in

Tìm hiểu quy trình sản xuất khô bò

Khô bò là loại thực phẩm phổ biến hiện nay được nhiều người ưa chuộng. Tìm hiểu quy trình sản xuất khô bò (Beef jerky processing) cùng Science Vietnam nhé!

Tìm hiểu quy trình sản xuất khô bò
Tìm hiểu quy trình sản xuất khô bò

Giới thiệu

Khô bò được xem là một loại snack làm bằng cách cho thịt vào dung dịch tẩm ướp và sau đó đem đi sấy khô. Thịt được xử lý theo cách này có thời hạn sử dụng lâu hơn và hương vị thơm ngon hơn. Phát minh làm khô xuất phát từ các thổ dân châu Mỹ nhằm mục đích bảo quản thịt lâu hơn. Vào năm 1996, thịt bò khô là một đối thủ đáng gờm trên thị trường snack với doanh số hàng năm tăng nhanh chóng trên 240 triệu đô la. Sự tăng trưởng này được cho là nhờ vào các đặc tính có lợi của thịt bò khô như hàm lượng protein cao và mức độ chất béo thấp.

Nhìn chung thịt khô (jerky) là bất kỳ loại thịt nào đã được xử lý qua dung dịch muối và mức độ ẩm xuống dưới 50% tổng số. Chúng thường có màu nâu và có kết cấu thô. So với thịt chưa qua chế biến, chúng dai hơn và có hương vị rõ rệt hơn. Điều này có thể gây ra do sự tập trung hương vị sau khi thịt đã được loại bớt độ ẩm. Thịt bò khô được quảng bá là một sản phẩm bổ dưỡng, ít calo, ít cholesterol và chất béo, cung cấp nhiều protein và năng lượng.

Để thu hút thêm người tiêu dùng, nhiều hương vị khác nhau của thịt bò khô đã được sản xuất. Một trong những sản phẩm phổ biến nhất là bò khô có hương vị hạt tiêu. Các loại khác bao gồm vị teriyaki, vị cay, và vị nướng barbecue. Bên cạnh thịt bò, cũng có một số các loại thịt khác được sử dụng trong việc làm khô, phổ biến nhất là thịt gà.

Lịch sử

Thịt bò khô được cho là có nguồn gốc từ Nam Mỹ trong những năm 1800. Bộ lạc Quechua, tổ tiên của đế chế Inca cổ đại, đã sản xuất một loại thịt tương tự như thịt bò khô được gọi là ch’arki, hay charqui. Chúng được tạo ra bằng cách thêm muối vào các dải mô cơ của các động vật như hươu, trâu, nai sừng tấm, và phơi khô chúng dưới mặt trời hoặc trên lửa trong thời gian dài. Phương pháp này giúp người dân bảo quản thịt được lâu hơn, dự trữ và dùng khi thực phẩm bị khan hiếm. Bò khô đã trở thành một thực phẩm chính cho cao bồi và những người khai hoang ở Mỹ. Những nhà thám hiểm khi đi khai hoang đã xây dựng những túp lều và hun khói những miếng thịt trên lửa. Một sản phẩm khô bò đúng nghĩa thực sự được ra đời khi chúng được tẩm thêm các gia vị, góp phần tạo nên sự ngon miệng hơn cho món ăn.

Nguyên liệu

Thịt và dung dịch ướp là tất cả thành phần cần thiết cho món bò khô. Đầu tiên là thịt, để có miếng khô bò chất lượng, thịt bò phải ngon, có độ nạc hoặc dùng phần thịt bên sườn. Bên cạnh đó, cũng có một số nhà sản xuất sử dụng thịt bò xay để thay thế. Trong hầu hết các trường hợp, cần năm pound (~2.3kg) thịt để tạo ra một pound (~0.5kg) bò khô. Trong khi hầu hết sản phẩm jerky đều được làm từ thịt bò, nhưng nhiều loại thịt khác cũng được sử dụng. Chẳng hạn như thịt gà,  đây được xem là một sự thay thế lành mạnh hơn cho thịt bò. Tuy nhiên, sản phẩm tạo ra không có được độ dai như thịt bò. Thịt heo cũng là một lựa chọn thay thế khác. Những loại khô này thường có những hương vị khác nhau.

Tiếp theo là dung dịch ướp, chúng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng hơn cũng như kéo dài được thời hạn sử dụng cho sản phẩm. Ngoài ra, nó cũng tạo ra màu sắc cuối cùng cho jerky. Bên cạnh đó, dung dịch này cũng có tác dụng kháng khuẩn, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại. Thành phần cơ bản sẽ bao gồm nước và muối cộng với natri nitrit (NaNO2). Muối có tác dụng khử nước cho thịt. Natri nitrit giúp làm chậm sự phát triển của quá trình ôi và ổn định màu. Natri ascorbate cũng có thể được thêm vào nhằm tăng màu hồng cho thịt.

Sau đó, dung dịch này sẽ được trộn với gia vị, đường và phosphate. Một số chất tạo hương phổ biến được sử dụng bao gồm nước tương, nước chanh, hạt tiêu, bột ngọt (MSG) hoặc bột tỏi. Một vài loại nước sốt như teriyaki cũng được sử dụng. Các loại đường để cung cấp vị ngọt bao gồm sucrose, dextrose, đường nâu và xi-rô ngô đen. Các loại muối có hương vị như muối hickory hoặc muối hành (onion salt) cũng được thêm vào dung dịch này. Natri phosphate cũng có thể được sử dụng. Ngoài ra, một số nhà sản xuất cũng lựa chọn sử dụng khói lỏng, được tạo ra bằng cách hòa tan khói trong nước. Vật liệu này mang lại cho thịt một hương vị khói mà không cần hun khói trực tiếp khi chế biến. Vì thịt khô bò thường rất dai nên các chất làm mềm như polyphosphate hoặc enzyme papain thường được thêm vào. Tuy nhiên, việc sử dụng các vật liệu này bị hạn chế vì nó làm tăng thời gian cần thiết cho quá trình sấy khô.

Quy trình sản xuất

Mặc dù có rất nhiều kỹ thuật khác nhau có thể được sử dụng để làm jerky, nhưng mỗi kỹ thuật đều có các bước cơ bản chính, đó là chuẩn bị thịt, ngâm trong dung dịch ướp và sấy khô.

Chuẩn bị thịt

Jerky có thể được chuẩn bị từ cả thịt bò miếng hoặc thịt bò xay. Trong cả hai trường hợp, thịt đầu tiên được xử lý để loại bỏ xương và mô liên kết, sau đó chất béo được loại bỏ. Nhìn chung có ba phương pháp để khử mỡ thịt. Điển hình nhất, thịt được đưa vào một máy ly tâm lớn. Thiết bị này tạo ra một chuyển động quay tròn, làm cho các hạt chất béo lỏng tách ra khỏi thịt. Trong một phương pháp khác, thịt được ép để vắt hết mỡ. Chất béo cũng có thể được loại bỏ khỏi thịt bằng cách lọc chúng ra khỏi thịt.

Ngoài việc bỏ xương và khử chất béo, thịt còn trải qua các quy trình khác bao gồm loại bỏ các vật thể lạ và các vật liệu không mong muốn khác. Thịt được đặt trên một băng tải và công nhân sẽ kiểm tra khi chúng đi ngang qua. Sau đó, thịt sẽ được đặt trên tấm sàng kim loại và lắc để loại bỏ vật liệu không mong muốn. Các quá trình khác có thể bao gồm như tách nước và loại bỏ kim loại thông qua nam châm. Một số nhà máy thậm chí còn sử dụng kĩ thuật x-quang để đảm bảo độ tinh khiết của thịt trước khi sử dụng.

Chuẩn bị dung dịch ướp

Trong khi thịt đang được chế biến, dung dịch ướp sẽ được chuẩn bị. Quá trình này thường được thực hiện trong một bể lớn được trang bị lưỡi trộn. Nước, muối, gia vị và các nguyên liệu khác được đổ vào bể và trộn lên. Dung dịch được đun nóng theo yêu cầu cho đến khi sẵn sàng để sử dụng. Nếu như có sự xuất hiện của các vật liệu không tan trong nước, chúng nên được trộn trước khi cho vào bể.

Chế biến thịt và ướp

Ở giai đoạn này, thịt có thể được đông lạnh và cắt thành khối bằng máy cắt tự động hoặc có thể được xay bằng máy (bowl chopping machine). Với phương pháp dùng thịt đông lạnh, thịt được rã đông một phần làm mất đi một lượng dịch ngọt từ thịt (meat juice). Thịt sau đó có thể được nhúng vào dung dịch ướp. Chúng phải được để trong một thời gian dài thích hợp để gia vị thấm đều vào thịt, tuy nhiên, không quá lâu dẫn đến làm nhiễm thịt.

Một phương pháp ướp khác được sử dụng đó là tiêm dung dịch ướp vào thịt bằng máy đa kim (multi-needle device). Sau đó, thịt sẽ được chuyển đến một thiết bị trộn lớn bằng thép không gỉ (steel tumbling device) có chứa dung dịch ướp. Điều này giúp làm mềm thịt và đảm bảo sự thấm đều của gia vị. Nếu sử dụng thịt xay, dung dịch ướp sẽ được trộn trực tiếp vào thịt tạo ra một hỗn hợp dạng sệt (paste). Quy trình chế biến với thịt xay tương đối đơn giản, dễ thực hiện, tuy nhiên, tính chất sản phẩm jerky thu được có thể sẽ không đạt như mong muốn. 

Quy trình tẩm ướt gia vị
Quy trình tẩm ướt gia vị

Sau khi ướp, thịt được đúc thành khối và làm lạnh đến nhiệt độ 18 đến 28°F (-8 đến -2.2°C). Tiếp đến, thịt được cắt thành các sợi dài. Điều này làm cho sản phẩm cuối cùng có kết cấu trông tự nhiên hơn. Những sớ thịt này được trải ra các khay lưới thép và chuyển đến lò sấy để được nấu chín. Tại đây, các dải thịt được làm nóng đến 160°F (71.1°C) và làm lạnh dần đến khoảng 90°F (32.2°C). Tùy thuộc vào phương pháp chuẩn bị thịt ban đầu, việc nấu nướng có thể mất tới 12 giờ. Trong quá trình nấu, độ ẩm trong thịt giảm xuống còn 20 – 40%.

Quy trình cắt - sấy thịt
Quy trình cắt – sấy thịt

Đóng gói

Nhiều loại bao bì khác nhau được sử dụng cho thịt bò khô. Để giữ độ tươi, hầu hết sản phẩm được đóng gói trong túi kín chân không. Điển hình, một nhà sản xuất đã sử dụng túi ba lớp để đóng gói thịt, không khí sẽ được hút ra, bơm đầy khí nitơ và được niêm phong. Phương pháp này loại bỏ tất cả oxy ra khỏi túi và ngăn ngừa hư hỏng do quá trình oxy hóa. Gần đây, một loại bao bì khác có thể đóng kín sau khi đã mở được các nhà sản xuất giới thiệu. Những chiếc túi này ban đầu được hút chân không, nhưng cũng có khóa zip để có thể đóng lại sau khi đã mở. Sau khi các miếng thịt riêng lẻ được đóng gói, chúng được xếp trong các hộp, đặt trên pallet và vận chuyển đến các cửa hàng bán lẻ.

Kiểm soát chất lượng

Trong bất kỳ quá trình chế biến thực phẩm nào thì việc kiểm soát chất lượng là vô cùng quan trọng. Các quy định của chính phủ yêu cầu các tiêu chuẩn tối thiểu nhất định phải được đáp ứng cho bất kỳ nguyên liệu thô nào sẽ được sử dụng. Đặc biệt đối với các loại thịt, chúng được kiểm soát gắt gao hơn vì việc sử dụng thịt kém chất lượng có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe đáng kể. Hầu hết các công ty sẽ chỉ sử dụng thịt chất lượng cao để đảm bảo các sản phẩm khô của mình có chất lượng đồng nhất. Tất cả các nguyên liệu ban đầu đều được kiểm tra về pH, phần trăm độ ẩm, mùi, vị và bề ngoài trước khi chế biến.

Thêm vào đó, các quy trình vệ sinh cho các thiết bị sản xuất cũng phải tuân theo quy định. Phải đảm bảo các bước chế biến kĩ càng để sản phẩm có hương vị hấp dẫn và không bị nhiễm bẩn. Vì lý do này, các thử nghiệm tương tự như với nguyên liệu đầu vào cũng sẽ được thực hiện trên sản phẩm cuối cùng.

Trong tương lai

Người ta dự đoán rằng những phát triển trong tương lai về chế biến thịt khô sẽ được tìm thấy. Một trong những lĩnh vực quan trọng của phát triển sản phẩm là tập trung vào cải tiến hương vị mới cho thịt khô. Điều này sẽ liên quan đến việc tạo ra các công thức nấu ăn khác nhau cũng như sử dụng các loại thịt đa dạng hơn. Để tăng thêm hình ảnh sản phẩm jerky như một món snack lành mạnh, các nhà sản xuất sẽ cố gắng tìm cách giảm hàm lượng muối có trong sản phẩm cuối cùng. Về khía cạnh kĩ thuật sản xuất, một quy trình liên tục hơn đang được phát triển. Những kỹ thuật này sẽ tiết kiệm được thời gian nhưng vẫn đảm bảo tính đồng nhất của sản phẩm. Ngoài ra, mối quan tâm về môi trường cũng sẽ dẫn đến sự phát triển của các công nghệ có thể giúp hạn chế tối đa lượng chất thải thải ra.

https://www.youtube.com/watch?v=5ePW8rH7O3Y
Beef jerky processing

Nguồn: madehow.com
Dịch và biên tập bởi đội ngũ Science Vietnam
Vui lòng ghi rõ nguồn và để lại link bài viết khi sao chép

Written by Tini

What do you think?

Trả lời