Bã đậu nành sau khi làm sữa, bã bia sau khi nấu bia, vỏ quả cà phê sau khi tách hạt, vỏ bưởi, đầu vỏ tôm, da cá tra: hàng triệu tấn phụ phẩm như vậy được thải ra mỗi năm. Xu hướng nguyên liệu tái giá trị (upcycled) biến chúng thành bột giàu xơ, protein, collagen, chất màu, hương liệu và cả những sản phẩm thực phẩm cao cấp.

Nguyên liệu tái giá trị là gì?

Theo định nghĩa do Hiệp hội Thực phẩm Tái giá trị (Upcycled Food Association) và các chuyên gia công bố năm 2020: thực phẩm tái giá trị là thực phẩm sử dụng những thành phần lẽ ra không được dùng làm thực phẩm cho người, được thu mua và sản xuất qua chuỗi cung ứng có thể kiểm chứng, và tạo tác động tích cực đến môi trường.

Khác với “tái chế” (recycling) thường hạ cấp giá trị vật liệu (ví dụ phụ phẩm làm thức ăn chăn nuôi, phân bón), “tái giá trị” (upcycling) nâng phụ phẩm lên thành sản phẩm có giá trị cao hơn, dành cho người tiêu dùng.

Vì sao xu hướng này quan trọng?

Theo các ước tính của FAO và Chương trình Môi trường Liên Hợp Quốc, khoảng 13% lượng thực phẩm bị thất thoát giữa khâu thu hoạch và bán lẻ, và gần một phần năm lượng thực phẩm sẵn có cho người tiêu dùng bị lãng phí ở khâu bán lẻ, dịch vụ ăn uống và hộ gia đình. Thất thoát và lãng phí thực phẩm đóng góp đáng kể vào phát thải khí nhà kính. Tái giá trị phụ phẩm giúp giảm chất thải, tăng hiệu quả sử dụng tài nguyên và tạo thêm nguồn doanh thu cho doanh nghiệp, phù hợp mục tiêu phát triển bền vững và kinh tế tuần hoàn.

Ví dụ nguyên liệu tái giá trị

  • Bã đậu nành (okara): giàu chất xơ, protein; sấy, nghiền thành bột dùng trong bánh, snack, chả chay.
  • Bã bia (spent grain): giàu chất xơ và protein; làm bột cho bánh mì, bánh quy, thanh ngũ cốc.
  • Vỏ quả cà phê (cascara), thịt quả cà phê: làm trà, bột giàu chất chống oxy hóa.
  • Cùi quả cacao (cacao pulp): làm nước ép, chất tạo ngọt tự nhiên.
  • Bã ép trái cây, vỏ cam quýt, vỏ bưởi: chiết pectin, chất xơ cam quýt, tinh dầu, flavonoid.
  • Whey: từng là chất thải của ngành phô mai, nay trở thành nguồn whey protein giá trị cao nhờ siêu lọc.
  • Phụ phẩm thủy sản: đầu, vỏ tôm làm chitin, chitosan, astaxanthin, bột tôm, hương liệu; da, vảy, xương cá làm collagen, gelatin, canxi.
  • Trái cây “xấu”, dư thừa: trái cây không đạt tiêu chuẩn hình thức làm nước ép, sấy, bột.
  • Cám gạo, mầm gạo: dầu cám gạo, protein cám, chất xơ.
  • Bánh mì thừa: lên men làm bia, làm vụn bánh.

Cơ hội cho Việt Nam

Việt Nam là cường quốc xuất khẩu nông, thủy sản với lượng phụ phẩm khổng lồ: vỏ tôm, đầu tôm, da và xương cá tra, vỏ cà phê, vỏ điều, bã mía, vỏ và hạt trái cây (sầu riêng, chôm chôm, xoài, mít, thanh long), vỏ bưởi, cám gạo, bã sắn. Nhiều doanh nghiệp đã sản xuất collagen từ da cá tra, chitosan từ vỏ tôm, trà từ vỏ cà phê, pectin từ vỏ trái cây. Tái giá trị phụ phẩm vừa tăng giá trị chuỗi, vừa giảm ô nhiễm môi trường và đáp ứng yêu cầu bền vững của thị trường xuất khẩu.

Thách thức kỹ thuật

  • Độ ổn định của phụ phẩm: phụ phẩm thường ẩm, giàu dinh dưỡng, dễ hư hỏng vi sinh và oxy hóa (bã đậu nành, bã bia hư trong vài giờ đến vài ngày); cần xử lý nhanh bằng sấy, đông lạnh, xử lý nhiệt.
  • Chất lượng biến động theo mùa vụ, nguồn, quy trình sản xuất chính.
  • Cảm quan: mùi vị, màu sắc, độ sạn (chất xơ không tan) có thể ảnh hưởng sản phẩm cuối.
  • Chi phí thu gom, xử lý và quy mô kinh tế.

An toàn thực phẩm và quy định

  • Phụ phẩm phải được xử lý, bảo quản như nguyên liệu thực phẩm ngay từ đầu, không phải như “rác”; áp dụng chương trình tiên quyết và HACCP.
  • Đánh giá mối nguy đặc thù: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật tập trung ở vỏ, độc tố vi nấm trong bã ngũ cốc ẩm, kim loại nặng trong phụ phẩm thủy sản, chất kháng dinh dưỡng, chất gây dị ứng (vỏ tôm là giáp xác).
  • Một số nguyên liệu tái giá trị chưa có lịch sử sử dụng làm thực phẩm có thể phải được cấp phép như thực phẩm mới (ví dụ quy định Novel Food của EU); vỏ cà phê (cascara) là ví dụ từng phải qua thủ tục này.
  • Chứng nhận “Upcycled Certified” là chương trình tự nguyện giúp xác thực tỷ lệ thành phần tái giá trị và chuỗi cung ứng.

Bắt đầu một dự án tái giá trị

Doanh nghiệp có thể bắt đầu bằng cách kiểm kê phụ phẩm phát sinh: loại, khối lượng, tính mùa vụ, thành phần dinh dưỡng, chi phí xử lý hiện tại. Sau đó đánh giá giá trị tiềm năng (chất xơ, protein, hợp chất sinh học, chất màu), thử nghiệm phương pháp ổn định nhanh tại chỗ, tìm khách hàng hoặc đối tác sử dụng. Hợp tác với trường đại học, viện nghiên cứu giúp giảm chi phí phát triển; tham gia các chương trình kinh tế tuần hoàn có thể giúp tiếp cận nguồn vốn, thị trường xanh.

Câu hỏi thường gặp

Thực phẩm tái giá trị có an toàn không? Có, nếu phụ phẩm được xử lý và kiểm soát như nguyên liệu thực phẩm đạt chuẩn. Khái niệm tái giá trị không đồng nghĩa với dùng nguyên liệu kém chất lượng hay hư hỏng.

Người tiêu dùng có sẵn sàng mua? Các khảo sát quốc tế cho thấy ngày càng nhiều người tiêu dùng, đặc biệt người trẻ, quan tâm đến sản phẩm giảm lãng phí; tuy nhiên hương vị, giá cả và sự minh bạch vẫn là yếu tố quyết định.

Thuật ngữ liên quan