Bảng nhỏ ở mặt sau bao bì với các dòng năng lượng, chất đạm, chất béo, carbohydrate, đường, natri là nguồn thông tin quan trọng giúp người tiêu dùng so sánh sản phẩm và kiểm soát chế độ ăn. Với doanh nghiệp, bảng thành phần dinh dưỡng là yêu cầu pháp lý, là cơ sở cho công bố dinh dưỡng và ngày càng ảnh hưởng đến quyết định mua hàng.

Bảng thành phần dinh dưỡng là gì?

Bảng thành phần dinh dưỡng (nutrition facts panel, nutrition information panel) là phần thông tin trên nhãn thực phẩm thể hiện giá trị năng lượng và hàm lượng các chất dinh dưỡng của sản phẩm, trình bày theo định dạng chuẩn hóa. Mục tiêu là giúp người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm phù hợp, và hỗ trợ các chính sách y tế công cộng như giảm muối, giảm đường, giảm chất béo bão hòa.

Nội dung theo hướng dẫn Codex

Hướng dẫn của Codex về ghi nhãn dinh dưỡng (CXG 2-1985, nhiều lần sửa đổi) khuyến nghị khi ghi nhãn dinh dưỡng phải công bố tối thiểu:

  • Giá trị năng lượng;
  • Lượng protein, carbohydrate có thể hấp thu (available carbohydrate), chất béo;
  • Chất béo bão hòa;
  • Natri;
  • Tổng lượng đường.

Ngoài ra phải công bố lượng của bất kỳ chất dinh dưỡng nào có công bố dinh dưỡng hoặc sức khỏe trên nhãn (ví dụ sản phẩm công bố “giàu canxi” phải ghi hàm lượng canxi), và các chất khác theo quy định quốc gia. Chất béo chuyển hóa được khuyến nghị công bố ở các quốc gia có lượng tiêu thụ đáng quan ngại.

Quy định tại Việt Nam

Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa (đã được sửa đổi, bổ sung) quy định thực phẩm phải ghi thành phần dinh dưỡng theo lộ trình; Bộ Y tế ban hành thông tư hướng dẫn nội dung, cách ghi thành phần dinh dưỡng (Thông tư 29/2023/TT-BYT), trong đó quy định các thành phần dinh dưỡng bắt buộc, cách trình bày, đơn vị tính, khẩu phần và các trường hợp được miễn. Doanh nghiệp cần tra cứu văn bản hiện hành để xác định đúng yêu cầu cho sản phẩm của mình.

Cách trình bày

  • Tính trên 100 g hoặc 100 ml: giúp so sánh giữa các sản phẩm.
  • Tính trên khẩu phần: giúp người tiêu dùng biết lượng ăn vào thực tế; cần ghi rõ khẩu phần (ví dụ 30 g, 1 gói, 1 hộp 180 ml) và số khẩu phần trong bao bì.
  • Phần trăm giá trị dinh dưỡng tham chiếu (%NRV, %DV): cho biết một khẩu phần đáp ứng bao nhiêu phần trăm nhu cầu hằng ngày tham chiếu; đặc biệt hữu ích với vitamin, khoáng chất.
  • Đơn vị: năng lượng tính bằng kcal và/hoặc kJ (1 kcal = 4,184 kJ); các chất tính bằng g, mg, µg.

Cách đọc bảng dinh dưỡng

  1. Xem khẩu phần và so với lượng bạn thực sự ăn; nhiều gói snack, chai nước được tính thành 2–3 khẩu phần.
  2. Năng lượng: tổng calo cung cấp.
  3. Các chất nên hạn chế: chất béo bão hòa, chất béo chuyển hóa, đường (đặc biệt đường bổ sung), natri. Ví dụ, WHO khuyến nghị người trưởng thành ăn dưới 5 g muối (khoảng 2.000 mg natri) mỗi ngày.
  4. Các chất nên đủ: chất xơ, protein, vitamin, khoáng chất.
  5. So sánh trên 100 g khi chọn giữa các sản phẩm cùng loại.

Xây dựng bảng dinh dưỡng cho sản phẩm

Phương pháp phân tích

Gửi mẫu đại diện đến phòng thí nghiệm để phân tích: độ ẩm, tro, protein (Kjeldahl, Dumas), chất béo, axit béo, đường (HPLC), chất xơ, natri, vitamin, khoáng chất. Carbohydrate thường được tính bằng hiệu số. Năng lượng tính từ hệ số chuyển đổi (xem chất dinh dưỡng đa lượng). Phương pháp phân tích phù hợp, phòng thí nghiệm có năng lực, mẫu đại diện cho nhiều lô sản xuất là điều kiện để số liệu đáng tin.

Phương pháp tính toán

Tính từ công thức và bảng thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu (dữ liệu nhà cung cấp, bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, cơ sở dữ liệu quốc tế), có hiệu chỉnh hao hụt nước, tổn thất trong chế biến. Phương pháp này nhanh, rẻ, phù hợp giai đoạn phát triển sản phẩm, nhưng cần được kiểm chứng bằng phân tích, nhất là với chỉ tiêu dễ biến đổi (vitamin, chất béo sau chiên).

Sai số cho phép và làm tròn

Giá trị công bố là giá trị trung bình; các quy định thường cho phép một khoảng sai lệch nhất định giữa giá trị công bố và kết quả kiểm tra (ví dụ lớn hơn với chất dinh dưỡng có lợi, chặt hơn với chất cần hạn chế), và quy định quy tắc làm tròn số. Doanh nghiệp cần đảm bảo sản phẩm duy trì đúng giá trị công bố đến hết hạn sử dụng, đặc biệt với vitamin dễ bị phân hủy.

Công bố dinh dưỡng

Các công bố như “giàu đạm”, “ít béo”, “không đường”, “giảm muối”, “nguồn chất xơ” phải đáp ứng ngưỡng hàm lượng theo quy định (thường tham chiếu Codex). Ví dụ theo Codex, “ít chất béo” là không quá 3 g/100 g với chất rắn hoặc 1,5 g/100 ml với chất lỏng; “không đường” là không quá 0,5 g đường/100 g hoặc 100 ml. Bảng dinh dưỡng phải thể hiện chất dinh dưỡng được công bố.

Nhãn dinh dưỡng mặt trước bao bì

Nhiều quốc gia áp dụng nhãn mặt trước để giúp người tiêu dùng nhận biết nhanh: nhãn cảnh báo “cao đường, cao muối, cao béo” (Chile, Mexico), hệ thống đèn giao thông (Anh), Nutri-Score (một số nước châu Âu), xếp hạng sao (Úc), logo lựa chọn lành mạnh (Singapore, Thái Lan). Việt Nam đang nghiên cứu và từng bước thúc đẩy các hình thức ghi nhãn dinh dưỡng mặt trước.

Câu hỏi thường gặp

“0 g chất béo chuyển hóa” có nghĩa là hoàn toàn không có? Không chắc chắn. Nhiều quy định cho phép ghi 0 khi hàm lượng dưới một ngưỡng nhỏ trên khẩu phần; nên kiểm tra danh sách thành phần xem có dầu hydro hóa một phần không.

Sản phẩm nhỏ có phải ghi bảng dinh dưỡng? Một số trường hợp được miễn như bao bì có diện tích ghi nhãn rất nhỏ, thực phẩm tươi sống, gia vị đơn lẻ, tùy quy định cụ thể của từng nước.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Là Gì? Tổng Quan A-Z