Bát súp sánh mịn, nước sốt bám đều miếng thịt, sữa chua uống có độ “đầm”, tương ớt đặc vừa phải, nước chấm không loãng: đó là công dụng của chất làm dày. Từ bột năng, bột bắp trong bếp gia đình đến xanthan gum trong nhà máy, chất làm dày là một trong những công cụ cơ bản nhất của người làm thực phẩm.

Chất làm dày là gì?

Theo phân loại chức năng của Codex, chất làm dày (thickener, chất làm đặc) là chất làm tăng độ nhớt của thực phẩm. Khác với chất tạo gel (tạo cấu trúc rắn, giữ hình dạng), chất làm dày chủ yếu làm sản phẩm sánh, đặc nhưng vẫn chảy được. Nhiều chất có cả hai chức năng tùy nồng độ và điều kiện, cũng như đóng vai trò chất ổn định.

Cơ chế làm dày

  • Hydrat hóa: các polymer ưa nước (polysaccharide, protein) hút và giữ nước, trương nở, chiếm thể tích lớn trong dung dịch.
  • Đan xen mạch phân tử: ở nồng độ đủ cao, các mạch polymer dài đan xen vào nhau, cản trở chuyển động của nước, làm tăng mạnh độ nhớt.
  • Hồ hóa tinh bột: hạt tinh bột hút nước và trương nở khi đun nóng, tạo độ sánh (xem sự hồ hóa).

Phần lớn dung dịch chất làm dày có tính giả dẻo (độ nhớt giảm khi khuấy, lắc, rót), mang lại cảm giác sánh khi để yên nhưng dễ rót, dễ nuốt (xem độ nhớt).

Các nhóm chất làm dày

Tinh bột

  • Tinh bột tự nhiên: bột năng (sắn), bột bắp, bột khoai tây, bột gạo, bột mì; rẻ, quen thuộc, được coi là nguyên liệu thực phẩm chứ không phải phụ gia. Nhược điểm: kém bền khi nấu lâu, khuấy mạnh, môi trường axit; dễ thoái hóa, tách nước khi bảo quản lạnh, đông lạnh.
  • Tinh bột biến tính: được xử lý hóa học, vật lý hoặc enzyme để bền nhiệt, bền axit, bền lực cắt, bền đông – rã đông; dùng phổ biến trong nước sốt, súp, nhân bánh, thực phẩm đông lạnh, đồ hộp.
  • Tinh bột tiền hồ hóa: tạo độ sánh trong nước lạnh, dùng cho súp ăn liền, bột pha.

Gum và hydrocolloid

  • Xanthan gum (E415): tạo độ nhớt cao ở nồng độ rất thấp (khoảng 0,1–0,5%), bền với nhiệt, axit, muối, enzyme; tính giả dẻo mạnh.
  • Gum guar (E412): từ hạt cây guar; tan trong nước lạnh, độ nhớt cao, giá rẻ.
  • Gum đậu carob (E410), gum tara (E417): cần đun nóng để tan hoàn toàn; hiệp đồng với xanthan, carrageenan.
  • CMC (E466), methylcellulose (E461), HPMC (E464): dẫn xuất cellulose; methylcellulose có đặc tính đặc biệt là tạo gel khi nóng, dùng trong sản phẩm thịt thực vật.
  • Alginate (E401), gum Ả Rập (E414), gum karaya, tragacanth.
  • Lambda-carrageenan: không tạo gel, chỉ làm dày.

Protein và nguyên liệu khác

Gelatin, protein sữa, lòng đỏ trứng, bột đậu, chất xơ cam quýt, bột hạt chia, bột hạt é (hạt é ngâm nước tạo lớp nhầy tự nhiên) cũng có tác dụng làm dày.

Tiêu chí lựa chọn

  • Độ bền với điều kiện chế biến: nhiệt độ (thanh trùng, tiệt trùng), pH (sốt cà chua, đồ uống trái cây), lực cắt (bơm, đồng hóa), đông lạnh – rã đông.
  • Độ trong: bột năng, xanthan tinh khiết cho sản phẩm trong; bột bắp, bột mì cho sản phẩm đục.
  • Cảm giác miệng: tinh bột cho cảm giác “đầy” tự nhiên; một số gum ở liều cao gây cảm giác nhầy, dính.
  • Khả năng phân tán: gum dễ vón cục khi cho trực tiếp vào nước; cần trộn khô với đường, muối hoặc phân tán trong dầu, dùng máy khuấy tốc độ cao.
  • Hiệp đồng: xanthan kết hợp gum guar hoặc gum đậu carob cho độ nhớt cao hơn tổng từng loại riêng; giảm lượng dùng, giảm chi phí.
  • Ghi nhãn và xu hướng nhãn sạch: tinh bột tự nhiên được ưa chuộng hơn tinh bột biến tính có mã E.

Ứng dụng

  • Nước sốt, súp, nước chấm, tương ớt, tương cà, sốt mayonnaise.
  • Nhân bánh, kem bánh, pudding, chè.
  • Đồ uống: sữa, sữa thực vật, nước trái cây, đồ uống protein (tăng cảm giác đầm khi giảm đường).
  • Kem, sữa chua, món tráng miệng đông lạnh.
  • Sản phẩm giảm béo, giảm đường: bù độ sánh và cảm giác miệng mất đi.
  • Thực phẩm không gluten: xanthan, HPMC thay thế một phần vai trò của gluten.

Thực phẩm làm đặc cho người khó nuốt

Người cao tuổi, người sau đột quỵ, bệnh nhân thần kinh có thể bị chứng khó nuốt, dễ sặc khi uống chất lỏng loãng. Thực phẩm và đồ uống được làm đặc bằng xanthan hoặc tinh bột theo các mức độ chuẩn hóa (ví dụ khung IDDSI quốc tế từ mức 0 – lỏng loãng đến mức 4 – đặc nghiền) giúp nuốt an toàn hơn. Bột làm đặc gốc xanthan được ưa dùng vì độ đặc ổn định theo thời gian, không bị amylase trong nước bọt phân giải như tinh bột.

An toàn

Các chất làm dày phổ biến có độ an toàn cao; nhiều chất được JECFA xếp “ADI không xác định”. Gum và dẫn xuất cellulose không tiêu hóa ở ruột non, hoạt động như chất xơ hòa tan; ở lượng lớn có thể gây đầy hơi. Sản phẩm dạng viên, bột làm đặc khô phải dùng đủ nước theo hướng dẫn để tránh nghẹn.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao nước sốt dùng bột năng để qua đêm bị loãng hoặc chảy nước? Tinh bột tự nhiên bị thoái hóa khi nguội, đẩy nước ra; enzyme amylase (từ nước bọt khi nếm bằng muỗng đã dùng) cũng có thể làm loãng. Tinh bột biến tính hoặc xanthan khắc phục vấn đề này.

Bột năng và bột bắp khác nhau thế nào khi làm dày? Bột năng cho độ sánh trong, dẻo, hồ hóa ở nhiệt độ thấp hơn; bột bắp cho độ sánh đục, chắc hơn khi nguội và dễ tạo gel hơn.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: Phụ Gia Thực Phẩm Là Gì? Phân Loại Và Vai Trò