Nếu chỉ được chọn một hệ thống quản lý mà mọi nhà máy thực phẩm cần hiểu, đó là HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn). HACCP là nền móng của gần như mọi tiêu chuẩn an toàn thực phẩm hiện đại, từ ISO 22000, FSSC 22000 đến BRCGS, và là ngôn ngữ chung giữa nhà sản xuất, khách hàng và cơ quan quản lý.

HACCP là gì?

HACCP là phương pháp tiếp cận có hệ thống nhằm nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có ý nghĩa đối với an toàn thực phẩm. Điểm khác biệt cốt lõi so với cách làm truyền thống là HACCP mang tính phòng ngừa: thay vì kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng rồi loại bỏ lô lỗi, doanh nghiệp xác định trước những công đoạn có thể gây mất an toàn và kiểm soát chặt chẽ ngay tại đó.

Hệ thống được phát triển từ những năm 1960 khi công ty Pillsbury hợp tác với NASA để sản xuất thực phẩm cho phi hành gia. Ngày nay, nguyên tắc HACCP được Ủy ban Codex Alimentarius chuẩn hóa trong bộ Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (CXC 1-1969, sửa đổi gần nhất năm 2020).

Ba nhóm mối nguy trong HACCP

  • Mối nguy sinh học: vi khuẩn gây bệnh (Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7, Clostridium botulinum), virus (norovirus, viêm gan A), ký sinh trùng.
  • Mối nguy hóa học: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, độc tố vi nấm (aflatoxin), kim loại nặng, hóa chất tẩy rửa, phụ gia vượt mức cho phép và đặc biệt là chất gây dị ứng không được công bố.
  • Mối nguy vật lý: mảnh kim loại, thủy tinh, nhựa cứng, đá, xương.

7 nguyên tắc của HACCP

  1. Phân tích mối nguy: liệt kê mọi mối nguy có thể xuất hiện ở từng công đoạn, đánh giá khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng, xác định biện pháp kiểm soát.
  2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): công đoạn mà tại đó việc kiểm soát là thiết yếu để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức chấp nhận được. Thường dùng “cây quyết định” để xác định.
  3. Thiết lập giới hạn tới hạn: giá trị đo được phân định giữa an toàn và không an toàn, ví dụ nhiệt độ và thời gian, pH, kích thước mảnh kim loại.
  4. Thiết lập hệ thống giám sát: ai đo, đo gì, bằng cách nào, tần suất ra sao để biết CCP luôn nằm trong giới hạn.
  5. Thiết lập hành động khắc phục: làm gì khi giám sát cho thấy CCP vượt giới hạn: cô lập sản phẩm, đánh giá, xử lý lại hoặc hủy, tìm nguyên nhân gốc.
  6. Thẩm tra: các hoạt động xác nhận hệ thống vận hành đúng như thiết kế, như hiệu chuẩn thiết bị, xem xét hồ sơ, đánh giá nội bộ, kiểm nghiệm định kỳ.
  7. Lập hồ sơ và lưu trữ: tài liệu kế hoạch HACCP và hồ sơ giám sát, khắc phục, thẩm tra để chứng minh hệ thống đang hoạt động.

12 bước xây dựng kế hoạch HACCP

Codex hướng dẫn 12 bước, trong đó 5 bước đầu là bước chuẩn bị và 7 bước sau chính là 7 nguyên tắc:

  1. Thành lập đội HACCP đa chức năng (sản xuất, QA, kỹ thuật, kho).
  2. Mô tả sản phẩm: thành phần, đặc tính (pH, aw), bao bì, điều kiện bảo quản, hạn dùng.
  3. Xác định mục đích sử dụng và người tiêu dùng, bao gồm nhóm nhạy cảm như trẻ em, người già.
  4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ.
  5. Thẩm định sơ đồ tại hiện trường.
  6. Đến 12. Áp dụng lần lượt 7 nguyên tắc ở trên.

Ví dụ điểm kiểm soát tới hạn trong thực tế

  • Thanh trùng sữa: CCP với giới hạn tới hạn điển hình 72 °C trong ít nhất 15 giây; giám sát liên tục bằng nhiệt kế ghi tự động và van chuyển dòng tự động đưa sữa chưa đạt nhiệt độ quay lại.
  • Nấu chín sản phẩm thịt: nhiệt độ tâm sản phẩm đạt mức quy định trong kế hoạch, kiểm tra bằng nhiệt kế đầu dò theo tần suất.
  • Dò kim loại: máy phải phát hiện được mẫu thử chuẩn (ví dụ Fe, non-Fe, inox ở kích thước quy định); kiểm tra đầu ca, giữa ca và khi đổi sản phẩm.
  • Axit hóa đồ hộp rau quả: pH sản phẩm cuối cùng không vượt 4,6.

Một lỗi phổ biến là biến quá nhiều công đoạn thành CCP. Kế hoạch tốt thường có ít CCP nhưng mỗi CCP được giám sát chặt; các mối nguy còn lại được kiểm soát bởi chương trình tiên quyết.

HACCP và chương trình tiên quyết (GMP, SSOP)

HACCP không thể đứng một mình. Nó được xây trên nền chương trình tiên quyết (PRP): GMP (Thực hành sản xuất tốt) về nhà xưởng, thiết bị, con người, và SSOP (Quy phạm vệ sinh chuẩn) về nước, bề mặt tiếp xúc, ngăn nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, kiểm soát động vật gây hại. Nhà máy có GMP và SSOP yếu sẽ phải gánh quá nhiều CCP và hệ thống HACCP gần như không vận hành được.

HACCP tại Việt Nam

Luật An toàn thực phẩm 2010 và các văn bản hướng dẫn khuyến khích cơ sở sản xuất áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tiên tiến. Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, cơ sở đã có chứng nhận hệ thống như HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, BRC, IFS hoặc GMP còn hiệu lực thuộc diện không phải cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Doanh nghiệp nên đối chiếu văn bản hiện hành vì quy định có thể được sửa đổi. Nhiều khách hàng xuất khẩu và chuỗi bán lẻ lớn cũng yêu cầu nhà cung cấp có HACCP hoặc chứng nhận tương đương được GFSI công nhận.

HACCP khác ISO 22000 và FSSC 22000 thế nào?

  • HACCP là phương pháp kiểm soát mối nguy theo 7 nguyên tắc.
  • ISO 22000 là tiêu chuẩn hệ thống quản lý, tích hợp HACCP với cấu trúc quản lý chung của ISO: chính sách, mục tiêu, đánh giá rủi ro, cải tiến liên tục, trao đổi thông tin trong chuỗi cung ứng.
  • FSSC 22000 gồm ISO 22000 cộng với chương trình tiên quyết chi tiết theo ngành (ISO/TS 22002) và các yêu cầu bổ sung; được GFSI công nhận nên có giá trị cao với khách hàng quốc tế.

Sai lầm thường gặp khi áp dụng HACCP

  • Sao chép kế hoạch HACCP mẫu thay vì phân tích mối nguy cho quy trình thực tế của nhà máy.
  • Giới hạn tới hạn không có cơ sở khoa học hoặc không đo được.
  • Hồ sơ giám sát được điền cho đủ vào cuối ca thay vì ghi tại thời điểm đo.
  • Không cập nhật kế hoạch khi đổi nguyên liệu, công thức, thiết bị hoặc nhà cung cấp.
  • Đội HACCP chỉ có phòng QA, thiếu người vận hành sản xuất.

Câu hỏi thường gặp

Cơ sở nhỏ có cần HACCP không? Nguyên tắc HACCP áp dụng cho mọi quy mô. Cơ sở nhỏ có thể xây dựng kế hoạch đơn giản với ít CCP, tập trung vào những mối nguy thực sự quan trọng.

CCP và OPRP khác nhau thế nào? Trong ISO 22000, OPRP (chương trình tiên quyết vận hành) là biện pháp kiểm soát mối nguy đáng kể nhưng không đủ điều kiện là CCP, thường vì không có giới hạn tới hạn đo được tức thời. OPRP vẫn cần được giám sát nhưng theo tiêu chí hành động thay vì giới hạn tới hạn.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: QA Là Gì Trong Ngành Thực Phẩm? Vai Trò Chi Tiết