Khi phát hiện một lô sản phẩm nhiễm khuẩn, câu hỏi sống còn là: lô đó dùng nguyên liệu nào, đã giao cho ai, còn bao nhiêu trên thị trường? Doanh nghiệp trả lời được trong vài giờ có thể thu hồi gọn một lô; doanh nghiệp mất vài ngày có thể phải thu hồi toàn bộ sản phẩm và mất uy tín. Khả năng đó gọi là truy xuất nguồn gốc (traceability).

Truy xuất nguồn gốc là gì?

Theo Codex Alimentarius (CAC/GL 60-2006), truy xuất nguồn gốc là khả năng theo dõi sự di chuyển của thực phẩm qua các công đoạn xác định của sản xuất, chế biến và phân phối. Có hai chiều:

  • Truy ngược (tracing back): từ một sản phẩm, xác định nguyên liệu, nhà cung cấp, lô sản xuất, điều kiện chế biến.
  • Truy xuôi (tracking forward): từ một lô nguyên liệu hay thành phẩm, xác định nó đã đi đến những khách hàng, kho, cửa hàng nào.

Nguyên tắc “một bước trước, một bước sau”

Yêu cầu tối thiểu ở hầu hết hệ thống pháp lý là mỗi doanh nghiệp phải biết mình nhận hàng từ ai (một bước trước) và mình giao hàng cho ai (một bước sau). Khi mọi mắt xích trong chuỗi đều làm được điều này, toàn bộ chuỗi có thể được truy xuất. Tốt hơn nữa là truy xuất nội bộ, liên kết lô nguyên liệu với lô thành phẩm bên trong nhà máy.

Thành phần của một hệ thống truy xuất

  • Định danh lô: mỗi lô nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm có mã lô duy nhất. Lô càng nhỏ, phạm vi thu hồi càng hẹp.
  • Hồ sơ tiếp nhận: nhà cung cấp, mã lô của nhà cung cấp, ngày nhận, số lượng.
  • Hồ sơ sản xuất: lô nguyên liệu nào được dùng cho lô thành phẩm nào, với số lượng bao nhiêu; ghi nhận cả hàng tái chế (rework).
  • Hồ sơ xuất hàng: khách hàng, mã lô, số lượng, ngày giao.
  • Cân bằng khối lượng: tổng nguyên liệu vào phải khớp với thành phẩm, phế phẩm, tồn kho; đây là cách kiểm tra hệ thống có chính xác không.

Công nghệ hỗ trợ

  • Mã vạch và hệ thống GS1: GTIN định danh sản phẩm, GLN định danh địa điểm, SSCC định danh đơn vị vận chuyển (pallet, thùng). Mã GS1-128 hay GS1 DataMatrix mang được cả mã lô, hạn dùng.
  • Mã QR và GS1 Digital Link: người tiêu dùng quét để xem thông tin sản phẩm, đồng thời mã chứa dữ liệu có cấu trúc cho chuỗi cung ứng.
  • RFID: đọc không cần tiếp xúc, phù hợp quản lý pallet, kho lạnh.
  • Phần mềm ERP, WMS, MES: ghi nhận giao dịch theo thời gian thực, giảm phụ thuộc giấy tờ.
  • Blockchain: chia sẻ dữ liệu không thể sửa giữa nhiều bên trong chuỗi. Ưu điểm là minh bạch, nhưng blockchain chỉ đảm bảo dữ liệu không bị sửa sau khi ghi, không đảm bảo dữ liệu nhập vào là đúng; chất lượng dữ liệu đầu vào vẫn là yếu tố quyết định.

Quy định quốc tế

  • Liên minh châu Âu: Quy định (EC) 178/2002, Điều 18 yêu cầu mọi doanh nghiệp thực phẩm thiết lập truy xuất nguồn gốc theo nguyên tắc một bước trước, một bước sau.
  • Hoa Kỳ: Quy tắc truy xuất nguồn gốc thực phẩm theo Mục 204 Đạo luật Hiện đại hóa An toàn Thực phẩm (FSMA 204) yêu cầu doanh nghiệp xử lý các thực phẩm trong Danh sách Truy xuất (như rau lá xanh, dưa leo, trứng, phô mai mềm, cá, động vật có vỏ…) ghi nhận các Sự kiện theo dõi trọng yếu (CTE) và Thành phần dữ liệu chính (KDE), và cung cấp dữ liệu dạng bảng tính điện tử cho FDA trong vòng 24 giờ khi được yêu cầu. FDA đã thông báo lùi thời hạn tuân thủ; doanh nghiệp xuất khẩu cần theo dõi mốc thời gian chính thức.

Truy xuất nguồn gốc tại Việt Nam

Luật An toàn thực phẩm 2010 yêu cầu tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải bảo đảm truy xuất được nguồn gốc và thực hiện thu hồi khi sản phẩm không an toàn. Các bộ chuyên ngành có văn bản hướng dẫn cho nhóm sản phẩm thuộc phạm vi quản lý, và Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành quy định chung về quản lý truy xuất nguồn gốc sản phẩm, hàng hóa, cùng cổng thông tin truy xuất nguồn gốc quốc gia. Với hàng xuất khẩu, yêu cầu truy xuất của thị trường nhập khẩu (EU, Hoa Kỳ, Nhật Bản) thường khắt khe hơn quy định trong nước, ví dụ mã vùng trồng, mã cơ sở đóng gói cho trái cây xuất khẩu.

Diễn tập truy xuất và thu hồi

Hệ thống chỉ có giá trị khi chạy được trong tình huống thật. Các tiêu chuẩn như BRCGS, FSSC 22000, IFS yêu cầu diễn tập truy xuất định kỳ (thường ít nhất mỗi năm một lần):

  1. Chọn ngẫu nhiên một lô thành phẩm hoặc một lô nguyên liệu.
  2. Truy ngược đến toàn bộ nguyên liệu, bao bì; truy xuôi đến tất cả khách hàng.
  3. Đo thời gian hoàn thành (nhiều tiêu chuẩn kỳ vọng trong khoảng 4 giờ).
  4. Kiểm tra cân bằng khối lượng, tỷ lệ hàng được xác định vị trí (mục tiêu gần 100%).
  5. Ghi nhận điểm yếu và cải tiến.

Những điểm yếu thường gặp

  • Nguyên liệu dạng rời trộn lẫn (silo bột, bồn dầu, bồn đường) khiến một lô thành phẩm gắn với nhiều lô nguyên liệu; cần quy tắc xác định khoảng thời gian sử dụng.
  • Hàng tái chế không được ghi chép, làm đứt mắt xích truy xuất.
  • Lô quá lớn (cả ngày sản xuất một mã lô) làm phạm vi thu hồi rộng.
  • Hồ sơ giấy rời rạc, chữ viết khó đọc, mất khi cần.
  • Không có mã lô của nhà cung cấp trong hồ sơ nhận hàng.

Lợi ích ngoài tuân thủ

  • Thu hồi nhanh, hẹp, giảm chi phí và rủi ro pháp lý.
  • Phân tích nguyên nhân gốc khi có khiếu nại chất lượng.
  • Quản lý hạn dùng, giảm hàng tồn và lãng phí.
  • Chống hàng giả, hàng nhái; minh bạch với người tiêu dùng về xuất xứ.
  • Đáp ứng yêu cầu của chuỗi bán lẻ và thị trường xuất khẩu.

Câu hỏi thường gặp

Dán tem QR có phải là đã có truy xuất nguồn gốc? Chưa chắc. Tem QR chỉ là phương tiện hiển thị. Truy xuất thực sự đòi hỏi dữ liệu lô được ghi nhận chính xác ở mọi công đoạn và liên kết được với nhau.

Doanh nghiệp nhỏ bắt đầu từ đâu? Từ việc gán mã lô cho mọi thứ nhận vào và xuất ra, ghi nhận lô nguyên liệu dùng cho từng mẻ sản xuất, rồi diễn tập truy xuất thử. Bảng tính có cấu trúc tốt đã đủ cho giai đoạn đầu.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: QA Là Gì Trong Ngành Thực Phẩm? Vai Trò Chi Tiết