Ở bài này chúng ta sẽ tìm hiểu về khái niệm phép thử mô tả là gì, các phép thử mô tả trong đánh giá cảm quan thực phẩm, mục đích của các phép thử mô tả này.
Phép thử phân tích mô tả là gì?
Khái niệm
Trong phân tích cảm quan, phân tích mô tả là phương pháp tinh tế nhất. Kỹ thuật này cho phép các nhà khoa học cảm quan mô tả sản phẩm một cách trọn vẹn, giúp nhận biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến, và xác định những tính chất cảm quan liên quan đến thị hiếu người tiêu dùng.
Có nhiều phương pháp phân tích mô tả. Nói chung các phương pháp này phản ánh triết lý và cách tiếp cận khách nhau.
Thông thường, kỹ thuật mô tả cung cấp mô tả khách quan các sản phẩm trong phạm vi các tính chất cảm quan có thể nhận biết được. Mức độ khách quan cũng như mức độ điịnh tính hoặc định lượng của các mô tả phụ thuộc vào kỹ thuật sử dụng.
Ứng dụng/ mục đích của phép thử phân tích mô tả
Phân tích mô tả thường được ứng dụng khi cần thiết phải mô tả chi tiết đặc điểm của các tính chất cảm quan của một sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm với nhau. Những kỹ thuật này thường được dùng để giám sát các sản phẩm mới cạnh tranh. Phân tích mô tả có thể xác định được chính xác mức độ khác nhau của các tính cất cảm quan giữa sản phẩm cạnh tranh và sản phẩm đang nghiên cứu.
Kỹ thuật này thường xuyên được sử dụng trong phát triển sản phẩm để đo mức độ khác nhau giữa sản phẩm mới với sản phẩm mực tiêu hoặc đánh giá sự phù hợp của sản phẩm mẫu.
Ttrong đảm bảo chất lượng, phép thử mô tả có thể trở nên vô giá khi xác định 1 vấn đề, các kỹ thuật mô tả có thể quá tốn kém đối với việc kiểm soát chất lượng hàng ngày, nhưng lại hữ ích khi tập trung giải quyết những phàn nàn của khách hàng. Phần lớn các pp mô tả có thể được sử dụng để xác định mối liên hệ giữa phân tích công cụ và phân tích cảm quan.
Lưu ý: Các phân tích mô tả không bao giờ được áp dụng cho khách hàng, nời vì đối với pp này, người thử phải được huấn luyện để đạt yêu càu tối thiểu về sự nhất quán và tái lập.
Các phép thử mô tả
Phép thử mô tả mùi vị – Flavor Profile
Phép thử mô tả mùi vị (FP) là một phép thử kiểm tra mô tả định tính.
Phép thử này là một kỹ thuật dựa trên sự đồng thuận. Từ ngữ dùng để mô tả sản phẩm và kết quả đánh giá sản phẩm chỉ đạt được khi có sự thống nhất giữa các thành viên hội đồng. Phép thử mô tả quan tâm tới mùi vị tổng thể và các cấu tử mùi riêng biệt. Phép thử mô tả mùi vị tổng thrr, mùi vị đơn và ước lượng cường độ và sự đầy đủ (body – rất khó để dịch ra nghĩa) của những thuật ngữ này.
Kỹ thuật này cung cấp 1 bản sắp xết của các mùi được nhận biết , cường đồ, thứ tự nhận biết và hậu vị của chúng, cảm giác chung(body). Nếu người thử được huấn luyện 1 cách phù hợp thì bảng kết quả này có tính lặp lại.
Phép thử mô tả định lượng (Quantitative Descriptive Analyis)
Phép thử mô tả định lượng (QDA) được phát triển trong những năm 1970. Khác với phép thử FP và PÂ, kết quả thực nghiệm không được tạo ra từ khâu thảo luận thống nhất, trường hội đồng không phải là 1 thành viên chủ lực, và thang không cấu trức được sử dụng để mô tả cường độ của các chỉ tiêu.
Tương tự FP, việc lựa chọn mẫu được quyết định bởi mục đích nghiên cứu, và các thành viên sẽ đưa ra 1 tập hợp các thuật ngữ mô tả sự khác nhau giữa sản phẩm. Sau đó, sau khi thống nhất, các thành viên cũng quyết định chuẩn tham khảo và các định nghĩa bằng lời nên được dùng để cố định các thuật ngữ mô tả.
Ngoài ra trong quá trình huấn luyện, hội đồng sẽ quyết định thứ tự để đánh giá từng chi tiêu.
Tiếp theo, sau khi huấn luyện, 1 loạt các buổi đnáh giá thử được tiến hành. Điều này để đánh giá từng thành viên, thống kê năng lực của họ.
Không giống FP, mẫu trong QDA khoogn nhất thiết phải trình bày giống như ngoài thực tế.
Quá trình đánh giá được tiến hành độc lập.
Ưu điểm của QDA bao gồm ng thực hienj được đánh giá độc lập và kết quả thu được không xuất phát từ sự đồng thuận. Ngoài ra, số liệu được xử lý dễ dàng.
Phép thử mô tả cấu trúc – Texture profile
Phép thử mô tả cấu trúc được tạo ra có mục đích là một kỹ thuật cảm quan cho phép đánh giá tất cả các đặc tính cấu trúc của sản phẩm bằng những nguyên lý kỹ thuật, từ lần cắn đầu tiên cho đến khi quá trình nhai kết thực.
Tài lệu tham khảo: Đánh giá cảm quan và thực phẩm – DHBK Tphcm
Bản quyền nội dung bài viết thuộc về website Sciencevietnam.com – Cung cấp kiến thức chuyên ngành công nghệ thực phẩm – sinh học -hóa học
Để lại bình luận