Trong một quy trình sản xuất có hàng chục công đoạn, không phải công đoạn nào cũng quan trọng như nhau đối với an toàn thực phẩm. Hệ thống HACCP giúp doanh nghiệp tập trung nguồn lực vào những bước thực sự quyết định, gọi là điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point – CCP). Xác định đúng CCP là phần khó nhất và cũng quan trọng nhất của một kế hoạch HACCP.
Điểm kiểm soát tới hạn là gì?
Theo Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm của Codex (CXC 1-1969, bản sửa đổi 2020), CCP là một bước mà tại đó một hoặc nhiều biện pháp kiểm soát thiết yếu được áp dụng để kiểm soát một mối nguy đáng kể trong hệ thống HACCP. Nói đơn giản: nếu kiểm soát thất bại tại bước này, mối nguy sẽ không được loại bỏ ở bất kỳ bước nào sau đó, và sản phẩm không an toàn có thể đến tay người tiêu dùng.
Xác định CCP là nguyên tắc thứ 2 trong 7 nguyên tắc HACCP, ngay sau phân tích mối nguy.
Đặc điểm của một CCP
- Kiểm soát một mối nguy đáng kể đã được xác định trong phân tích mối nguy.
- Có thể đặt giới hạn tới hạn đo được để phân biệt chấp nhận và không chấp nhận.
- Có thể giám sát kịp thời, thường liên tục hoặc với tần suất đủ cao để phát hiện mất kiểm soát.
- Có hành động khắc phục xác định trước khi giới hạn bị vi phạm.
Phân biệt CCP, CP và OPRP
- CP (control point – điểm kiểm soát): bước có kiểm soát một yếu tố sinh học, hóa học, vật lý hoặc chất lượng, nhưng mất kiểm soát không dẫn đến rủi ro an toàn không chấp nhận được, hoặc mối nguy được kiểm soát ở bước sau.
- OPRP (chương trình tiên quyết vận hành): khái niệm của ISO 22000; biện pháp kiểm soát mối nguy đáng kể nhưng tiêu chí hành động không phải là giới hạn tới hạn đo được tức thời, ví dụ kiểm soát vệ sinh bề mặt tiếp xúc trong khu vực sản phẩm ăn liền.
- PRP (chương trình tiên quyết): điều kiện và hoạt động nền tảng như GMP, SSOP, kiểm soát động vật gây hại, áp dụng chung cho cả nhà máy.
Bản Codex 2020 cũng giới thiệu khái niệm “thực hành vệ sinh tốt cần được chú ý nhiều hơn” cho các biện pháp quan trọng nhưng không phải CCP.
Cây quyết định xác định CCP
Codex đưa ra cây quyết định như một công cụ hỗ trợ (không bắt buộc) với các câu hỏi lần lượt cho từng mối nguy đáng kể tại từng bước:
- Có biện pháp kiểm soát cho mối nguy này tại bước này không? Nếu không, xem xét có cần kiểm soát không; nếu cần thì phải điều chỉnh bước, quy trình hoặc sản phẩm.
- Bước này có được thiết kế riêng để loại bỏ hoặc giảm mối nguy đến mức chấp nhận được không? Nếu có, đó là CCP.
- Mối nguy có thể vượt mức chấp nhận được hoặc tăng lên tại bước này không? Nếu không, không phải CCP.
- Bước sau có loại bỏ hoặc giảm mối nguy đến mức chấp nhận được không? Nếu có, bước này không phải CCP; nếu không, bước này là CCP.
Cây quyết định giúp tư duy có hệ thống, nhưng không thay thế được kiến thức chuyên môn của đội HACCP về sản phẩm và quy trình.
Ví dụ CCP điển hình
- Nấu chín: tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh trong thịt, gia cầm; giới hạn nhiệt độ tâm và thời gian, ví dụ 70 °C trong 2 phút hoặc tương đương.
- Thanh trùng: sữa, nước quả; giới hạn nhiệt độ – thời gian, kèm kiểm soát van chuyển dòng khi nhiệt độ không đạt.
- Tiệt trùng đồ hộp: đạt F0 theo quy trình đã thẩm định.
- Làm nguội nhanh sau nấu: ngăn bào tử nảy mầm, ví dụ theo FDA Food Code là từ 57 °C xuống 21 °C trong 2 giờ và xuống 5 °C trong tổng 6 giờ.
- Axit hóa: đạt pH ≤ 4,6 cho thực phẩm axit hóa.
- Dò kim loại, soi X-quang: loại bỏ mảnh kim loại, thủy tinh, đá.
- Tiếp nhận nguyên liệu: có thể là CCP với mối nguy hóa học như histamine trong cá ngừ, độc tố vi nấm trong ngũ cốc, khi không có bước nào sau đó loại bỏ được.
- Kiểm soát chất gây dị ứng: ghi nhãn đúng hoặc làm sạch chuyển đổi sản phẩm, tùy cách phân tích của doanh nghiệp.
Mỗi CCP cần gì trong kế hoạch HACCP?
Bảng kế hoạch HACCP cho mỗi CCP gồm:
- Mối nguy được kiểm soát.
- Giới hạn tới hạn.
- Giám sát: cái gì, như thế nào, tần suất, ai thực hiện.
- Hành động khắc phục: điều chỉnh quy trình, cô lập và xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng.
- Thẩm tra: hiệu chuẩn thiết bị, xem xét hồ sơ, lấy mẫu kiểm nghiệm.
- Hồ sơ.
Sai lầm thường gặp
- Quá nhiều CCP: biến mọi bước thành CCP làm loãng sự tập trung, tăng hồ sơ mà không tăng an toàn. Nhiều mối nguy nên được kiểm soát bằng chương trình tiên quyết.
- Quá ít CCP: bỏ sót bước quan trọng như làm nguội, hoặc coi kiểm nghiệm thành phẩm là biện pháp kiểm soát.
- Chọn CCP không giám sát được kịp thời: ví dụ dùng kết quả vi sinh mất nhiều ngày làm giám sát CCP.
- Sao chép kế hoạch HACCP của doanh nghiệp khác mà không phân tích quy trình thực tế.
- Không cập nhật khi thay đổi nguyên liệu, thiết bị, công thức.
Câu hỏi thường gặp
Một sản phẩm có bao nhiêu CCP là hợp lý? Không có con số chuẩn. Nhiều sản phẩm có 1–3 CCP; một số sản phẩm không có CCP nếu mọi mối nguy được kiểm soát bằng chương trình tiên quyết, nhưng điều này phải được chứng minh qua phân tích mối nguy.
Dò kim loại luôn là CCP? Không bắt buộc. Nếu phân tích mối nguy cho thấy nguy cơ kim loại là đáng kể và không có bước nào khác loại bỏ, dò kim loại thường là CCP; nếu nguy cơ thấp và được kiểm soát bằng bảo trì thiết bị, có thể xếp là biện pháp tiên quyết.
Thuật ngữ liên quan
- Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Points)
- Giới hạn tới hạn (Critical limit)
- Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practice)
- Quy phạm vệ sinh chuẩn (Sanitation Standard Operating Procedures)
- Chương trình tiên quyết (Prerequisite program)