Nói “nấu kỹ”, “thanh trùng đủ”, “làm lạnh nhanh” là chưa đủ cho một hệ thống an toàn thực phẩm. Công nhân vận hành cần một con số rõ ràng để biết sản phẩm an toàn hay không ngay tại dây chuyền. Con số đó là giới hạn tới hạn, nguyên tắc thứ 3 trong hệ thống HACCP.

Giới hạn tới hạn là gì?

Theo Codex, giới hạn tới hạn là tiêu chí có thể quan sát hoặc đo được, gắn với một biện pháp kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn (CCP), dùng để phân biệt giữa chấp nhận và không chấp nhận được về an toàn thực phẩm. Nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm, sản phẩm có thể không an toàn và phải được xử lý.

Đặc điểm của giới hạn tới hạn tốt

  • Đo được nhanh tại dây chuyền, để phát hiện và phản ứng kịp thời.
  • Có cơ sở khoa học và được thẩm định là đủ để kiểm soát mối nguy.
  • Cụ thể và rõ ràng, không mơ hồ như “nấu chín”, “nhiệt độ thích hợp”.
  • Gắn với một mối nguy cụ thể tại một CCP cụ thể.

Các thông số thường dùng

  • Nhiệt độ và thời gian: nấu, thanh trùng, tiệt trùng, làm nguội, bảo quản lạnh.
  • pH: thực phẩm axit hóa, sản phẩm lên men.
  • Hoạt độ nước, độ ẩm, nồng độ muối: sản phẩm sấy, ướp muối.
  • Nồng độ chất: nitrit trong thịt chế biến, chlorine trong nước rửa rau quả.
  • Độ nhạy thiết bị dò: kích thước mẫu thử kim loại sắt, không gỉ, phi sắt mà máy dò phải phát hiện và loại bỏ.
  • Thông số vật lý: kích thước lỗ sàng, tốc độ băng tải, độ dày sản phẩm, lưu lượng.
  • Quan sát: nhãn đúng sản phẩm có ghi chất gây dị ứng, mối ghép kín đạt yêu cầu.

Kiểm nghiệm vi sinh thường không phù hợp làm giới hạn tới hạn vì mất nhiều thời gian. Thay vào đó, doanh nghiệp kiểm soát các thông số quá trình (nhiệt độ, thời gian) đã được chứng minh là đạt mức giảm vi sinh vật yêu cầu.

Ví dụ giới hạn tới hạn

  • Nấu chín thịt gà: nhiệt độ tâm ≥ 74 °C tức thời, hoặc tương đương nhiệt độ – thời gian thấp hơn đã được thẩm định.
  • Thanh trùng sữa HTST: ≥ 72 °C trong ≥ 15 giây.
  • Thực phẩm axit hóa: pH cân bằng ≤ 4,6.
  • Tiệt trùng đồ hộp: nhiệt độ retort, thời gian giữ nhiệt và nhiệt độ ban đầu của sản phẩm theo quy trình đạt F0 yêu cầu.
  • Làm nguội: sản phẩm từ 57 °C xuống 21 °C trong ≤ 2 giờ, và xuống ≤ 5 °C trong tổng ≤ 6 giờ.
  • Dò kim loại: phát hiện và loại bỏ mẫu thử sắt, phi sắt, inox ở kích thước quy định theo loại sản phẩm, ví dụ Fe 2,0 mm, phi sắt 2,5 mm, inox 3,0 mm.
  • Tiếp nhận cá ngừ: nhiệt độ cá khi tiếp nhận và histamine dưới mức quy định.

Các con số trên chỉ là ví dụ minh họa; giới hạn thực tế phải dựa trên quy định áp dụng, tài liệu khoa học và thẩm định cho sản phẩm, quy trình cụ thể.

Nguồn căn cứ để thiết lập

  • Quy định pháp luật và tiêu chuẩn: quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, Codex, quy định của thị trường xuất khẩu.
  • Tài liệu khoa học, hướng dẫn của cơ quan quản lý (FDA, USDA FSIS, EFSA…).
  • Dữ liệu giá trị D, giá trị Z, mô hình vi sinh vật dự đoán.
  • Nghiên cứu thẩm định của chính doanh nghiệp: đo truyền nhiệt, thử nghiệm thách thức.
  • Ý kiến chuyên gia về xử lý nhiệt, vi sinh.

Giới hạn vận hành

Giới hạn vận hành (operating limit) là mức chặt hơn giới hạn tới hạn, được dùng để điều chỉnh quá trình trước khi vi phạm giới hạn tới hạn. Ví dụ: giới hạn tới hạn nấu là 72 °C, giới hạn vận hành đặt 75 °C. Khi nhiệt độ xuống dưới 75 °C, công nhân điều chỉnh ngay (tăng nhiệt, giảm tốc độ băng tải) mà chưa cần cô lập sản phẩm. Giới hạn vận hành còn bù cho sai số của thiết bị đo và biến động quá trình.

Khi giới hạn tới hạn bị vi phạm

Kế hoạch HACCP phải có hành động khắc phục xác định trước:

  1. Xác định và khắc phục nguyên nhân, đưa CCP trở lại kiểm soát.
  2. Cô lập sản phẩm sản xuất trong thời gian mất kiểm soát (từ lần giám sát đạt gần nhất).
  3. Đánh giá an toàn sản phẩm và quyết định xử lý: chế biến lại, chuyển mục đích sử dụng, hủy bỏ.
  4. Ghi chép đầy đủ; xem xét có cần điều chỉnh kế hoạch HACCP.

Thẩm định và thẩm tra

  • Thẩm định (validation): chứng minh trước khi áp dụng rằng giới hạn tới hạn, nếu được tuân thủ, sẽ kiểm soát hiệu quả mối nguy.
  • Thẩm tra (verification): kiểm tra định kỳ rằng hệ thống đang vận hành đúng: hiệu chuẩn nhiệt kế, máy đo pH, kiểm tra máy dò kim loại bằng mẫu thử, xem xét hồ sơ giám sát, lấy mẫu kiểm nghiệm.

Sai lầm thường gặp

  • Giới hạn mơ hồ (“nấu đến chín”, “giữ lạnh”).
  • Dùng giá trị trung bình thay vì giá trị tại điểm chậm nóng nhất hoặc tâm sản phẩm.
  • Không tính đến sai số thiết bị đo.
  • Thiết bị đo không được hiệu chuẩn.
  • Nhầm giới hạn chất lượng (màu, độ giòn) với giới hạn an toàn.

Câu hỏi thường gặp

Một CCP có thể có nhiều giới hạn tới hạn? Có. Ví dụ CCP thanh trùng có cả nhiệt độ tối thiểu và thời gian giữ tối thiểu (liên quan lưu lượng bơm); tất cả đều phải đạt.

Giới hạn tới hạn có phải bằng quy chuẩn kiểm nghiệm thành phẩm? Không. Quy chuẩn thành phẩm (ví dụ giới hạn vi sinh) là tiêu chí sản phẩm; giới hạn tới hạn là thông số quá trình tại CCP giúp đạt được tiêu chí đó.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: QA Là Gì Trong Ngành Thực Phẩm? Vai Trò Chi Tiết