Giảm đường đang là một trong những yêu cầu lớn nhất với R&D đồ uống, sữa, bánh kẹo, đến từ cả người tiêu dùng, khuyến nghị y tế lẫn chính sách thuế. Nhưng thay đường không đơn giản chỉ là “thêm một chất ngọt khác”, vì đường đảm nhận nhiều vai trò hơn vị ngọt. Hiểu rõ các nhóm chất tạo ngọt giúp chọn đúng giải pháp cho từng sản phẩm.

Chất tạo ngọt là gì?

Chất tạo ngọt là chất tạo vị ngọt cho thực phẩm. Trong quy định phụ gia, “chất tạo ngọt” (sweetener) thường chỉ các chất thay thế đường, gồm polyol và chất tạo ngọt cường độ cao. Các loại đường như saccharose, glucose, fructose được xem là nguyên liệu thực phẩm chứ không phải phụ gia.

Độ ngọt thường được so với saccharose (đường mía) theo nồng độ tương đương, với saccharose bằng 1.

Nhóm 1: Đường và siro

  • Saccharose: chuẩn so sánh, vị ngọt “sạch”.
  • Glucose, siro glucose: độ ngọt khoảng 0,6–0,8 tùy loại; dùng trong kẹo, kem để chống kết tinh, điều chỉnh độ ngọt.
  • Fructose, siro fructose cao: ngọt hơn saccharose, đặc biệt khi lạnh; phổ biến trong nước giải khát.
  • Đường nghịch đảo, mật ong: giữ ẩm tốt, chống kết tinh.

Nhóm 2: Polyol (rượu đường)

Polyol có độ ngọt thấp hơn hoặc gần bằng đường, cung cấp ít năng lượng hơn (thường khoảng 2,4 kcal/g so với 4 kcal/g của đường) và không gây sâu răng. Có thể thay đường cả về khối lượng nên phù hợp kẹo, socola, bánh không đường.

  • Sorbitol (E420), maltitol (E965): phổ biến trong kẹo, socola không đường; maltitol gần đường nhất về vị và cấu trúc.
  • Xylitol (E967): độ ngọt gần bằng đường, tạo cảm giác mát, dùng nhiều trong kẹo cao su.
  • Erythritol (E968): năng lượng gần như bằng 0, ít gây tác dụng nhuận tràng hơn các polyol khác, hay phối hợp với stevia.
  • Isomalt (E953): ít hút ẩm, dùng cho kẹo cứng.

Lưu ý: polyol dùng nhiều có thể gây đầy hơi, nhuận tràng; nhiều quốc gia yêu cầu ghi cảnh báo trên nhãn khi hàm lượng cao.

Nhóm 3: Chất tạo ngọt cường độ cao

  • Aspartame (E951): ngọt khoảng 200 lần đường, vị gần đường nhưng kém bền nhiệt và kém bền ở pH trung tính trong thời gian dài. Chứa phenylalanine nên nhãn phải có cảnh báo cho người mắc bệnh phenylketon niệu. Năm 2023, IARC xếp aspartame vào nhóm 2B (có thể gây ung thư), trong khi JECFA đánh giá lại và giữ nguyên ADI 40 mg/kg thể trọng/ngày.
  • Acesulfame K (E950): ngọt khoảng 200 lần, bền nhiệt, hậu vị hơi đắng ở liều cao, thường phối hợp với aspartame hoặc sucralose.
  • Sucralose (E955): ngọt khoảng 600 lần, rất bền nhiệt và pH, dùng được trong bánh nướng, đồ uống tiệt trùng.
  • Saccharin (E954): ngọt khoảng 300–500 lần, rẻ, hậu vị kim loại.
  • Cyclamate (E952): ngọt khoảng 30–50 lần; được phép ở EU và nhiều nước nhưng không được phép ở Hoa Kỳ.
  • Steviol glycoside (E960): chiết từ lá cỏ ngọt, ngọt khoảng 200–300 lần. Rebaudioside A phổ biến nhưng có hậu vị đắng, cam thảo; Reb M, Reb D có vị gần đường hơn và ngày càng được dùng nhiều.
  • Chiết xuất la hán quả (mogroside): ngọt khoảng 150–250 lần, nguồn gốc tự nhiên, được dùng phổ biến ở Mỹ và châu Á.
  • Neotame, advantame, thaumatin: độ ngọt rất cao, dùng ở liều cực nhỏ hoặc làm chất điều vị.

Thách thức khi thay đường

Đường không chỉ tạo ngọt. Khi bỏ đường, sản phẩm có thể mất:

  • Thể tích và cấu trúc: bánh kém xốp, kẹo không đạt độ cứng; cần chất tạo khối như polydextrose, inulin, chất xơ, polyol.
  • Cảm giác trong miệng: đồ uống “mỏng”, thiếu độ đầm; bù bằng hydrocolloid hoặc chất xơ hòa tan.
  • Màu và hương do phản ứng Maillard, caramel hóa: bánh nướng nhạt màu.
  • Kiểm soát hoạt độ nước và bảo quản: mứt, siro ít đường dễ hỏng hơn, cần thêm rào cản khác.
  • Hạ điểm đông: kem ít đường dễ đông cứng như đá.
  • Đường cong vị ngọt: chất ngọt cường độ cao thường ngọt chậm hơn và kéo dài hơn đường, kèm hậu vị đắng hoặc kim loại.

Giải pháp phổ biến là phối hợp nhiều chất ngọt (hiệp đồng vị ngọt, che hậu vị), kết hợp chất điều vị, chất tạo khối và giảm đường theo từng bước để người tiêu dùng quen dần.

An toàn và khuyến nghị

Mỗi chất tạo ngọt được phép đều có ADI do JECFA xác định; lượng tiêu thụ thông thường thấp hơn nhiều so với ADI. Năm 2023, WHO ban hành hướng dẫn khuyến nghị (mức có điều kiện) không nên sử dụng chất tạo ngọt không đường như một biện pháp kiểm soát cân nặng, vì bằng chứng về lợi ích lâu dài chưa rõ. Điều này không có nghĩa các chất này không an toàn, mà nhấn mạnh việc giảm vị ngọt tổng thể trong chế độ ăn.

Quy định tại Việt Nam

Chất tạo ngọt là phụ gia thực phẩm theo Thông tư 24/2019/TT-BYT, được quy định mức tối đa cho từng nhóm thực phẩm. Nhãn phải ghi tên nhóm “chất tạo ngọt” kèm tên hoặc mã INS, và các cảnh báo bắt buộc như với aspartame. Ngoài ra, chính sách thuế tiêu thụ đặc biệt đối với nước giải khát có đường đang được áp dụng theo lộ trình, tạo động lực lớn cho các nhà sản xuất cải tiến công thức; doanh nghiệp cần theo dõi văn bản hiện hành để biết ngưỡng hàm lượng đường và thời điểm áp dụng.

Chọn chất tạo ngọt theo ứng dụng

  • Nước giải khát: hỗn hợp sucralose + acesulfame K, hoặc stevia Reb M + erythritol cho định vị tự nhiên.
  • Bánh nướng: chất bền nhiệt như sucralose, kết hợp polyol hoặc chất xơ để giữ cấu trúc.
  • Socola, kẹo không đường: maltitol, isomalt, erythritol.
  • Sữa chua, sữa: stevia, sucralose; chú ý tương tác với vị chua và hương.

Câu hỏi thường gặp

Stevia có phải “không có gì” vì là tự nhiên? Steviol glycoside tinh chế cũng là phụ gia có ADI và được quản lý như các chất tạo ngọt khác; “tự nhiên” không đồng nghĩa với không cần giới hạn.

Chất tạo ngọt có làm tăng đường huyết không? Chất tạo ngọt cường độ cao và phần lớn polyol hầu như không làm tăng đường huyết đáng kể, nhưng sản phẩm vẫn có thể chứa tinh bột, maltodextrin hay chất béo ảnh hưởng đến đường huyết và năng lượng.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: Phụ Gia Thực Phẩm Là Gì? Phân Loại Và Vai Trò