Mỗi năm, các vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể, trường học, đám cưới vẫn xuất hiện thường xuyên trên báo chí. Phần lớn có chung nguyên nhân: vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm. Theo ước tính của WHO công bố năm 2015, thực phẩm không an toàn gây khoảng 600 triệu ca bệnh và 420.000 ca tử vong mỗi năm trên thế giới, trong đó trẻ em dưới 5 tuổi chịu ảnh hưởng nặng nề nhất.

Vi sinh vật gây bệnh là gì?

Vi sinh vật gây bệnh (pathogen) là những vi sinh vật có khả năng gây bệnh cho người khi đi vào cơ thể qua thực phẩm hoặc nước uống, gồm vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và một số nấm mốc sinh độc tố. Khác với vi sinh vật gây hư hỏng (làm thực phẩm có mùi, vị lạ), vi sinh vật gây bệnh thường không làm thay đổi cảm quan: thực phẩm trông, ngửi, nếm vẫn bình thường.

Ba cơ chế gây bệnh

  • Nhiễm khuẩn (infection): vi sinh vật sống đi vào cơ thể, nhân lên trong ruột và gây bệnh. Ví dụ Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, norovirus. Thời gian ủ bệnh thường từ vài giờ đến vài ngày.
  • Nhiễm độc (intoxication): vi khuẩn sinh độc tố trong thực phẩm trước khi ăn; độc tố gây bệnh dù vi khuẩn đã chết. Ví dụ Staphylococcus aureus, Bacillus cereus thể nôn, Clostridium botulinum. Triệu chứng có thể xuất hiện rất nhanh, từ 30 phút đến vài giờ (trừ botulinum).
  • Nhiễm khuẩn – nhiễm độc: vi khuẩn được ăn vào với số lượng lớn rồi sinh độc tố trong ruột, như Clostridium perfringens, B. cereus thể tiêu chảy, E. coli sinh độc tố Shiga.

Các tác nhân thường gặp

  • Salmonella: trứng, thịt gia cầm, thịt, sữa chưa thanh trùng, rau sống; gây sốt, tiêu chảy, đau bụng.
  • Campylobacter: thịt gà chưa chín, sữa tươi chưa xử lý; nguyên nhân hàng đầu gây tiêu chảy do vi khuẩn ở nhiều nước.
  • E. coli gây bệnh, đặc biệt E. coli sinh độc tố Shiga (STEC, như O157:H7): thịt bò xay chưa chín, rau mầm, sữa chưa thanh trùng; có thể gây hội chứng tán huyết – urê huyết, suy thận ở trẻ em.
  • Listeria monocytogenes: phát triển được ở nhiệt độ tủ lạnh, nguy hiểm trong thực phẩm ăn liền như thịt nguội, phô mai mềm, cá hồi hun khói; tỷ lệ tử vong cao ở người già, người suy giảm miễn dịch, gây sảy thai ở phụ nữ mang thai.
  • Staphylococcus aureus: có trên da, mũi, vết thương của người chế biến; sinh độc tố ruột chịu nhiệt trong bánh ngọt nhân kem, cơm nắm, thịt nguội để ở nhiệt độ phòng; gây nôn dữ dội sau 1–6 giờ.
  • Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum: vi khuẩn sinh bào tử, liên quan đến cơm nguội, món hầm nấu số lượng lớn, đồ hộp, thực phẩm đóng kín không đạt.
  • Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus: hải sản sống hoặc chưa chín, đặc biệt quan trọng ở vùng nhiệt đới như Việt Nam.
  • Norovirus: nguyên nhân phổ biến nhất gây bệnh truyền qua thực phẩm trên thế giới, lây qua tay người chế biến bị bệnh, hàu và nhuyễn thể sống, rau quả rửa bằng nước nhiễm bẩn.
  • Virus viêm gan A và ký sinh trùng như sán lá gan, giun sán trong cá nước ngọt ăn sống, Toxoplasma, Anisakis.

Điều kiện để vi sinh vật phát triển

  • Nhiệt độ: phần lớn vi khuẩn gây bệnh phát triển mạnh trong “vùng nhiệt độ nguy hiểm” khoảng 5–60 °C, nhanh nhất quanh 30–40 °C. Trong điều kiện thuận lợi, một số vi khuẩn có thể nhân đôi sau mỗi 20 phút.
  • Thời gian: thực phẩm chín để ở nhiệt độ phòng nhiều giờ là nguyên nhân hàng đầu của các vụ ngộ độc.
  • Hoạt độ nước và pH: thực phẩm ẩm, pH gần trung tính, giàu đạm là môi trường lý tưởng.
  • Oxy: một số vi khuẩn kỵ khí phát triển trong thực phẩm đóng kín.

Liều nhiễm và nhóm nhạy cảm

Liều nhiễm, tức số lượng vi sinh vật đủ gây bệnh, khác nhau rất lớn: E. coli O157:H7 và norovirus chỉ cần vài chục đến vài trăm tế bào, trong khi một số vi khuẩn cần hàng triệu. Nhóm nhạy cảm gồm trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch, thường bị bệnh nặng hơn ở liều thấp hơn.

Năm chìa khóa an toàn thực phẩm của WHO

  1. Giữ vệ sinh: rửa tay, vệ sinh bề mặt, dụng cụ.
  2. Để riêng thực phẩm sống và chín, tránh nhiễm chéo.
  3. Nấu chín kỹ, đặc biệt thịt, gia cầm, trứng, hải sản.
  4. Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn: không để thức ăn chín ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ; giữ lạnh dưới 5 °C hoặc giữ nóng trên 60 °C.
  5. Dùng nước và nguyên liệu an toàn.

Kiểm soát trong sản xuất

  • Xây dựng hệ thống HACCP trên nền GMP, SSOP.
  • Xử lý nhiệt đạt yêu cầu: thanh trùng, tiệt trùng, nấu chín.
  • Kiểm soát chuỗi lạnh, làm nguội nhanh thực phẩm đã nấu.
  • Vệ sinh cá nhân, kiểm soát sức khỏe người chế biến.
  • Giám sát môi trường, loại bỏ màng sinh học.
  • Kiểm nghiệm theo kế hoạch lấy mẫu, kết hợp chỉ tiêu chỉ thị vệ sinh như coliform.

Phát hiện vi sinh vật gây bệnh

Phương pháp truyền thống là nuôi cấy tăng sinh trên môi trường chọn lọc rồi khẳng định sinh hóa, mất từ 2 đến 5 ngày. Các phương pháp nhanh như PCR, miễn dịch, giải trình tự gen giúp rút ngắn thời gian và hỗ trợ truy vết nguồn gốc ổ dịch. Do vi sinh vật gây bệnh thường có mặt ở mật độ thấp và phân bố không đều, kết quả âm tính của một mẫu không đảm bảo cả lô an toàn; phòng ngừa bằng kiểm soát quá trình vẫn là chính.

Câu hỏi thường gặp

Hâm nóng lại thức ăn có diệt hết vi khuẩn? Hâm đến khi sôi đều diệt được phần lớn vi khuẩn sinh dưỡng, nhưng không phá hủy độc tố chịu nhiệt của S. aureus hay B. cereus thể nôn đã hình thành trước đó.

Thực phẩm “nhìn và ngửi vẫn bình thường” có an toàn? Không chắc chắn. Vi sinh vật gây bệnh thường không làm thay đổi mùi vị; kiểm soát thời gian, nhiệt độ và vệ sinh mới là yếu tố quyết định.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Là Gì? Tổng Quan A-Z