Bánh bông lan xốp mềm, bánh bò rỗ tổ ong, quẩy giòn phồng, bánh quy giòn tan, bánh bao trắng nở: tất cả đều cần một thứ, khí. Những chất tạo ra khí trong bột bánh được gọi là chất tạo xốp. Chọn đúng loại và dùng đúng liều quyết định bánh nở đẹp hay chai cứng, thơm hay có vị xà phòng, mùi khai.

Chất tạo xốp là gì?

Theo phân loại chức năng của Codex, chất tạo xốp (raising agent, leavening agent, chất làm nở) là chất hoặc hỗn hợp chất giải phóng khí, làm tăng thể tích khối bột. Khí (CO₂, hơi nước, amoniac, không khí) tạo thành các bọt khí trong bột, giãn nở khi nướng; sau đó tinh bột hồ hóa và protein đông tụ cố định cấu trúc xốp.

Ba cách tạo xốp

1. Tạo xốp sinh học

Nấm men Saccharomyces cerevisiae lên men đường tạo CO₂ và ethanol (xem ủ nở bột); dùng cho bánh mì, bánh bao, pizza, bánh bò (bánh bò truyền thống dùng men rượu hoặc nước cốt dừa lên men). Bột chua (sourdough) dùng hỗn hợp nấm men và vi khuẩn lactic. Ưu điểm: tạo hương vị phong phú; nhược điểm: mất thời gian, cần kiểm soát nhiệt độ.

2. Tạo xốp hóa học

Dùng phản ứng hóa học sinh khí, nhanh, tiện lợi; dùng cho bánh bông lan, muffin, bánh quy, bánh pancake, bánh bông lan hấp, quẩy, bánh tiêu.

3. Tạo xốp vật lý

Không khí được đưa vào khi đánh trứng, đánh bơ với đường (bánh bông lan chiffon, bánh bông lan trứng muối, meringue); hơi nước sinh ra từ nước trong bột khi nướng ở nhiệt độ cao (bánh su, bánh ngàn lớp, bánh phồng tôm).

Các chất tạo xốp hóa học

Natri bicarbonat – baking soda (E500ii)

Thành phần cơ bản nhất, giải phóng CO₂ khi phản ứng với axit. Nếu không có đủ axit, natri bicarbonat chỉ phân hủy một phần khi nướng, để lại natri carbonat có vị xà phòng, đắng, làm bánh vàng sẫm, mùi khó chịu. Baking soda thường được dùng khi công thức có nguyên liệu chua: sữa chua, buttermilk, mật mía, chanh, socola, mật ong.

Bột nở – baking powder

Hỗn hợp natri bicarbonat, một hoặc nhiều axit tạo xốp và tinh bột (chất độn, chống ẩm). Bột nở được thiết kế để phản ứng trung hòa hoàn toàn, không để lại vị kiềm.

  • Bột nở tác dụng đơn: axit phản ứng ngay khi gặp nước ở nhiệt độ phòng; bột phải nướng ngay.
  • Bột nở tác dụng kép: một axit phản ứng nhanh khi trộn, một axit phản ứng chậm khi gặp nhiệt trong lò; phổ biến nhất hiện nay, linh hoạt thời gian chờ.

Các axit tạo xốp

  • Monocalcium phosphate – MCP (E341i): phản ứng nhanh khi trộn.
  • Sodium acid pyrophosphate – SAPP (E450i): phản ứng chậm, nhiều cấp tốc độ khác nhau; dùng trong bột nở tác dụng kép, bột làm bánh công nghiệp, bột chiên giòn.
  • Kali bitartrat – cream of tartar (E336): phản ứng nhanh, cho vị dễ chịu.
  • Glucono-delta-lactone – GDL (E575): giải phóng axit từ từ khi thủy phân.
  • Sodium aluminium phosphate – SALP (E541): phản ứng chậm khi nóng; việc sử dụng các chất chứa nhôm đã bị hạn chế ở một số thị trường như EU do lo ngại lượng nhôm ăn vào.

Tốc độ giải phóng khí (dough reaction rate) của từng axit quyết định thời điểm khí được tạo ra: quá sớm, khí thoát ra trước khi cấu trúc bánh định hình; quá muộn, bánh nứt hoặc nở không đều.

Amoni bicarbonat – bột khai (E503ii)

Khi gặp nhiệt, amoni bicarbonat phân hủy hoàn toàn thành CO₂, amoniac và hơi nước, không cần axit. Rất hiệu quả cho bánh mỏng, khô như bánh quy giòn, quẩy, bánh tiêu, bánh cam, vì amoniac bay hết khi nướng hoặc chiên ở nhiệt độ cao. Với bánh dày, ẩm, amoniac còn sót lại gây mùi khai đặc trưng. Bột khai cũng làm tăng acrylamide trong bánh quy, nên khuyến nghị giảm thiểu acrylamide của Codex, EU đề xuất thay thế một phần bằng chất tạo xốp khác.

Liều dùng tham khảo

Lượng bột nở trong bánh gia đình thường khoảng 1 thìa cà phê (khoảng 4–5 g) cho mỗi 120–130 g bột mì; baking soda dùng ít hơn nhiều, khoảng 1/4 thìa cà phê cho cùng lượng bột, và phải đi kèm nguyên liệu chua. Trong công nghiệp, liều lượng được tính toán theo giá trị trung hòa của axit tạo xốp.

Lỗi thường gặp

  • Quá nhiều chất tạo xốp: bánh nở mạnh rồi xẹp, ruột thô, lỗ khí lớn, vị đắng, xà phòng, màu vàng sẫm.
  • Quá ít: bánh đặc, chai, không nở.
  • Bột nở hết hạn hoặc bị ẩm: phản ứng trước khi dùng, mất tác dụng. Thử bằng cách cho một ít vào nước nóng, nếu sủi bọt mạnh là còn tốt.
  • Để bột đã trộn quá lâu với bột nở tác dụng đơn.
  • Dùng bột khai cho bánh dày gây mùi khai.

Chất tạo xốp trong sản phẩm khác

Ngoài bánh, chất tạo xốp hóa học còn được dùng trong bột chiên giòn (tạo lớp vỏ xốp giòn), bánh phồng, snack, kẹo xốp (kẹo honeycomb dùng baking soda tạo bọt khí trong đường thắng).

Bảo quản chất tạo xốp

Bột nở và baking soda cần được bảo quản trong hộp kín, nơi khô mát, vì độ ẩm làm axit và bicarbonat phản ứng sớm ngay trong bao bì, làm giảm hoạt lực. Bột khai rất dễ bay hơi và hút ẩm, cần đóng kín ngay sau khi dùng. Trong sản xuất công nghiệp, hoạt lực của bột nở được kiểm tra bằng cách đo lượng CO₂ giải phóng, đảm bảo đồng nhất giữa các lô.

Câu hỏi thường gặp

Có thể thay bột nở bằng baking soda không? Có, nếu bổ sung axit phù hợp: ví dụ khoảng 1/4 thìa cà phê baking soda cùng 1/2 thìa cà phê cream of tartar thay cho 1 thìa cà phê bột nở, hoặc dùng sữa chua, nước cốt chanh trong công thức.

Bột khai có độc không? Amoni bicarbonat là phụ gia được phép, phân hủy và bay hơi gần hết khi nướng, chiên ở nhiệt độ cao. Vấn đề chủ yếu là mùi khai nếu dùng sai sản phẩm và liên quan đến acrylamide khi nướng nhiệt độ cao.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: Phụ Gia Thực Phẩm Là Gì? Phân Loại Và Vai Trò