Một người có thể ăn đủ no, thậm chí thừa cân, nhưng vẫn thiếu sắt, kẽm, vitamin D hay i-ốt. Tình trạng này được gọi là “nạn đói tiềm ẩn” (hidden hunger), ảnh hưởng đến hàng tỷ người trên thế giới. Thủ phạm là sự thiếu hụt vi chất dinh dưỡng, những chất cơ thể chỉ cần với lượng rất nhỏ nhưng không thể thiếu.

Vi chất dinh dưỡng là gì?

Vi chất dinh dưỡng (micronutrients) là các vitamin và khoáng chất mà cơ thể cần với lượng nhỏ, tính bằng miligam (mg) hoặc microgam (µg) mỗi ngày, để duy trì tăng trưởng, phát triển, miễn dịch, chuyển hóa năng lượng và nhiều chức năng sống khác. Khác với chất dinh dưỡng đa lượng, vi chất không cung cấp năng lượng, nhưng tham gia vào hầu hết phản ứng chuyển hóa với vai trò coenzyme, cofactor, chất chống oxy hóa, thành phần cấu trúc.

Vitamin

Vitamin tan trong dầu: A, D, E, K

  • Vitamin A: thị giác, miễn dịch, biểu mô. Thiếu gây quáng gà, khô mắt, tăng nguy cơ nhiễm trùng ở trẻ. Nguồn: gan, trứng, sữa; tiền vitamin A beta-caroten trong gấc, cà rốt, rau lá xanh đậm.
  • Vitamin D: hấp thu canxi, sức khỏe xương, miễn dịch. Cơ thể tự tổng hợp dưới ánh nắng, nhưng thiếu vitamin D vẫn phổ biến kể cả ở nước nhiệt đới do ít ra nắng.
  • Vitamin E: chất chống oxy hóa bảo vệ màng tế bào.
  • Vitamin K: đông máu, chuyển hóa xương.

Vitamin tan trong dầu được dự trữ trong cơ thể, nên dùng quá liều kéo dài (đặc biệt vitamin A, D dạng bổ sung) có thể gây ngộ độc.

Vitamin tan trong nước: nhóm B và C

  • B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5, B6: chuyển hóa năng lượng. Thiếu B1 gây bệnh tê phù (beriberi), từng phổ biến ở cộng đồng ăn gạo xát trắng.
  • B9 (folate) và B12: tạo máu, tổng hợp ADN; folate đặc biệt quan trọng trước và trong thai kỳ để phòng dị tật ống thần kinh. B12 gần như chỉ có trong thực phẩm động vật, người ăn thuần chay cần bổ sung.
  • Vitamin C: chống oxy hóa, tổng hợp collagen, tăng hấp thu sắt không heme.

Vitamin tan trong nước ít được dự trữ, cần cung cấp đều đặn và dễ bị mất trong chế biến.

Khoáng chất

  • Khoáng đa lượng (cần trên khoảng 100 mg/ngày): canxi, phốt pho, magie, natri, kali, clo, lưu huỳnh.
  • Khoáng vi lượng: sắt, kẽm, i-ốt, selen, đồng, mangan, crom, molypden, flo.

Ba vi chất được quan tâm nhất trong y tế công cộng là sắt (thiếu máu, giảm phát triển trí tuệ), i-ốt (bướu cổ, chậm phát triển trí tuệ) và vitamin A; kẽm cũng được quan tâm do liên quan đến thấp còi và miễn dịch.

Thiếu vi chất ở Việt Nam

Các cuộc tổng điều tra dinh dưỡng của Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho thấy thiếu máu, thiếu kẽm, thiếu vitamin A tiền lâm sàng và tình trạng thấp còi vẫn là vấn đề ở trẻ em và phụ nữ tuổi sinh đẻ, đặc biệt ở vùng núi và nông thôn. Chương trình muối i-ốt từng giúp kiểm soát tốt rối loạn thiếu i-ốt, nhưng tỷ lệ hộ gia đình dùng muối đủ i-ốt giảm sau khi chương trình chuyển từ bắt buộc sang tự nguyện, dẫn đến việc Nghị định 09/2016/NĐ-CP quy định trở lại việc bổ sung vi chất bắt buộc vào một số thực phẩm (i-ốt vào muối ăn, sắt và kẽm vào bột mì, vitamin A vào dầu ăn), với các hướng dẫn cụ thể về đối tượng áp dụng. Xem chi tiết tại tăng cường vi chất.

Sinh khả dụng của vi chất

Hàm lượng vi chất trong thực phẩm không đồng nghĩa với lượng cơ thể hấp thu. Sinh khả dụng phụ thuộc vào dạng hóa học (sắt heme trong thịt hấp thu tốt hơn sắt không heme trong thực vật), các chất tăng cường (vitamin C tăng hấp thu sắt) và các chất ức chế như phytate, tannin, canxi liều cao (xem chất kháng dinh dưỡng).

Tổn thất vi chất trong chế biến

  • Nhiệt: vitamin C, B1, folate nhạy nhiệt; nấu lâu, hâm đi hâm lại làm giảm mạnh.
  • Nước: vitamin tan trong nước và khoáng bị hòa tan khi rửa sau khi cắt, ngâm lâu, luộc nhiều nước bỏ nước luộc. Hấp, xào nhanh giữ vi chất tốt hơn.
  • Oxy và ánh sáng: vitamin A, C, E, riboflavin bị phân hủy; sữa đựng trong chai trong suốt dưới ánh sáng mất riboflavin.
  • Xay xát: phần lớn vitamin nhóm B, khoáng, chất xơ nằm ở cám và mầm; gạo xát trắng, bột mì tinh mất đáng kể vi chất.
  • pH: môi trường kiềm (như thêm muối nở khi luộc rau) phá hủy vitamin C, B1.

Trong sản phẩm bổ sung vi chất, nhà sản xuất thường thêm lượng dư (overage) để bù tổn thất trong chế biến và bảo quản, đảm bảo hàm lượng công bố đến hết hạn sử dụng.

Nhu cầu và giới hạn an toàn

  • Nhu cầu khuyến nghị (RDA, RNI): lượng đáp ứng nhu cầu của gần như toàn bộ (khoảng 97–98%) người khỏe mạnh trong nhóm.
  • Mức tiêu thụ tối đa chấp nhận được (UL): lượng cao nhất có thể dùng hằng ngày mà không gây hại. Thực phẩm tăng cường và thực phẩm bổ sung cần được thiết kế để không khiến người dùng vượt UL khi cộng dồn nhiều nguồn.

Ứng dụng trong ngành thực phẩm

  • Tăng cường vi chất cho thực phẩm thiết yếu: muối, bột mì, dầu ăn, nước mắm, gạo.
  • Sản phẩm cho nhóm đặc biệt: sữa công thức trẻ em, sữa cho phụ nữ mang thai, người cao tuổi; bột dinh dưỡng ăn dặm.
  • Thực phẩm chức năng và đồ uống bổ sung vitamin.
  • Kỹ thuật: chọn dạng hợp chất ổn định, ít ảnh hưởng màu vị (ví dụ sắt dạng vi bao, sắt EDTA, sắt bisglycinate); dùng premix vi chất; vi bao để bảo vệ vitamin.

Câu hỏi thường gặp

Uống viên đa vitamin có thay thế được rau quả? Không. Rau quả còn cung cấp chất xơ, polyphenol và nhiều hợp chất có lợi khác. Viên bổ sung chỉ nên dùng khi có thiếu hụt hoặc nhu cầu tăng, theo tư vấn của nhân viên y tế.

Vì sao vi chất thường được ghi theo phần trăm giá trị dinh dưỡng tham chiếu? Vì lượng tuyệt đối (mg, µg) khó hình dung. Phần trăm so với giá trị tham chiếu (NRV) giúp người tiêu dùng biết một khẩu phần đáp ứng bao nhiêu nhu cầu hằng ngày.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Là Gì? Tổng Quan A-Z