỡng.
  • Chất gây dị ứng: đậu nành, gluten, các loại hạt là dị nguyên phổ biến trong sản phẩm thực vật.

Môi trường

Các đánh giá vòng đời cho thấy sản phẩm thực vật thường có lượng phát thải khí nhà kính, sử dụng đất và nước thấp hơn đáng kể so với thịt bò, sữa bò, dù mức chênh lệch khác nhau theo sản phẩm và phương pháp đánh giá. Đây là một động lực chính của xu hướng plant-based tại các thị trường phát triển.

Quy định ghi nhãn

Ở một số thị trường, tên gọi sản phẩm sữa được bảo hộ: EU không cho phép gọi đồ uống thực vật là “sữa”, “phô mai”, “bơ” (trừ một số ngoại lệ truyền thống như sữa dừa, sữa hạnh nhân ở một số ngôn ngữ). Tên gọi cho thịt thực vật cũng đang được tranh luận ở nhiều nước. Doanh nghiệp xuất khẩu cần kiểm tra quy định đặt tên, công bố “thuần chay”, “không sữa” tại thị trường đích.

Cơ hội cho Việt Nam

  • Truyền thống ẩm thực chay phong phú: đậu hũ, chả chay, mì căn, nem chay, tương, chao.
  • Nguồn nguyên liệu: đậu nành, đậu xanh, đậu phộng, điều, dừa, mè, gạo, mít non, nấm.
  • Thế mạnh xuất khẩu sữa dừa, sữa hạt, mít non, đậu hũ, hạt điều sang thị trường plant-based quốc tế.
  • Thách thức: chi phí nguyên liệu protein phân lập phần lớn phải nhập khẩu, công nghệ ép đùn độ ẩm cao còn mới, cạnh tranh về giá với thịt.

Lưu ý khi phát triển sản phẩm thực vật

Khi phát triển sản phẩm nguồn gốc thực vật, doanh nghiệp nên xác định rõ đối tượng mục tiêu: người ăn chay vì tôn giáo, người ăn thuần chay vì đạo đức, người giảm thịt vì sức khỏe hay người tò mò trải nghiệm. Mỗi nhóm có kỳ vọng khác nhau về mức độ “giống thịt”, danh sách thành phần, giá cả. Ngoài ra, cần kiểm soát nhiễm chéo với nguyên liệu động vật nếu công bố thuần chay, và chú ý độ ổn định của sản phẩm (sữa thực vật dễ tách lớp, thịt thực vật dễ khô khi nấu lại).

Câu hỏi thường gặp

Sữa thực vật có thay thế hoàn toàn sữa bò cho trẻ em? Không nên tự ý thay thế cho trẻ nhỏ. Phần lớn sữa thực vật có thành phần dinh dưỡng khác sữa bò (ít protein, chất béo, canxi nếu không tăng cường); cần tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng, bác sĩ nhi khoa.

Thịt thực vật có nhiều phụ gia không? Nhiều sản phẩm dùng chất kết dính, hương liệu, chất màu để mô phỏng thịt; danh sách thành phần có thể dài. Một số thương hiệu theo hướng nhãn sạch với ít thành phần hơn.

Thuật ngữ liên quan