Gói hạt nêm, gói gia vị mì ăn liền, snack khoai tây vị phô mai, nước dùng cô đặc, xúc xích: trên nhãn thường có dòng “chất điều vị (621, 627, 631)”. Đây là nhóm phụ gia giúp món ăn “đậm đà” hơn mà không cần thêm nhiều nguyên liệu, và cũng là nhóm phụ gia bị hiểu lầm nhiều nhất tại Việt Nam.

Chất điều vị là gì?

Theo phân loại chức năng của Codex, chất điều vị (flavour enhancer, chất tăng vị) là chất làm tăng cường vị và/hoặc mùi sẵn có của thực phẩm. Khác với hương liệu (tạo mùi vị mới), chất điều vị chủ yếu khuếch đại, làm tròn và kéo dài cảm nhận vị sẵn có, đặc biệt là vị umami (vị ngọt thịt) và cảm giác đậm đà.

Các chất điều vị phổ biến

Glutamat

  • Mononatri glutamat – bột ngọt, mì chính (E621): muối natri của axit glutamic, một axit amin có sẵn trong cà chua, phô mai, nấm, rong biển, nước mắm, nước tương, sữa mẹ. Bột ngọt được sản xuất bằng lên men tinh bột, rỉ đường.
  • Các muối glutamat khác: kali glutamat (E622), canxi glutamat (E623), axit glutamic (E620).

Ribonucleotide

  • Dinatri inosinat (E631): có nhiều trong thịt, cá ngừ khô (katsuobushi).
  • Dinatri guanylat (E627): có nhiều trong nấm hương khô.
  • Dinatri ribonucleotide (E635, thường gọi là I+G): hỗn hợp khoảng 50:50 inosinat và guanylat.

Các chất khác

  • Maltol (E636), ethyl maltol (E637): tăng cảm nhận vị ngọt, hương caramel, hương trái cây trong bánh kẹo, đồ uống.
  • Chiết xuất nấm men, protein thủy phân (HVP): giàu glutamat tự nhiên và nucleotide; thường được coi là thành phần thực phẩm chứ không phải phụ gia, nên được dùng trong sản phẩm “không bổ sung bột ngọt” (xem sự thủy phân).
  • Peptide tạo vị kokumi (như γ-glutamyl peptide): tăng cảm giác đậm, dày, kéo dài vị; là hướng nghiên cứu mới.

Cơ chế tác dụng

Lưỡi người có thụ thể vị umami (chủ yếu là phức hợp thụ thể T1R1/T1R3) nhận biết glutamat tự do. Ribonucleotide gắn vào vị trí khác trên cùng thụ thể, làm thụ thể nhạy hơn với glutamat. Kết quả là hiệu ứng hiệp đồng: hỗn hợp glutamat và nucleotide cho cường độ umami cao gấp nhiều lần tổng cường độ của từng chất riêng lẻ. Đây là lý do nước dùng dashi Nhật (rong kombu giàu glutamat kết hợp cá bào katsuobushi giàu inosinat) hay nồi nước dùng phở (xương, thịt kết hợp nấm, hành nướng) có vị đậm sâu.

Trong sản xuất, chỉ cần thêm một lượng nhỏ I+G (khoảng vài phần trăm so với bột ngọt) đã tăng đáng kể vị umami, giúp giảm tổng lượng chất điều vị cần dùng.

Ứng dụng

  • Gia vị tổng hợp: hạt nêm, bột canh, gia vị gói, viên súp.
  • Thực phẩm ăn liền: mì, phở, cháo ăn liền, súp ăn liền.
  • Snack, bánh mặn, khoai tây chiên.
  • Sản phẩm thịt, thủy sản chế biến: xúc xích, chả, chà bông, đồ hộp.
  • Nước sốt, nước chấm, nước tương, tương ớt.
  • Thực phẩm thực vật: tạo vị “thịt” cho sản phẩm nguồn gốc thực vật.

Chất điều vị và giảm muối

Umami làm tăng cảm nhận vị mặn và sự hài lòng với món ăn. Nhiều nghiên cứu cho thấy thay một phần muối bằng bột ngọt có thể giảm tổng lượng natri trong món ăn mà vẫn giữ độ ngon: bột ngọt chứa khoảng 12% natri, thấp hơn nhiều so với muối ăn (khoảng 39% natri). Đây là một trong những chiến lược được quan tâm trong bối cảnh người Việt ăn mặn vượt khuyến nghị của WHO (dưới 5 g muối/ngày).

An toàn và những hiểu lầm

  • Đánh giá khoa học: JECFA đã đánh giá glutamat và xếp vào nhóm “ADI không xác định”, tức không cần đặt giới hạn số học khi dùng theo thực hành sản xuất tốt. EFSA năm 2017 đặt ADI nhóm 30 mg/kg thể trọng/ngày cho glutamat bổ sung, và lưu ý lượng ăn vào ở một số nhóm dân số có thể vượt mức này. Ribonucleotide cũng được JECFA xếp “ADI không xác định”.
  • “Hội chứng nhà hàng Trung Hoa”: các triệu chứng như đau đầu, đỏ mặt từng được gán cho bột ngọt từ cuối thập niên 1960; các nghiên cứu mù đôi có đối chứng sau đó không chứng minh được mối liên hệ nhất quán ở liều dùng thông thường trong thực phẩm. Một số người có thể nhạy cảm với liều rất lớn uống lúc đói.
  • Bột ngọt bị “biến chất” khi đun nóng: ở nhiệt độ nấu ăn thông thường, glutamat khá bền; đun rất lâu ở nhiệt độ cao có thể chuyển một phần thành pyroglutamat, làm giảm vị nhưng không tạo chất độc như lời đồn.
  • Ribonucleotide và bệnh gout: nucleotide chuyển hóa thành purine; người bị gout được khuyên hạn chế thực phẩm giàu purine, nhưng lượng nucleotide từ chất điều vị thường rất nhỏ so với thịt, nội tạng, hải sản.

Ghi nhãn

Theo quy định ghi nhãn, chất điều vị phải được ghi tên nhóm chức năng kèm tên hoặc mã số INS, ví dụ “chất điều vị (621, 627, 631)” hoặc “chất điều vị (mononatri glutamat)”. Sản phẩm chỉ được ghi “không bổ sung bột ngọt” khi không thêm glutamat dưới dạng phụ gia; tuy nhiên vẫn có thể chứa glutamat tự nhiên từ nguyên liệu như chiết xuất nấm men, cà chua, phô mai, và cách công bố cần tránh gây hiểu lầm cho người tiêu dùng.

Câu hỏi thường gặp

Hạt nêm có tốt hơn bột ngọt? Hạt nêm thường chứa bột ngọt, I+G, muối, đường, chiết xuất thịt xương và các thành phần khác. Lượng natri của hạt nêm thường cao hơn bột ngọt do có nhiều muối. Nên đọc nhãn và dùng vừa phải.

Trẻ em có ăn được thực phẩm có bột ngọt? Thực phẩm cho trẻ dưới 12 tháng tuổi theo Codex không được bổ sung chất điều vị. Với trẻ lớn hơn, dùng ở mức hợp lý trong bữa ăn gia đình không được xem là có hại.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: Phụ Gia Thực Phẩm Là Gì? Phân Loại Và Vai Trò