Cắn một miếng hồng chưa chín, cả khoang miệng như bị “kéo lại”, khô rát, lưỡi nhám. Uống ly trà đặc hay rượu vang đỏ, cảm giác se se ở lợi và má kéo dài sau khi nuốt. Đó là vị chát se. Ở mức vừa phải, chát tạo nên “cấu trúc”, độ đậm đà cho trà, cà phê, rượu vang; nhưng khi quá mức, chát là lỗi khiến sản phẩm khó uống, đặc biệt với đồ uống protein thực vật, nước ép một số loại quả.

Vị chát se là gì?

Vị chát se (astringency) không phải là một vị cơ bản như ngọt, mặn, chua, đắng, umami, mà là một cảm giác xúc giác: cảm giác khô, se, nhám, co rút trong khoang miệng, thường kéo dài và tích lũy khi uống nhiều ngụm liên tiếp. Chát thường đi kèm với vị đắng nên dễ bị nhầm lẫn, nhưng đây là hai cảm nhận khác nhau.

Cơ chế

Nước bọt chứa các protein giàu prolin và mucin tạo lớp màng bôi trơn trên bề mặt miệng. Các hợp chất polyphenol, đặc biệt là tannin, liên kết với những protein này, làm chúng kết tủa và tách khỏi bề mặt. Lớp bôi trơn bị mất đi, ma sát giữa lưỡi và vòm miệng tăng lên, tạo cảm giác khô, nhám. Ngoài ra, polyphenol có thể tương tác trực tiếp với tế bào biểu mô miệng.

Các yếu tố khác cũng gây chát: ion kim loại (muối nhôm như phèn chua), axit ở nồng độ cao, một số protein và peptide, ethanol ở nồng độ cao.

Nguồn gây chát trong thực phẩm

  • Trà: catechin (đặc biệt EGCG trong trà xanh), theaflavin, thearubigin trong trà đen.
  • Rượu vang đỏ: tannin từ vỏ, hạt nho và thùng gỗ sồi; độ chát là thuộc tính quan trọng trong đánh giá rượu.
  • Cà phê, ca cao: axit chlorogenic, polyphenol.
  • Trái cây xanh: hồng, chuối xanh, sung, ổi xanh, lựu, điều (trái điều), mãng cầu xiêm non, quả sim; tannin giảm hoặc chuyển sang dạng không hòa tan khi quả chín.
  • Hạt và vỏ hạt: vỏ đậu màu, vỏ lụa hạt điều, hạt đậu phộng.
  • Protein thực vật: protein đậu nành, đậu Hà Lan, whey ở pH axit cũng có thể gây cảm giác chát, khô miệng.
  • Đồ uống axit nhiều polyphenol: nước ép nam việt quất, nước lựu.

Yếu tố ảnh hưởng đến cường độ chát

  • Loại và kích thước polyphenol: tannin có mức độ trùng hợp trung bình thường gây chát mạnh nhất; tannin trùng hợp quá lớn trở nên không hòa tan, ít chát hơn.
  • pH: môi trường axit làm tăng cảm nhận chát.
  • Độ ngọt, độ sánh, chất béo: làm giảm cảm nhận chát nhờ che lấp và tăng bôi trơn.
  • Ethanol: ảnh hưởng phức tạp đến cảm nhận chát trong đồ uống có cồn.
  • Nhiệt độ: đồ uống lạnh thường được cảm nhận chát hơn.
  • Lượng và thành phần nước bọt khác nhau giữa các cá nhân.

Cách giảm vị chát

Trong chế biến trái cây

  • Khử chát hồng: ủ hồng trong môi trường khí CO₂ cao, hơi cồn hoặc ngâm nước vôi, nước ấm; các phương pháp này thúc đẩy tannin hòa tan trùng hợp thành dạng không hòa tan, giảm chát dù quả vẫn giòn.
  • Thu hoạch đúng độ chín, ủ chín sau thu hoạch với chuối, hồng.

Trong đồ uống

  • Thêm sữa vào trà, cà phê: protein sữa (casein) liên kết với tannin trước khi chúng tác động lên nước bọt.
  • Điều chỉnh nhiệt độ, thời gian pha trà: nước quá nóng, ngâm quá lâu chiết nhiều catechin hơn, tăng chát.
  • Chất làm trong: gelatin, protein trứng, casein, PVPP (polyvinylpolypyrrolidone) để loại bớt tannin trong bia, rượu vang, nước ép.
  • Enzyme tannase: thủy phân tannin trong sản xuất trà hòa tan, trà đóng chai.
  • Cân bằng công thức: tăng độ ngọt, độ sánh, giảm axit, bổ sung hydrocolloid để tăng bôi trơn.

Với protein thực vật

Lựa chọn nguyên liệu protein ít polyphenol, xử lý loại vỏ, tinh chế, điều chỉnh pH, kết hợp chất béo và hydrocolloid để cải thiện cảm giác trong miệng.

Đánh giá vị chát

  • Cảm quan: hội đồng đã huấn luyện dùng mẫu chuẩn (dung dịch phèn, tannic acid ở các nồng độ); vì chát tích lũy và kéo dài, phương pháp theo thời gian (time-intensity) và đánh giá qua nhiều ngụm liên tiếp cho kết quả sát thực tế hơn.
  • Thiết bị: phân tích hàm lượng polyphenol, tannin (Folin–Ciocalteu, sắc ký lỏng); phép thử kết tủa protein (khả năng tannin kết tủa protein chuẩn); đo ma sát bằng tribometer với nước bọt nhân tạo.

Chát và sức khỏe

Nhiều hợp chất gây chát như catechin trong trà, polyphenol trong trái cây có hoạt tính chống oxy hóa và được nghiên cứu về lợi ích sức khỏe. Tuy nhiên, tannin liên kết với sắt không heme và protein, có thể làm giảm hấp thu sắt khi uống trà, cà phê cùng bữa ăn (xem chất kháng dinh dưỡng).

Vị chát trong trà Việt Nam

Trà xanh Thái Nguyên, trà Shan tuyết và nhiều loại trà Việt có vị chát đặc trưng, được người uống trà đánh giá cao khi chát dịu, có hậu ngọt. Mức độ chát phụ thuộc giống chè, vùng trồng, thời điểm hái (búp non thường giàu catechin), kỹ thuật sao, vò và cách pha. Với trà đóng chai, trà sữa công nghiệp, nhà sản xuất kiểm soát chát bằng cách chọn nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian chiết, dùng enzyme, hoặc phối trộn sữa, đường để cân bằng vị.

Câu hỏi thường gặp

Chát và đắng có giống nhau không? Không. Đắng là vị cơ bản được cảm nhận qua thụ thể vị đắng trên lưỡi; chát là cảm giác xúc giác khô, se do mất lớp bôi trơn trong miệng. Nhiều polyphenol vừa đắng vừa chát, nên hai cảm giác thường đi cùng.

Vì sao trà xanh pha nước sôi lại chát hơn? Nước sôi chiết nhanh và nhiều catechin; pha trà xanh ở khoảng 70–80 °C trong thời gian ngắn giúp giảm chát, giữ hương tốt hơn.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: Đánh Giá Cảm Quan Là Gì? Vai Trò Trong Thực Phẩm