Khi bị nghẹt mũi, món phở yêu thích bỗng trở nên nhạt nhẽo, cà phê chỉ còn vị đắng. Điều này cho thấy “vị” mà chúng ta cảm nhận hằng ngày thực chất phần lớn đến từ mũi. Trong khoa học thực phẩm, cảm nhận tổng hợp ấy được gọi là hương vị (flavor), yếu tố quyết định hàng đầu việc người tiêu dùng có chọn mua lại một sản phẩm hay không.

Hương vị là gì?

Hương vị (flavor) là cảm nhận tổng hợp khi thực phẩm ở trong miệng, gồm ba thành phần chính:

  • Vị (taste): cảm nhận bởi các nụ vị trên lưỡi và khoang miệng.
  • Mùi (aroma, odor): các hợp chất dễ bay hơi được cảm nhận bởi thụ thể khứu giác trong mũi (xem hương thơm).
  • Cảm giác hóa học (chemesthesis, cảm giác dây thần kinh sinh ba): cay, nóng, mát, tê, chát, sủi bọt.

Ngoài ra, cấu trúc, nhiệt độ, âm thanh (tiếng giòn), màu sắc và kỳ vọng cũng ảnh hưởng mạnh đến cảm nhận hương vị.

Năm vị cơ bản

  • Ngọt: đường, polyol, chất tạo ngọt; báo hiệu nguồn năng lượng.
  • Mặn: chủ yếu do ion natri; báo hiệu khoáng chất.
  • Chua: ion H⁺ của axit; báo hiệu độ chín, có thể là hư hỏng.
  • Đắng: rất nhiều hợp chất (caffeine, quinine, polyphenol, peptide đắng); cơ chế cảnh báo chất độc; con người có khoảng 25 loại thụ thể vị đắng.
  • Umami: glutamat, nucleotide; báo hiệu protein.

Các nhà khoa học còn đang nghiên cứu những “ứng viên vị” khác như vị béo (axit béo), kokumi (cảm giác đậm đà), vị tinh bột. Quan niệm “bản đồ lưỡi” (mỗi vùng lưỡi cảm nhận một vị) đã bị bác bỏ; mọi vùng có nụ vị đều cảm nhận được tất cả các vị.

Vai trò của mùi: khứu giác qua mũi và qua đường sau miệng

  • Khứu giác qua mũi (orthonasal): ngửi mùi trước khi ăn.
  • Khứu giác qua đường sau miệng (retronasal): khi nhai, nuốt, các chất thơm bay từ khoang miệng lên mũi qua đường họng; đây là phần chính tạo nên cảm nhận “vị” của món ăn. Não bộ “định vị” cảm nhận này ở miệng nên chúng ta thường gọi nhầm là vị.

Con người có khoảng 400 loại thụ thể khứu giác hoạt động, có khả năng phân biệt một số lượng rất lớn mùi khác nhau.

Cảm giác hóa học

  • Cay nóng: capsaicin trong ớt, piperine trong tiêu, gingerol trong gừng kích hoạt thụ thể nhiệt – đau.
  • Mát lạnh: menthol trong bạc hà kích hoạt thụ thể lạnh.
  • Tê: hợp chất trong hạt tiêu Tứ Xuyên, mắc khén.
  • Chát: polyphenol, tannin gây cảm giác khô, se (xem vị chát se).
  • Sủi bọt, châm chích: CO₂ trong đồ uống có ga.

Nguồn gốc hương vị trong thực phẩm

  • Hợp chất tự nhiên trong nguyên liệu: este trong trái cây, terpen trong vỏ cam, gia vị, thảo mộc.
  • Phản ứng nhiệt: phản ứng Maillard và caramel hóa tạo hương rang, nướng, thịt, caramel, bánh mì.
  • Lên men: vi sinh vật tạo axit, rượu, este, hợp chất lưu huỳnh trong nước mắm, nước tương, phô mai, rượu, bia, sữa chua.
  • Enzyme: tạo hương khi cắt, nghiền rau quả (hành, tỏi, mù tạt, dưa chuột).
  • Oxy hóa lipid: có thể tạo hương mong muốn (hương nấm, hương cá tươi ở mức thấp) hoặc mùi vị lạ (mùi ôi).

Hương liệu trong công nghiệp

  • Hương liệu tự nhiên: thu nhận từ nguyên liệu thực vật, động vật, vi sinh vật bằng phương pháp vật lý, enzyme, vi sinh (chưng cất, chiết xuất, lên men). Ví dụ tinh dầu cam, chiết xuất vani.
  • Hương liệu tổng hợp: chất tạo hương được tổng hợp hóa học; có thể giống hệt chất tồn tại trong tự nhiên hoặc không có trong tự nhiên.
  • Hương liệu phản ứng: tạo ra bằng phản ứng nhiệt giữa đường và axit amin (hương thịt, hương gà).
  • Hương liệu khói.

Cách phân loại và ghi nhãn hương liệu khác nhau giữa các thị trường; ví dụ EU quy định chặt chẽ về việc gọi là “hương liệu tự nhiên”. Hương liệu thường được vi bao để bảo vệ và kiểm soát giải phóng.

Giải phóng hương và tương tác với nền thực phẩm

Cùng một lượng hương liệu, nhưng cảm nhận khác nhau tùy nền thực phẩm: chất béo giữ lại hợp chất thơm ưa béo, làm hương giải phóng chậm và kéo dài; protein, tinh bột, hydrocolloid có thể liên kết hoặc bẫy chất thơm. Vì vậy, khi giảm béo, giảm đường, sản phẩm thường bị mất cân bằng hương vị và cần điều chỉnh lại hệ hương.

Đánh giá hương vị

  • Cảm quan: phân tích mô tả với hội đồng đã huấn luyện, phép thử thị hiếu với người tiêu dùng.
  • Thiết bị: sắc ký khí khối phổ (GC-MS) xác định chất thơm; sắc ký khí kết hợp ngửi (GC-O) xác định chất thơm quan trọng; lưỡi điện tử, mũi điện tử để sàng lọc nhanh.

Hương vị và kỳ vọng

Cảm nhận hương vị chịu ảnh hưởng mạnh từ thị giác và kỳ vọng. Nhiều thí nghiệm cho thấy đồ uống được nhuộm màu đỏ thường được đánh giá là có vị trái cây đỏ, dù hương liệu thực tế khác; cùng một sản phẩm được mô tả là “cao cấp” hoặc “giảm đường” có thể nhận điểm hương vị khác nhau. Vì vậy, trong đánh giá cảm quan, mẫu thường được mã hóa, dùng ánh sáng màu để che khác biệt màu sắc khi cần, và tách riêng thử nghiệm mù với thử nghiệm có bao bì, thương hiệu.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao đồ ăn trên máy bay thường nhạt? Không khí khô, áp suất thấp và tiếng ồn trong cabin làm giảm độ nhạy cảm vị mặn, ngọt và khứu giác, nên suất ăn hàng không thường được nêm đậm hơn.

Hương vị “tự nhiên” có an toàn hơn hương liệu tổng hợp? Không nhất thiết; độ an toàn phụ thuộc vào bản chất hóa học và liều lượng của chất, không phụ thuộc vào nguồn gốc. Cả hai loại đều phải được đánh giá an toàn và sử dụng theo quy định.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: Đánh Giá Cảm Quan Là Gì? Vai Trò Trong Thực Phẩm