Mọi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, từ HACCP đến ISO 22000 hay FSSC 22000, đều bắt đầu với cùng một câu hỏi: điều gì có thể làm thực phẩm gây hại cho người ăn? Câu trả lời là danh sách các mối nguy. Nhận diện và đánh giá đúng mối nguy là nguyên tắc thứ nhất của HACCP, và là nền móng cho mọi quyết định kiểm soát phía sau.

Mối nguy là gì?

Theo Codex, mối nguy (hazard) là tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe. Mối nguy là bản thân tác nhân: vi khuẩn Salmonella, độc tố aflatoxin, mảnh thủy tinh.

Mối nguy và rủi ro khác nhau thế nào?

Rủi ro (risk) là hàm của khả năng xảy ra tác hại và mức độ nghiêm trọng của tác hại đó khi tiếp xúc với mối nguy. Ví dụ: C. botulinum là mối nguy rất nghiêm trọng, nhưng rủi ro trong sữa chua (pH thấp) gần như bằng không; trong đồ hộp axit thấp tiệt trùng không đủ, rủi ro rất cao. Quản lý an toàn thực phẩm thực chất là quản lý rủi ro do các mối nguy gây ra.

Ba nhóm mối nguy chính

1. Mối nguy sinh học

  • Vi khuẩn gây bệnh: Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli sinh độc tố Shiga, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Vibrio. Xem vi sinh vật gây bệnh.
  • Virus: norovirus, virus viêm gan A, viêm gan E.
  • Ký sinh trùng: sán lá gan nhỏ trong cá nước ngọt, Anisakis trong cá biển, Toxoplasma, Trichinella.
  • Độc tố sinh học: độc tố vi nấm (aflatoxin, ochratoxin, patulin), histamine trong cá, độc tố tảo trong nhuyễn thể, độc tố cá nóc (tetrodotoxin).

2. Mối nguy hóa học

  • Tồn dư: thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, kháng sinh vượt MRL.
  • Chất ô nhiễm môi trường: kim loại nặng (chì, cadimi, thủy ngân, asen), dioxin, PCB, vi nhựa.
  • Chất sinh ra trong chế biến: acrylamide, 3-MCPD và este glycidyl, PAH trong thực phẩm xông khói, nướng than, nitrosamine.
  • Phụ gia vượt mức cho phép hoặc không được phép sử dụng.
  • Chất từ bao bì và dụng cụ: sự thôi nhiễm từ nhựa, mực in, kim loại.
  • Hóa chất nhà máy: chất tẩy rửa, khử trùng, dầu bôi trơn không đạt cấp thực phẩm.
  • Chất gây dị ứng: sữa, trứng, đậu phộng, các loại hạt, đậu nành, lúa mì (gluten), cá, giáp xác, mè… thường được xếp vào mối nguy hóa học hoặc thành một nhóm riêng.
  • Chất cấm, chất pha trộn gian lận: melamine, phẩm màu công nghiệp, hàn the, xem thêm gian lận thực phẩm.

3. Mối nguy vật lý

  • Thủy tinh, kim loại (mảnh lưỡi dao, ốc vít, dây lưới), nhựa cứng, đá sỏi, gỗ, xương, vỏ cứng, hạt cứng.
  • Vật lạ có thể gây đứt, hóc, gãy răng. FDA xem vật cứng sắc nhọn kích thước khoảng 7–25 mm là mối nguy tiềm ẩn với người tiêu dùng nói chung, với trẻ em và người già có thể nhỏ hơn.

Một số hệ thống bổ sung mối nguy phóng xạ theo yêu cầu của FSMA (Mỹ).

Phân tích mối nguy theo HACCP

Bước 1: Liệt kê mối nguy tiềm ẩn

Đội HACCP xem xét từng nguyên liệu, từng công đoạn trên sơ đồ quy trình đã xác nhận tại hiện trường, liệt kê mọi mối nguy có thể được đưa vào, tăng lên hoặc tồn tại. Nguồn thông tin: dữ liệu dịch tễ, cảnh báo của cơ quan quản lý (RASFF, FDA), lịch sử khiếu nại, tài liệu khoa học, kinh nghiệm ngành.

Bước 2: Đánh giá mối nguy đáng kể

Mỗi mối nguy được đánh giá theo:

  • Mức độ nghiêm trọng: từ nhẹ (khó chịu tạm thời) đến nghiêm trọng (tử vong, di chứng lâu dài).
  • Khả năng xảy ra: dựa trên dữ liệu thực tế và hiệu quả của chương trình tiên quyết hiện có.

Nhiều doanh nghiệp dùng ma trận rủi ro (ví dụ 3×3 hoặc 5×5) để chấm điểm. Mối nguy có điểm vượt ngưỡng được coi là đáng kể và phải được kiểm soát bằng CCP hoặc OPRP; mối nguy không đáng kể được kiểm soát bằng chương trình tiên quyết.

Bước 3: Xác định biện pháp kiểm soát

Với mỗi mối nguy đáng kể, nêu rõ biện pháp kiểm soát: nấu chín, thanh trùng, axit hóa, làm lạnh, dò kim loại, phê duyệt nhà cung cấp, chứng nhận phân tích nguyên liệu, kiểm soát nhãn.

Sai lầm thường gặp khi phân tích mối nguy

  • Liệt kê chung chung (“vi sinh vật”, “hóa chất”) thay vì mối nguy cụ thể.
  • Bỏ qua mối nguy từ nguyên liệu, bao bì, nước, chất gây dị ứng.
  • Không có lý do giải thích vì sao một mối nguy được đánh giá là không đáng kể.
  • Nhầm mối nguy chất lượng (hư hỏng, mất màu) với mối nguy an toàn.
  • Không cập nhật khi xuất hiện mối nguy mới hoặc thay đổi quy trình.

Mối nguy và các mối đe dọa cố ý

HACCP tập trung vào mối nguy không cố ý. Các hành vi cố ý như gian lận kinh tế (pha trộn, thay thế nguyên liệu) và phá hoại được quản lý bằng đánh giá tính dễ bị tổn thương (VACCP) và đánh giá mối đe dọa (TACCP), là yêu cầu của các tiêu chuẩn được GFSI công nhận.

Câu hỏi thường gặp

Mối nguy chất gây dị ứng có cần đưa vào HACCP? Có. Dị ứng thực phẩm có thể gây sốc phản vệ, và kiểm soát chất gây dị ứng (nhiễm chéo, ghi nhãn) là yêu cầu của Codex và hầu hết tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

Tóc trong thực phẩm có phải mối nguy? Thường được xem là vấn đề chất lượng và vệ sinh hơn là mối nguy an toàn, vì hiếm khi gây hại thực sự; tuy nhiên vẫn cần kiểm soát bằng chương trình vệ sinh cá nhân.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: QA Là Gì Trong Ngành Thực Phẩm? Vai Trò Chi Tiết