Hóa nâu do enzyme (tiếng Anh: Enzymatic browning) là thuật ngữ thuộc lĩnh vực khoa học thực phẩm cơ bản.
Định nghĩa
Polyphenol oxidase oxy hóa hợp chất phenol thành quinone rồi polymer hóa thành sắc tố nâu, thường gặp ở rau quả cắt gọt.
Thuật ngữ liên quan
- Phản ứng caramel hóa (Caramelization)
- Oxy hóa chất béo (Lipid oxidation)
- Phản ứng Maillard (Maillard reaction)
- Sự ôi hóa (Rancidity)
- Hoạt độ nước (Water activity)