Bao bì bảo vệ thực phẩm, nhưng bản thân bao bì cũng có thể là nguồn gây ô nhiễm. Những vụ việc như ITX từ mực in trong sữa trẻ em ở châu Âu năm 2005, dầu khoáng từ giấy tái chế trong hộp ngũ cốc, amin thơm từ dụng cụ nhà bếp bằng nylon, hay tranh luận về bisphenol A trong bình sữa đều liên quan đến cùng một hiện tượng: sự thôi nhiễm.

Sự thôi nhiễm là gì?

Sự thôi nhiễm (migration) là quá trình các chất từ vật liệu tiếp xúc thực phẩm di chuyển vào thực phẩm. Vật liệu tiếp xúc thực phẩm bao gồm bao bì, chai lọ, nắp, màng bọc, dụng cụ chế biến, đồ dùng ăn uống, băng tải, đường ống, thùng chứa. Quy định (EC) 1935/2004 của EU yêu cầu vật liệu tiếp xúc thực phẩm không được giải phóng chất vào thực phẩm với lượng có thể gây hại sức khỏe, làm thay đổi không chấp nhận được thành phần thực phẩm, hoặc làm giảm tính chất cảm quan.

Các chất có thể thôi nhiễm

  • Monomer còn sót lại: styren, vinyl clorua, bisphenol A (BPA), caprolactam, formaldehyde, melamine.
  • Phụ gia nhựa: chất hóa dẻo (phthalate, adipate), chất chống oxy hóa, chất ổn định nhiệt, chất trượt, chất chống tĩnh điện.
  • Chất từ mực in, keo dán, lớp phủ: chất khơi mào quang (ITX, benzophenone), dung môi, amin thơm bậc một (PAA) từ keo polyurethane hoặc thuốc nhuộm azo.
  • Dầu khoáng (MOSH, MOAH) từ giấy và bìa tái chế có mực in báo.
  • Kim loại: chì, cadimi từ men gốm sứ, thủy tinh pha lê; nhôm, crom, niken từ dụng cụ kim loại, đặc biệt với thực phẩm chua.
  • PFAS từ lớp chống thấm dầu trong giấy gói thức ăn nhanh, hộp bỏng ngô.
  • NIAS (chất không được thêm vào có chủ đích): sản phẩm phân hủy, tạp chất, sản phẩm phụ của phản ứng; là thách thức lớn trong đánh giá an toàn.
  • Vi nhựa từ bao bì, dụng cụ: đang được nghiên cứu.

Yếu tố ảnh hưởng đến thôi nhiễm

  • Bản chất thực phẩm: thực phẩm béo hòa tan chất ưa béo (phthalate, chất chống oxy hóa) mạnh hơn nhiều; thực phẩm chua hòa tan kim loại; đồ uống có cồn hòa tan một số chất hữu cơ.
  • Nhiệt độ: càng cao thôi nhiễm càng mạnh, đặc biệt khi hâm nóng trong lò vi sóng, đổ thức ăn nóng vào hộp nhựa không phù hợp.
  • Thời gian tiếp xúc và tỷ lệ diện tích bao bì trên khối lượng thực phẩm.
  • Loại vật liệu, độ dày, lớp chắn chức năng: lớp chắn (nhôm, PET, EVOH) có thể ngăn chất từ lớp ngoài như mực in di chuyển vào thực phẩm.
  • Thôi nhiễm qua pha hơi và chuyển mặt (set-off): mực in ở mặt ngoài truyền sang mặt trong khi cuộn màng hoặc xếp chồng.

Giới hạn thôi nhiễm

Quy định (EU) 10/2011 về vật liệu nhựa tiếp xúc thực phẩm là khung tham chiếu phổ biến:

  • Thôi nhiễm tổng (OML – Overall Migration Limit): tổng lượng chất không bay hơi thôi nhiễm không vượt quá 10 mg/dm² bề mặt tiếp xúc, hoặc 60 mg/kg thực phẩm (áp dụng cho bao bì trẻ em và một số trường hợp). Đây là chỉ tiêu đánh giá độ “trơ” của vật liệu.
  • Thôi nhiễm riêng (SML – Specific Migration Limit): giới hạn cho từng chất cụ thể, dựa trên đánh giá độc tính, tính bằng mg/kg thực phẩm.
  • Danh sách chất được phép (Union list): chỉ các monomer, phụ gia trong danh sách mới được dùng để sản xuất nhựa tiếp xúc thực phẩm.

Tại Việt Nam, các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 12-1:2011/BYT (bao bì, dụng cụ bằng nhựa tổng hợp), QCVN 12-2:2011/BYT (cao su), QCVN 12-3:2011/BYT (kim loại) và QCVN 12-4:2015/BYT (thủy tinh, gốm sứ, tráng men) quy định giới hạn kim loại nặng và thôi nhiễm cho vật liệu tiếp xúc thực phẩm.

Thử nghiệm thôi nhiễm

Do thực phẩm thật có thành phần phức tạp, khó phân tích, thử nghiệm thường dùng chất mô phỏng thực phẩm theo EU 10/2011:

  • A: ethanol 10% – thực phẩm dạng nước.
  • B: axit acetic 3% – thực phẩm chua (pH dưới 4,5).
  • C: ethanol 20% – thực phẩm có cồn đến 20%.
  • D1: ethanol 50% – sữa, thực phẩm nhũ tương dầu trong nước, đồ uống có cồn cao.
  • D2: dầu thực vật – thực phẩm béo.
  • E: Tenax (MPPO) – thực phẩm khô.

Điều kiện thử (thời gian, nhiệt độ) được chọn mô phỏng điều kiện sử dụng xấu nhất có thể dự đoán; ví dụ 10 ngày ở 40 °C mô phỏng bảo quản lâu dài ở nhiệt độ phòng, các điều kiện nhiệt độ cao hơn cho bao bì dùng để hâm nóng, tiệt trùng. Kết quả phải được đánh giá bởi phòng thí nghiệm có năng lực, kèm tuyên bố phù hợp (Declaration of Compliance) của nhà cung cấp bao bì.

Các chất được quan tâm hiện nay

  • Bisphenol A: đã bị cấm trong bình sữa trẻ em ở EU từ năm 2011; sau đánh giá lại của EFSA năm 2023 hạ mạnh mức ăn vào chấp nhận được, cuối năm 2024 EU thông qua quy định cấm sử dụng BPA trong hầu hết vật liệu tiếp xúc thực phẩm, có lộ trình chuyển đổi.
  • Phthalate trong gioăng nắp lọ thủy tinh, ống dẫn, màng PVC.
  • Dầu khoáng MOAH trong thực phẩm khô đóng trong bìa tái chế; giải pháp là túi lót có lớp chắn hoặc dùng mực in không chứa dầu khoáng.
  • PFAS trong giấy chống thấm dầu: nhiều quốc gia đã và đang hạn chế.
  • Nhựa tái chế: nhựa PET tái chế dùng cho chai nước phải qua quy trình khử nhiễm được đánh giá, đảm bảo loại bỏ chất ô nhiễm.
  • Vật liệu “thân thiện môi trường” như ly tre trộn melamine từng bị cảnh báo vì thôi nhiễm melamine và formaldehyde cao.

Trách nhiệm của doanh nghiệp thực phẩm

  • Yêu cầu nhà cung cấp bao bì cung cấp tuyên bố phù hợp và kết quả thử thôi nhiễm phù hợp với loại thực phẩm, điều kiện sử dụng thực tế (nóng, lạnh, lò vi sóng, tiệt trùng).
  • Đưa bao bì vào phân tích mối nguy hóa học trong kế hoạch HACCP.
  • Thẩm định lại khi thay đổi bao bì, mực in, công thức sản phẩm hoặc quy trình (ví dụ chuyển sang chiết rót nóng).
  • Ghi nhãn hướng dẫn sử dụng đúng cho người tiêu dùng (ví dụ “không dùng trong lò vi sóng”).

Câu hỏi thường gặp

Hộp nhựa có ký hiệu “dùng được cho lò vi sóng” có an toàn tuyệt đối? Ký hiệu cho biết vật liệu chịu được nhiệt khi hâm nóng theo hướng dẫn. Nên dùng đúng thời gian, tránh hâm thực phẩm nhiều dầu mỡ ở nhiệt độ cao quá lâu, và thay hộp khi bị trầy xước, biến dạng.

Có nên đựng thực phẩm chua trong nồi nhôm? Không nên để lâu. Thực phẩm chua, mặn làm tăng hòa tan nhôm; nấu nhanh thì ít ảnh hưởng nhưng không nên bảo quản qua đêm trong dụng cụ nhôm không phủ lớp bảo vệ.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: Shelf Life Là Gì? Cách Xác Định Hạn Dùng Thực Phẩm