Trong nhiều thập kỷ, dầu thực vật hydro hóa một phần từng được xem là lựa chọn “lành mạnh” thay mỡ động vật: rẻ, bền, giúp bánh giòn, chiên rán ngon. Đến nay, chất béo chuyển hóa sinh ra từ quá trình đó lại bị WHO xem là một trong những thành phần thực phẩm có hại nhất và cần loại bỏ khỏi nguồn cung thực phẩm toàn cầu.

Chất béo chuyển hóa là gì?

Chất béo chuyển hóa (trans fat, trans fatty acid – TFA) là các axit béo không no có ít nhất một liên kết đôi ở cấu hình trans. Ở cấu hình cis phổ biến trong tự nhiên, mạch axit béo bị gấp khúc tại liên kết đôi; ở cấu hình trans, mạch thẳng hơn, giống axit béo no, nên chất béo chứa nhiều trans có điểm nóng chảy cao hơn và ở thể rắn hoặc nửa rắn ở nhiệt độ phòng.

Nguồn gốc của chất béo chuyển hóa

  • Công nghiệp: nguồn chính là dầu hydro hóa một phần (partially hydrogenated oils – PHO). Khi hydro hóa không hoàn toàn để biến dầu lỏng thành chất béo rắn (shortening, bơ thực vật cứng, vanaspati), một phần liên kết đôi chuyển từ cis sang trans, chủ yếu tạo axit elaidic.
  • Tự nhiên: vi khuẩn trong dạ cỏ động vật nhai lại tạo ra một lượng nhỏ chất béo trans có trong sữa, bơ, thịt bò, thịt cừu (như axit vaccenic). Lượng tiêu thụ từ nguồn này thường thấp.
  • Chế biến nhiệt: lượng nhỏ hình thành khi khử mùi dầu ở nhiệt độ cao trong tinh luyện, và khi chiên rán ở nhiệt độ cao, tái sử dụng dầu nhiều lần.

Tác hại đối với sức khỏe

  • Làm tăng LDL-cholesterol (“cholesterol xấu”) và giảm HDL-cholesterol (“cholesterol tốt”), tác động bất lợi hơn cả chất béo bão hòa.
  • Làm tăng phản ứng viêm, rối loạn chức năng nội mạc mạch máu.
  • Tăng nguy cơ bệnh mạch vành và tử vong do tim mạch. WHO ước tính tiêu thụ chất béo trans công nghiệp liên quan đến hàng trăm nghìn ca tử vong sớm do bệnh tim mạch mỗi năm trên thế giới.

WHO khuyến nghị chất béo trans chiếm dưới 1% tổng năng lượng khẩu phần, tương đương dưới khoảng 2,2 g mỗi ngày với chế độ ăn 2.000 kcal, và càng thấp càng tốt.

Chính sách loại bỏ chất béo trans

Năm 2018, WHO khởi động chương trình REPLACE kêu gọi loại bỏ chất béo trans công nghiệp. Hai biện pháp chính sách được WHO coi là “thực hành tốt nhất”:

  • Giới hạn chất béo trans công nghiệp tối đa 2 g/100 g tổng chất béo trong mọi thực phẩm.
  • Cấm sản xuất và sử dụng dầu hydro hóa một phần trong thực phẩm.

Một số mốc tiêu biểu:

  • Đan Mạch là quốc gia đầu tiên giới hạn 2% chất béo trans công nghiệp từ năm 2003.
  • Hoa Kỳ: FDA xác định dầu hydro hóa một phần không còn được công nhận chung là an toàn (GRAS) từ năm 2015, có hiệu lực loại bỏ vào năm 2018.
  • Liên minh châu Âu: Quy định (EU) 2019/649 giới hạn chất béo trans (không tính nguồn tự nhiên) ở mức 2 g/100 g chất béo, áp dụng từ tháng 4/2021.

Tại Việt Nam, Bộ Y tế cùng WHO đã có các hoạt động xây dựng quy định giới hạn chất béo trans theo khuyến nghị thực hành tốt nhất. Doanh nghiệp nên chủ động theo dõi văn bản và chuẩn bị cải tiến công thức sớm.

Thực phẩm có nguy cơ chứa nhiều chất béo trans

  • Bánh quy, bánh ngọt, bánh nướng nhiều lớp, bánh trung thu dùng shortening, bơ thực vật cứng.
  • Bột kem không sữa, bột kem béo.
  • Đồ chiên rán công nghiệp và thức ăn đường phố dùng dầu chiên đi chiên lại hoặc dầu hydro hóa.
  • Bỏng ngô vi sóng, một số loại snack, kem phủ bánh.

Giải pháp thay thế trong sản xuất

  • Phân đoạn dầu cọ: tách stearin cọ (rắn) và olein cọ (lỏng) để tạo chất béo có điểm nóng chảy phù hợp mà không cần hydro hóa. Đây là giải pháp phổ biến nhất ở Đông Nam Á, nhưng cần lưu ý làm tăng chất béo bão hòa.
  • Chuyển ester hóa (interesterification): sắp xếp lại axit béo trên glycerol để thay đổi tính chất nóng chảy mà không tạo trans.
  • Hydro hóa hoàn toàn rồi phối trộn: dầu hydro hóa hoàn toàn gần như không còn trans (thành axit stearic), được phối với dầu lỏng.
  • Dầu cao oleic (hướng dương, cải, đậu nành cao oleic) bền khi chiên, thay dầu hydro hóa trong chiên công nghiệp.
  • Oleogel: dầu lỏng được cấu trúc hóa bằng sáp, ethylcellulose, monoglyceride để tạo chất béo dạng rắn, đang được nghiên cứu và ứng dụng.

Khi thay thế, cần kiểm tra lại cấu trúc sản phẩm (độ giòn, độ xốp, khả năng tạo lớp), độ bền oxy hóa chất béo, hiện tượng nở hoa bề mặt ở sô-cô-la và bánh phủ, cũng như tổng lượng chất béo bão hòa.

Phân tích và ghi nhãn

  • Hàm lượng chất béo trans được xác định bằng sắc ký khí (GC) phân tích ester methyl của axit béo, theo các phương pháp như AOCS Ce 1h-05; phương pháp FTIR dùng để sàng lọc nhanh.
  • Nhiều quốc gia bắt buộc ghi chất béo trans trên bảng thành phần dinh dưỡng. Tại Hoa Kỳ, sản phẩm có dưới 0,5 g/khẩu phần được phép ghi “0 g”, nên người tiêu dùng cần đọc thêm danh sách thành phần để biết có dầu hydro hóa một phần hay không.

Câu hỏi thường gặp

Chất béo trans tự nhiên trong sữa có hại như loại công nghiệp không? Ở mức tiêu thụ thông thường, chất béo trans tự nhiên chiếm lượng nhỏ và chưa có bằng chứng rõ về tác hại tương đương; các quy định giới hạn thường chỉ áp dụng cho chất béo trans công nghiệp.

Dầu ăn chiên lại nhiều lần có tạo chất béo trans không? Có, nhưng lượng tạo ra thường nhỏ hơn nhiều so với dầu hydro hóa một phần. Vấn đề lớn hơn của dầu chiên tái sử dụng là các sản phẩm oxy hóa và polyme hóa.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Là Gì? Tổng Quan A-Z