Vị ngọt của nồi nước dùng ninh xương, vị đậm của nước mắm cốt, vị “ngọt thịt” của tôm khô, nấm hương, cà chua chín: người Việt cảm nhận vị này hằng ngày dù không gọi tên. Khoa học gọi đó là vị umami, vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, mặn, chua, đắng.

Umami là gì?

Umami (tiếng Nhật, có thể hiểu là “vị ngon”, “vị ngọt thịt”, “vị đậm đà”) là vị cơ bản được tạo ra chủ yếu bởi glutamat tự do và các ribonucleotide như inosinat và guanylat. Umami thường được mô tả là vị đậm, tròn, lan tỏa khắp lưỡi, kéo dài, kích thích tiết nước bọt, tạo cảm giác “ngon miệng” và hài hòa cho món ăn.

Lịch sử phát hiện

  • Năm 1908: Giáo sư Kikunae Ikeda (Đại học Hoàng gia Tokyo) tách được axit glutamic từ rong biển kombu, thành phần chính của nước dùng dashi, và đặt tên vị này là “umami”. Ông cũng phát triển phương pháp sản xuất mononatri glutamat, tiền thân của bột ngọt.
  • Năm 1913: Shintaro Kodama phát hiện inosinat trong cá ngừ khô bào (katsuobushi).
  • Năm 1957: Akira Kuninaka phát hiện guanylat trong nấm hương và mô tả hiệu ứng hiệp đồng giữa glutamat và nucleotide.
  • Đầu những năm 2000: các nhà khoa học xác định thụ thể vị umami trên lưỡi (chủ yếu là phức hợp T1R1/T1R3), củng cố việc công nhận umami là vị cơ bản độc lập.

Cơ chế cảm nhận

Glutamat tự do gắn vào thụ thể T1R1/T1R3 trên tế bào vị, kích hoạt tín hiệu thần kinh lên não. Ribonucleotide (inosinat, guanylat) gắn vào vị trí khác trên cùng thụ thể, làm thụ thể giữ glutamat lâu hơn và nhạy hơn, tạo ra hiệu ứng hiệp đồng: hỗn hợp glutamat với nucleotide cho cường độ umami mạnh hơn nhiều lần tổng hai chất riêng lẻ. Ngoài lưỡi, các thụ thể glutamat còn có trong dạ dày, ruột, liên quan đến tín hiệu tiêu hóa protein.

Lưu ý chỉ glutamat tự do mới tạo vị umami; glutamat liên kết trong protein (như trong thịt sống, sữa) không có vị. Quá trình thủy phân, lên men, ủ chín, nấu lâu giải phóng glutamat tự do, làm tăng vị umami.

Thực phẩm giàu umami

  • Thực phẩm lên men, ủ chín: nước mắm (một trong những thực phẩm có hàm lượng glutamat tự do cao nhất), nước tương, tương, miso, mắm tôm, phô mai Parmesan, giăm bông ủ.
  • Rau, nấm, rong: cà chua chín (glutamat tăng mạnh khi chín), nấm hương khô (guanylat), rong kombu, măng tây, ngô ngọt, đậu Hà Lan, bắp cải.
  • Thịt, hải sản: thịt, xương ninh lâu, cá cơm, tôm khô, mực khô, sò điệp, cá ngừ khô (inosinat).
  • Sữa mẹ: chứa lượng glutamat tự do đáng kể, cao hơn sữa bò nhiều lần, gợi ý con người được làm quen với vị umami từ rất sớm.

Ẩm thực và umami

Nhiều nền ẩm thực phát triển kỹ thuật kết hợp nguyên liệu giàu glutamat với nguyên liệu giàu nucleotide để tận dụng hiệu ứng hiệp đồng:

  • Dashi Nhật: kombu (glutamat) + katsuobushi (inosinat).
  • Nước dùng phở, bún: xương, thịt (inosinat) + hành, gừng nướng, có thể thêm nấm, tôm khô, mực khô.
  • Món Ý: cà chua + phô mai Parmesan + cá cơm.
  • Nước chấm Việt: nước mắm (glutamat) chấm thịt luộc, hải sản.

Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

  • Chất điều vị: bột ngọt (E621), I+G (E635) trong gia vị, mì ăn liền, snack, nước sốt.
  • Thành phần giàu umami tự nhiên: chiết xuất nấm men, protein thủy phân, bột cà chua, bột nấm, bột rong biển, nước mắm cô đặc; được dùng trong sản phẩm hướng đến nhãn sạch.
  • Thực phẩm thực vật: umami giúp sản phẩm nguồn gốc thực vật có vị “thịt”, đậm đà hơn.

Umami, giảm muối và sức khỏe

  • Giảm muối: umami làm tăng cảm nhận vị mặn và độ ngon, cho phép giảm một phần muối mà người ăn vẫn hài lòng. Bột ngọt chứa khoảng 12% natri so với khoảng 39% của muối ăn; thay một phần muối bằng bột ngọt có thể giảm tổng natri đáng kể.
  • Người cao tuổi: vị giác suy giảm theo tuổi; tăng umami có thể cải thiện cảm giác ngon miệng, hỗ trợ dinh dưỡng ở người cao tuổi, người bệnh.
  • No và kiểm soát ăn uống: một số nghiên cứu gợi ý umami trong súp, nước dùng có thể ảnh hưởng đến cảm giác no; bằng chứng còn đang được nghiên cứu thêm.

Đo lường vị umami

  • Phân tích glutamat tự do, nucleotide bằng sắc ký lỏng; tính “nồng độ umami tương đương” (EUC) có xét đến hiệu ứng hiệp đồng.
  • Đánh giá cảm quan với dung dịch chuẩn bột ngọt; lưỡi điện tử.

Umami trong chế biến và nấu ăn

Có nhiều cách tăng umami tự nhiên mà không cần thêm chất điều vị: ninh xương lâu để giải phóng axit amin; dùng nấm khô, tôm khô, mực khô, rong biển; dùng cà chua chín, cà chua cô đặc; thêm nước mắm, nước tương, tương miso; dùng sản phẩm lên men và ủ chín. Trong công nghiệp, các nguyên liệu như bột nấm, chiết xuất nấm men, nước mắm cô đặc, bột cà chua được phối trộn để tạo nền vị đậm đà, đồng thời hỗ trợ chiến lược giảm muối và phát triển sản phẩm có danh sách thành phần quen thuộc với người tiêu dùng.

Câu hỏi thường gặp

Umami có phải chỉ là vị mặn? Không. Umami là vị riêng biệt với thụ thể riêng; dung dịch bột ngọt tinh khiết có vị umami rõ, khác vị mặn của muối. Tuy vậy, umami và mặn tăng cường lẫn nhau.

Vì sao cà chua chín, phô mai lâu năm có vị đậm hơn? Vì trong quá trình chín, ủ, enzyme phân giải protein giải phóng nhiều glutamat tự do, làm tăng vị umami.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: Đánh Giá Cảm Quan Là Gì? Vai Trò Trong Thực Phẩm