Mật ong pha siro đường, dầu ô liu “nguyên chất” trộn dầu rẻ tiền, hạt tiêu trộn hạt đu đủ khô, cà phê độn bột ngũ cốc rang cháy, nước mắm pha loãng tạo đạm giả, cá rẻ tiền dán nhãn cá đắt tiền: gian lận thực phẩm tồn tại từ rất lâu và ngày càng tinh vi theo sự phức tạp của chuỗi cung ứng toàn cầu. Ngành thực phẩm thế giới ước tính thiệt hại do gian lận lên tới hàng chục tỷ USD mỗi năm.
Gian lận thực phẩm là gì?
Gian lận thực phẩm (food fraud) là hành vi cố ý lừa dối về thực phẩm, nguyên liệu, bao bì nhằm thu lợi kinh tế, bao gồm thay thế, pha trộn, giả mạo, ghi nhãn sai, công bố sai về sản phẩm. Khác với phòng vệ thực phẩm (hành vi cố ý gây hại), động cơ của gian lận là lợi nhuận; tuy vậy, hậu quả có thể rất nghiêm trọng về sức khỏe.
Các hình thức gian lận
- Pha loãng: trộn nguyên liệu giá trị cao với chất lỏng giá trị thấp (nước quả pha nước và đường, sữa pha nước).
- Thay thế: thay toàn bộ hoặc một phần bằng nguyên liệu rẻ hơn (cá basa bán như cá tuyết, thịt ngựa thay thịt bò, dầu hạt trộn vào dầu ô liu).
- Che giấu: che khuyết tật, chất lượng kém (phẩm màu cho thịt cá kém tươi, tẩm hóa chất làm trắng).
- Bổ sung chất không được phép để “nâng cấp”: melamine tăng đạm giả trong sữa, phẩm màu Sudan trong ớt bột, chất tạo trọng lượng bơm vào tôm.
- Ghi nhãn sai: sai nguồn gốc xuất xứ, sai loài, sai chứng nhận (hữu cơ, halal), sai hạn sử dụng, khai khối lượng tịnh gồm cả lớp mạ băng.
- Hàng giả, hàng nhái: giả mạo thương hiệu, bao bì.
- Thị trường xám: tiêu thụ hàng ngoài kênh phân phối chính thức, hàng hết hạn được tái đóng gói.
Các vụ việc điển hình
- Sữa nhiễm melamine (Trung Quốc, 2008): melamine được thêm vào sữa để kết quả phân tích nitơ (đạm) cao hơn thực tế; hàng trăm nghìn trẻ em bị ảnh hưởng, nhiều trẻ tử vong do sỏi thận. Vụ việc làm thay đổi cách kiểm nghiệm protein và quản lý chuỗi cung ứng sữa toàn cầu.
- Thịt ngựa trong sản phẩm thịt bò (châu Âu, 2013): xét nghiệm ADN phát hiện thịt ngựa trong burger, lasagna dán nhãn thịt bò; phơi bày sự phức tạp và thiếu minh bạch của chuỗi cung ứng thịt.
- Phẩm màu Sudan trong gia vị, dầu ô liu pha trộn, mật ong pha siro là các vấn đề lặp lại trên thế giới.
- Tại Việt Nam: báo chí và cơ quan chức năng từng phát hiện nhiều vụ cà phê pha tạp chất, hạt tiêu trộn tạp chất, tôm bơm tạp chất, thực phẩm chức năng giả, hàng giả nhãn hiệu.
Nhóm sản phẩm có nguy cơ cao
Theo các cơ sở dữ liệu gian lận thực phẩm, nhóm thường bị gian lận gồm: dầu ô liu, mật ong, sữa và sản phẩm sữa, cá và hải sản, gia vị (nghệ tây, ớt bột, tiêu, nghệ), nước quả, cà phê, chè, rượu, thịt, gạo đặc sản (gạo thơm trộn gạo thường), thực phẩm hữu cơ, thực phẩm chức năng. Đặc điểm chung: giá trị cao, chuỗi cung ứng dài, khó phân biệt bằng cảm quan, dạng bột hoặc lỏng dễ pha trộn.
Đánh giá tính dễ bị tổn thương (VACCP)
Từ năm 2018, Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu (GFSI) yêu cầu các tiêu chuẩn được công nhận (BRCGS, FSSC 22000, IFS, SQF) bao gồm đánh giá tính dễ bị tổn thương với gian lận thực phẩm và kế hoạch giảm thiểu. Các bước cơ bản:
- Thành lập nhóm đánh giá (mua hàng, QA, sản xuất).
- Liệt kê nguyên liệu, bao bì, nhà cung cấp.
- Đánh giá từng nguyên liệu theo các yếu tố: lịch sử gian lận, giá trị kinh tế và biến động giá, độ phức tạp chuỗi cung ứng, mối quan hệ với nhà cung cấp, khả năng phát hiện, chứng nhận.
- Xếp hạng rủi ro, xác định nguyên liệu cần kiểm soát đặc biệt.
- Xây dựng biện pháp giảm thiểu: đánh giá nhà cung cấp, mua trực tiếp từ nhà sản xuất, chương trình kiểm nghiệm xác thực, niêm phong, hồ sơ truy xuất nguồn gốc.
- Xem xét định kỳ, nhất là khi giá nguyên liệu biến động mạnh hoặc có cảnh báo mới.
Kỹ thuật phát hiện gian lận
- Phân tích ADN (mã vạch ADN, PCR): xác định loài thịt, cá, thực vật.
- Tỷ lệ đồng vị bền (IRMS): phát hiện đường mía, đường ngô pha vào mật ong, nước quả; xác định nguồn gốc địa lý.
- Cộng hưởng từ hạt nhân (NMR), quang phổ hồng ngoại (NIR, FTIR), Raman kết hợp thống kê đa biến: tạo “dấu vân tay” sản phẩm, sàng lọc nhanh.
- Sắc ký, khối phổ: phát hiện chất không được phép (melamine, phẩm màu), thành phần axit béo, sterol bất thường trong dầu.
- Phương pháp truyền thống: chỉ số iod, chỉ số xà phòng hóa, độ Brix, tro, kính hiển vi.
- Công nghệ truy xuất: mã QR, blockchain, tem chống giả, bao bì thông minh.
Hậu quả của gian lận
- Sức khỏe: chất độc hại, chất gây dị ứng không được khai báo (ví dụ bột đậu phộng trộn vào bột thì là).
- Kinh tế: người tiêu dùng trả tiền cho sản phẩm không đúng giá trị; doanh nghiệp chân chính bị cạnh tranh không lành mạnh.
- Uy tín: ảnh hưởng thương hiệu, cả ngành hàng và hình ảnh quốc gia xuất khẩu.
- Pháp lý: xử phạt hành chính, truy cứu trách nhiệm hình sự theo quy định về sản xuất, buôn bán hàng giả.
Câu hỏi thường gặp
Người tiêu dùng có thể tự phát hiện gian lận? Rất khó với các gian lận tinh vi. Lựa chọn tốt nhất là mua từ nguồn uy tín, chú ý giá bất thường rẻ, bao bì, tem nhãn, mã truy xuất, và báo cho cơ quan chức năng khi nghi ngờ.
Doanh nghiệp nhỏ nên bắt đầu từ đâu? Liệt kê nguyên liệu đắt tiền và dễ pha trộn nhất, mua từ nhà cung cấp đáng tin cậy có hồ sơ rõ ràng, lưu mẫu đối chứng, kiểm nghiệm xác thực định kỳ cho nguyên liệu rủi ro cao.
Thuật ngữ liên quan
- Phòng vệ thực phẩm (Food defense)
- Lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được (Acceptable daily intake)
- Phiếu kết quả phân tích (Certificate of analysis)
- Mức giới hạn dư lượng tối đa (Maximum residue limit)
- Giới hạn phát hiện (Limit of detection)