Thịt gà sống được nấu chín kỹ, rau sống được rửa sạch, nhưng nếu dùng chung một tấm thớt mà không vệ sinh giữa hai lần dùng, đĩa rau vẫn có thể gây ngộ độc. Đó là nhiễm chéo, một trong những nguyên nhân hàng đầu của các vụ ngộ độc thực phẩm ở bếp ăn tập thể, nhà hàng và cả nhà máy, đồng thời là nguyên nhân chính của các vụ thu hồi sản phẩm do chất gây dị ứng không công bố.

Nhiễm chéo là gì?

Nhiễm chéo là sự lây truyền tác nhân gây hại từ một nguồn sang thực phẩm, thường là từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín, từ bề mặt, dụng cụ, con người hoặc môi trường sang sản phẩm. Tác nhân có thể là:

  • Vi sinh vật: Salmonella, Campylobacter, E. coli gây bệnh, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, norovirus.
  • Chất gây dị ứng: sữa, trứng, đậu phộng, các loại hạt, đậu nành, lúa mì (gluten), cá, giáp xác, mè… Ở Mỹ hiện tượng này thường được gọi là “allergen cross-contact”.
  • Hóa chất: hóa chất tẩy rửa, dầu máy, thuốc diệt côn trùng.
  • Vật lý: mảnh kim loại, thủy tinh, nhựa từ khu vực hoặc thiết bị khác.

Các con đường nhiễm chéo phổ biến

  • Tay người: con đường quan trọng nhất. Chạm vào thịt sống, tiền, điện thoại, rác rồi chạm vào thực phẩm chín mà không rửa tay.
  • Dụng cụ và bề mặt: dao, thớt, khay, găng tay, khăn lau, băng tải, máy thái dùng chung giữa sống và chín.
  • Thực phẩm tiếp xúc trực tiếp: dịch từ thịt, hải sản sống nhỏ giọt lên thực phẩm ăn liền trong tủ lạnh, kho.
  • Không khí và bọt nước: phun rửa sàn bằng vòi áp lực cao làm văng vi khuẩn từ cống lên thiết bị; rửa gà sống dưới vòi nước làm bắn vi khuẩn ra xung quanh.
  • Di chuyển của con người, xe đẩy, pallet giữa khu vực bẩn và khu vực sạch.
  • Thiết bị dùng chung cho nhiều sản phẩm mà vệ sinh chuyển đổi không đạt, nguồn chính của nhiễm chéo chất gây dị ứng.
  • Bụi bột chứa chất gây dị ứng bay sang dây chuyền khác.
  • Hàng tái chế (rework) chứa thành phần gây dị ứng được đưa nhầm vào sản phẩm không chứa thành phần đó.

Phòng ngừa nhiễm chéo vi sinh trong nhà máy

  • Phân vùng nhà xưởng: tách khu nguyên liệu sống, khu chế biến nhiệt, khu sau xử lý nhiệt (high-care, high-risk). Khu sau xử lý nhiệt có lối vào riêng, phòng thay đồ, rửa và sát khuẩn tay, nhúng ủng, áp suất không khí dương.
  • Luồng đi một chiều cho sản phẩm, người, bao bì và phế thải.
  • Mã màu dụng cụ: ví dụ đỏ cho thịt sống, xanh dương cho hải sản, xanh lá cho rau, trắng hoặc vàng cho thực phẩm chín. Mã màu cũng áp dụng cho dụng cụ vệ sinh của từng khu.
  • Bảo hộ lao động riêng cho từng khu, thay khi di chuyển giữa các khu.
  • Vệ sinh tay đúng quy trình tại các điểm then chốt; dùng găng tay đúng cách và thay thường xuyên.
  • Kiểm soát cống thoát nước, nước đọng và hạn chế dùng vòi phun áp lực cao trong khi sản xuất.

Kiểm soát nhiễm chéo chất gây dị ứng

  • Lập bản đồ chất gây dị ứng: xác định nguyên liệu, dây chuyền, khu vực nào có chất gây dị ứng.
  • Tách biệt: dây chuyền riêng cho sản phẩm không chứa chất gây dị ứng khi có thể; nếu dùng chung, tách biệt về thời gian.
  • Lập lịch sản xuất: chạy sản phẩm không chứa chất gây dị ứng trước, sản phẩm chứa sau, kết thúc bằng vệ sinh toàn diện.
  • Vệ sinh chuyển đổi được thẩm định: chứng minh quy trình vệ sinh loại bỏ được chất gây dị ứng, kiểm tra bằng que thử nhanh hoặc ELISA đặc hiệu cho từng chất gây dị ứng.
  • Bảo quản riêng nguyên liệu chứa chất gây dị ứng, có nhãn nhận diện, đặt dưới các nguyên liệu khác.
  • Kiểm soát nhãn và bao bì: nhầm bao bì là nguyên nhân phổ biến nhất của các vụ thu hồi liên quan đến chất gây dị ứng.
  • Cảnh báo phòng ngừa (“có thể chứa…”) chỉ nên dùng khi đánh giá rủi ro cho thấy không thể loại trừ nhiễm chéo, không thay thế cho thực hành kiểm soát tốt. Một số chương trình như VITAL đưa ra liều tham chiếu để hỗ trợ quyết định ghi cảnh báo.

Phòng ngừa nhiễm chéo trong bếp ăn và gia đình

  • Dùng thớt, dao riêng cho thực phẩm sống và chín, hoặc rửa sạch bằng nước nóng và chất tẩy rửa giữa hai lần dùng.
  • Trong tủ lạnh, đặt thực phẩm chín, ăn liền ở ngăn trên; thịt, cá sống trong hộp kín ở ngăn dưới cùng.
  • Không rửa thịt gà sống dưới vòi nước; nấu chín sẽ tiêu diệt vi khuẩn.
  • Rửa tay bằng xà phòng sau khi chạm vào thực phẩm sống, trứng, rác, điện thoại.
  • Thay khăn lau bếp thường xuyên; khăn ẩm là nơi vi khuẩn phát triển mạnh.
  • Không dùng lại đĩa đã đựng thịt sống để bày thịt đã nướng chín.

Thẩm tra hiệu quả kiểm soát

  • Quệt bề mặt và tay công nhân kiểm vi sinh, ATP.
  • Chương trình giám sát môi trường cho Listeria, Enterobacteriaceae.
  • Kiểm tra dư lượng chất gây dị ứng sau vệ sinh chuyển đổi.
  • Đánh giá nội bộ việc tuân thủ phân vùng, mã màu, luồng đi.
  • Đào tạo và giám sát hành vi thực tế của nhân viên, vì phần lớn nhiễm chéo xuất phát từ thao tác con người.

Câu hỏi thường gặp

Nấu chín có loại bỏ được rủi ro nhiễm chéo không? Nấu chín diệt vi sinh vật trong thực phẩm, nhưng nhiễm chéo thường xảy ra sau khi nấu, vào thực phẩm chín hoặc thực phẩm ăn sống. Ngoài ra nấu chín không loại bỏ được chất gây dị ứng.

Găng tay có ngăn được nhiễm chéo không? Chỉ khi được dùng đúng cách. Găng tay bẩn chạm vào nhiều bề mặt cũng là nguồn nhiễm chéo như bàn tay; cần thay găng khi chuyển công việc và rửa tay trước khi đeo.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: QA Là Gì Trong Ngành Thực Phẩm? Vai Trò Chi Tiết