Muối i-ốt là một trong những can thiệp y tế công cộng thành công nhất lịch sử, giúp giảm mạnh bệnh bướu cổ và thiểu năng trí tuệ do thiếu i-ốt. Đó là ví dụ điển hình của tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm, một lĩnh vực vừa mang tính chính sách vừa đặt ra nhiều bài toán kỹ thuật cho nhà sản xuất.

Tăng cường vi chất là gì?

Tăng cường vi chất (food fortification) là việc bổ sung một hoặc nhiều vi chất dinh dưỡng (vitamin, khoáng chất) vào thực phẩm, dù vi chất đó có sẵn hay không có sẵn trong thực phẩm, nhằm phòng ngừa hoặc khắc phục tình trạng thiếu vi chất trong cộng đồng hoặc nhóm đối tượng cụ thể.

Ba vi chất được ưu tiên toàn cầu là i-ốt, sắt và vitamin A, tiếp theo là kẽm, axit folic, vitamin D, vitamin B12.

Các hình thức tăng cường

  • Tăng cường đại trà (bắt buộc): bổ sung vào thực phẩm được tiêu thụ rộng rãi như muối, bột mì, dầu ăn, nước mắm, theo quy định của nhà nước. Ưu điểm là bao phủ cả cộng đồng mà không cần thay đổi thói quen ăn uống.
  • Tăng cường có mục tiêu: cho nhóm đối tượng đặc biệt như bột dinh dưỡng trẻ em, sữa cho phụ nữ mang thai, thực phẩm cho người cao tuổi.
  • Tăng cường tự nguyện theo thị trường: doanh nghiệp bổ sung vi chất vào ngũ cốc ăn sáng, sữa, đồ uống như một lợi thế sản phẩm.
  • Tăng cường tại hộ gia đình: gói đa vi chất rắc vào bữa ăn trẻ em.
  • Tăng cường sinh học (biofortification): chọn tạo giống cây trồng giàu vi chất, như khoai lang ruột cam giàu beta-carotene, lúa mì giàu kẽm, gạo vàng.

Tăng cường vi chất tại Việt Nam

Nghị định 09/2016/NĐ-CP quy định về tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm, trong đó yêu cầu:

  • Muối ăn trực tiếp và muối dùng trong chế biến thực phẩm phải được bổ sung i-ốt.
  • Bột mì dùng chế biến thực phẩm phải được bổ sung sắt và kẽm.
  • Dầu thực vật dùng để ăn phải được bổ sung vitamin A.

Nghị định cũng có các trường hợp ngoại lệ (như sản phẩm xuất khẩu, một số sản phẩm đặc thù). Doanh nghiệp cần tra cứu văn bản hiện hành và các văn bản hướng dẫn về mức bổ sung, dạng vi chất được phép.

Kỹ thuật lựa chọn dạng vi chất

Bài toán chính của tăng cường vi chất là cân bằng giữa sinh khả dụng, độ ổn định, ảnh hưởng cảm quan và chi phí.

  • Sắt: sắt sulfat hấp thu tốt nhưng dễ gây ôi dầu, đổi màu, vị kim loại; sắt fumarat ít ảnh hưởng hơn; sắt điện phân, sắt nguyên tố rẻ, ít tác động cảm quan nhưng hấp thu kém; NaFeEDTA và sắt bisglycinate hấp thu tốt cả khi có phytate, phù hợp bột mì nguyên cám, nước mắm, nước tương nhưng đắt hơn.
  • I-ốt: kali iodat bền hơn kali iodua trong điều kiện nóng ẩm và muối chất lượng thấp, nên được dùng phổ biến ở các nước nhiệt đới.
  • Vitamin A: retinyl palmitate hoặc acetate, rất nhạy với ánh sáng, oxy, nhiệt; cần dạng ổn định (vi bao) và bao bì chắn sáng cho dầu ăn.
  • Kẽm: kẽm oxit, kẽm sulfat.
  • Axit folic, vitamin nhóm B: tương đối ổn định trong bột mì.

Quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng

  • Tiền hỗn hợp (premix): vi chất được pha sẵn với chất mang ở nồng độ cao, sau đó định lượng vào thực phẩm bằng thiết bị cấp liệu chính xác.
  • Độ đồng đều: lượng vi chất cực nhỏ so với khối lượng thực phẩm, nên trộn không đều là lỗi phổ biến nhất. Cần thiết bị trộn phù hợp và lấy mẫu kiểm tra tại nhiều điểm.
  • Lượng dư (overage): bổ sung dư một phần để bù hao hụt trong chế biến và bảo quản, đảm bảo hàm lượng cuối hạn dùng vẫn đạt.
  • Kiểm nghiệm: định lượng i-ốt bằng chuẩn độ hoặc bộ thử nhanh; sắt, vitamin A bằng phương pháp phòng thí nghiệm.
  • Hồ sơ: theo dõi lượng premix sử dụng so với sản lượng để kiểm tra nhất quán.

An toàn và giới hạn

Tăng cường vi chất phải tính đến tổng lượng tiêu thụ từ mọi nguồn để không vượt mức tiêu thụ tối đa chấp nhận được (UL), đặc biệt với vitamin A, sắt, i-ốt ở trẻ em. Vì vậy mức bổ sung trong chương trình bắt buộc được tính toán dựa trên lượng tiêu thụ thực phẩm mang vi chất của cộng đồng, và cần hệ thống giám sát định kỳ.

Bằng chứng hiệu quả

  • Muối i-ốt đã giúp nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam, giảm mạnh tỷ lệ bướu cổ.
  • Bổ sung axit folic vào bột mì tại nhiều nước như Hoa Kỳ, Canada giúp giảm đáng kể tỷ lệ dị tật ống thần kinh ở trẻ sơ sinh.
  • Bổ sung vitamin D vào sữa góp phần giảm còi xương ở trẻ em tại các nước ôn đới.

Thách thức khi triển khai thực tế

  • Cơ sở sản xuất nhỏ lẻ: muối, nước mắm, bột mì được sản xuất bởi nhiều cơ sở quy mô nhỏ khó trang bị thiết bị trộn và kiểm nghiệm, dẫn đến tỷ lệ tuân thủ thấp.
  • Chi phí: premix vi chất và kiểm nghiệm làm tăng giá thành, dù không nhiều trên mỗi đơn vị sản phẩm.
  • Thay đổi thói quen tiêu dùng: người dân giảm dùng muối hạt, tăng dùng nước chấm, gia vị đóng gói, mì ăn liền; chương trình cần mở rộng phương tiện mang vi chất cho phù hợp.
  • Giám sát: cần hệ thống lấy mẫu định kỳ tại cơ sở sản xuất và thị trường để đánh giá hiệu quả.

Câu hỏi thường gặp

Thực phẩm tăng cường vi chất có thay được thực phẩm đa dạng không? Không. Tăng cường vi chất là biện pháp bổ trợ; chế độ ăn đa dạng vẫn là nền tảng để có đủ vi chất và các chất dinh dưỡng khác.

Muối i-ốt có làm thay đổi vị món ăn không? Với hàm lượng bổ sung theo quy định, i-ốt không ảnh hưởng đến mùi vị. Muối i-ốt vẫn dùng được để muối dưa, làm nước mắm nếu dùng đúng loại theo khuyến cáo.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Là Gì? Tổng Quan A-Z