Lọ muối tinh rắc đều không vón, gói hạt nêm để lâu vẫn tơi, bột sữa pha nhanh không vón cục, đường bột phủ bánh không đóng thành khối, phô mai bào sợi không dính vào nhau: đó là công dụng của chất chống đông vón. Với các sản phẩm dạng bột, khả năng chảy tốt và không vón cục quyết định trực tiếp trải nghiệm người dùng và hiệu quả sản xuất.

Chất chống đông vón là gì?

Theo phân loại chức năng của Codex, chất chống đông vón (anticaking agent) là chất làm giảm xu hướng các hạt thực phẩm dính vào nhau, giữ cho sản phẩm dạng bột, hạt rời và chảy tự do. Nhóm này gần với chất chống dính, chất trợ chảy (flow agent).

Vì sao thực phẩm dạng bột bị vón cục?

  • Hút ẩm và tạo cầu lỏng: bột hút hơi nước từ không khí, bề mặt hạt hòa tan một phần tạo màng lỏng; khi khô lại, các cầu nối rắn hình thành giữa các hạt. Muối, đường, bột nêm, bột đồ uống, sữa bột rất dễ bị hiện tượng này trong khí hậu nóng ẩm.
  • Chuyển thủy tinh: bột vô định hình (sữa bột, bột nước quả, maltodextrin DE cao) khi hút ẩm hoặc gặp nhiệt có thể vượt nhiệt độ chuyển thủy tinh, chuyển sang trạng thái dính, dẻo.
  • Kết tinh lại: lactose vô định hình trong sữa bột kết tinh, giải phóng nước, gây đóng bánh nặng.
  • Chất béo nóng chảy: bột chứa chất béo (bột kem, bột phô mai) bị dính khi chất béo chảy ra bề mặt hạt ở nhiệt độ cao.
  • Lực nén và thời gian: xếp chồng bao bì, bảo quản lâu làm tăng tiếp xúc giữa các hạt.

Cơ chế của chất chống đông vón

  • Bao phủ bề mặt hạt: các hạt rất mịn của chất chống đông vón phủ lên bề mặt hạt thực phẩm, tạo khoảng cách vật lý, giảm lực liên kết giữa các hạt.
  • Cạnh tranh hút ẩm: hấp thụ hơi ẩm ưu tiên, giữ bề mặt hạt thực phẩm khô.
  • Tạo lớp kỵ nước: muối stearat tạo lớp chống thấm nước trên bề mặt.
  • Thay đổi hình dạng tinh thể: ferrocyanide làm tinh thể muối phát triển thành dạng nhánh, ít điểm tiếp xúc, khó kết khối.

Các chất chống đông vón phổ biến

  • Silicon dioxide – silica (E551): bột rất mịn, diện tích bề mặt lớn, hút ẩm tốt; dùng trong gia vị, bột nêm, đồ uống hòa tan, muối, thực phẩm chức năng.
  • Tricalcium phosphate (E341iii): dùng trong muối, đường bột, sữa bột, bột gia vị; đồng thời bổ sung canxi.
  • Calcium silicate (E552), magnesium silicate (E553a): trong muối, gia vị, bột nở.
  • Magnesium carbonate (E504), calcium carbonate (E170): trong muối, bột.
  • Muối của axit béo – stearat (E470a, E470b): magnesium stearate trong viên nén, bột.
  • Sodium/potassium ferrocyanide (E535, E536): dùng với lượng rất nhỏ trong muối ăn; dù tên có chữ “cyanide”, hợp chất này rất bền, không giải phóng cyanide trong điều kiện sử dụng, được đánh giá an toàn ở mức cho phép.
  • Cellulose bột, cellulose vi tinh thể (E460): phổ biến trong phô mai bào sợi, gia vị.
  • Tinh bột: tinh bột ngô, tinh bột khoai tây, bột gạo trong đường bột (đường xay), phô mai bào; là giải pháp nhãn sạch vì được ghi như thành phần thực phẩm.

Ứng dụng

  • Muối ăn, muối i-ốt, muối tinh.
  • Gia vị, hạt nêm, bột canh, gia vị mì ăn liền, gia vị snack.
  • Sữa bột, bột kem không sữa, bột ngũ cốc, bột đồ uống hòa tan (cà phê, trà sữa, ca cao).
  • Đường bột, đường icing.
  • Phô mai bào sợi, phô mai bột.
  • Thực phẩm chức năng dạng bột, viên nén, viên nang.
  • Bột nở, bột làm bánh trộn sẵn.

Liều lượng

Chất chống đông vón thường được dùng với lượng rất nhỏ, từ vài phần nghìn đến khoảng 1–2% tùy chất và sản phẩm, theo mức tối đa cho phép trong quy định phụ gia. Dùng quá nhiều có thể làm sản phẩm đục khi pha, có cặn, ảnh hưởng vị hoặc cảm giác miệng.

Giải pháp kết hợp

Chất chống đông vón chỉ là một phần của giải pháp. Để bột không vón cục, cần kết hợp:

  • Kiểm soát độ ẩm sản phẩm khi sản xuất, sấy đủ khô.
  • Tạo hạt (agglomeration) cho bột đồ uống: hạt lớn xốp, ít bụi, dễ tan, ít vón hơn bột mịn.
  • Kết tinh trước lactose trong sản xuất sữa bột, whey bột.
  • Bao bì chắn ẩm: màng ghép nhôm, lon kim loại, hộp có nắp kín; gói hút ẩm cho sản phẩm nhạy (xem bao bì chủ động).
  • Kho bảo quản khô, mát, tránh xếp chồng quá cao.
  • Kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm tại khu vực đóng gói.

An toàn

Các chất chống đông vón được phép sử dụng đã được JECFA và các cơ quan quản lý đánh giá. Năm 2018, EFSA đánh giá lại silicon dioxide (E551) và kết luận không có lo ngại về an toàn ở mức sử dụng được báo cáo cho dân số chung, đồng thời yêu cầu bổ sung dữ liệu về kích thước hạt (dạng nano) và quy cách kỹ thuật. Ferrocyanide có ADI thấp (EFSA năm 2018 thiết lập ADI 0,03 mg/kg thể trọng/ngày tính theo ion ferrocyanide), nhưng lượng dùng trong muối rất nhỏ. Các chất phải đạt tiêu chuẩn tinh khiết thực phẩm và được dùng trong giới hạn cho phép.

Câu hỏi thường gặp

Muối không có chất chống đông vón có tốt hơn? Không nhất thiết; khác biệt chủ yếu là tiện dụng. Muối không chống vón dễ đóng cục khi ẩm; có thể cho vài hạt gạo rang vào lọ muối để hút ẩm theo cách dân gian.

Vì sao bột sữa mở nắp lâu ngày bị vón cục? Do hút ẩm từ không khí, bột vượt nhiệt độ chuyển thủy tinh và lactose kết tinh. Đậy kín nắp ngay sau khi dùng và bảo quản nơi khô mát là cách phòng ngừa tốt nhất.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: Phụ Gia Thực Phẩm Là Gì? Phân Loại Và Vai Trò