Tháng Hai 17, 2019

Gum Arabic là gì? Tính chất và công dụng trong công nghiệp thực phẩm

Gum Arabic là gì?Tìm hiểu về Gum Arabic, bao gồm: Đặc tính, cấu trúc hóa học, tính chất và ứng dụng của Gum Arabic trong công nghiệp thực phẩm như thế nào?

Đặc tính và cấu trúc hóa học

Gum arabic còn gọi là keo kẹo cao su, kẹo cao su Ả Rập là một thiên nhiên tiết ra từ một cây châu chấu hoang dã nhiệt đới, prolificly ở các nước Ả Rập đặt tên, các ứng dụng của gum arabic bắt đầu ở Ấn Độ, châu Phi, Úc và Trung Quốc, nó có một lịch sử vài nghìn năm nào. Gum arabic là một kẹo cao su không vị, tồn tại ở dạng hình bầu dục, màu từ vàng nhạt đến đỏ yellow.it có một phức tạp cấu trúc phân tử, bao gồm: D-galactose 44%, L-arabinose đường 24%, D- Acid glucuronic 14,5%, L-rhamnose 13%, 4 – O-methyl – axit O- glucuronic 15%.

Là nhựa của cây acaxia mà nguồn sản xuất chính là cây Acacia senegal L. Willd, là một polysacarrit có chứa các ion K+, Ca2+, Mg2+

Trọng lượng phân tử khoảng 250000 – 750000 đvC, khi thủy phân tạo thành galactoza, arabinoza, acide glucoroic và rhamnoza…Trạng thái tinh chế thông dụng nhất là dạng bột màu trắng hoặc màu trắng ngà.

Tính chất của Gum Arabic

Arabic tan được trong nước, không tan trong chất béo, có độ nhớt thấp. Có thể hòa tan đến nồng độ dung dịch 55%. Gum Arabic hoàn toàn có thể hòa tan trong nước lạnh trong khi các loại gum khác không thể hoặc bị tạo huyền phù ở dạng keo hoặc hòa tan không hoàn toàn.

Độ nhớt cua Arabic phụ thuộc vào pH và nồng độ muối. Ở nồng độ cao là chất keo kết hợp với các quá trình sấy sản phẩm rất hiệu quả. Arabic rất ổn định trong môi trường acide, vì vậy arabic sử dụng rất tốt cho việc ổn định mùi của nước quả. Giá trị pH tự nhiên của dung dịch Arabic là 3,9 – 4,9 là do sự hiện diện của acide gluconic. Khi thêm acide hoặc kiềm có thể làm thay đổi độ nhớt và diện tích tiếp xúc của dịch keo, pH thấp thì độ nhớt thấp và ngược lại. Độ nhớt đạt tối đa khi pH= 5,5.

Ứng dụng của Gum Arabic trong công nghiệp thực phẩm:

Gum arabic được sử dụng chủ yếu trong các ngành công nghiệp thực phẩm như một chất ổn định. Nó có thể ăn được và có E số E414. Gum arabic là một thành phần quan trọng trong việc khắc truyền thống và được sử dụng trong in ấn, sơn sản xuất, keo, mỹ phẩm và các ứng dụng công nghiệp khác nhau, bao gồm cả kiểm soát độ nhớt trong mực và trong ngành công nghiệp dệt may, mặc dù ít tốn kém vật liệu cạnh tranh với nó cho nhiều người trong số những vai trò này.

  • Trong sản xuất kẹo.
  • Trong sản phẩm áo và lăn viên.
  • Nước giải khát hương cam, chanh
  • Sản phẩm hệ nhũ.
  • Sản phẩm bao vi nang…
  • Kẹo dẻo phủ đường hương trái cây
  • Gum Arabic là tác nhân tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt, tạo dung dịch có độ nhớt mịn, giữ mùi, giữ ẩm, có 2 chức năng quan trọng:

+) Làm chậm hoặc ngăn chặn sự kết tinh của đường.

+) Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm.

Có thể sử dụng gum arabic làm chất ổn định trong rượu. Nó có tác dụng làm tăng vị cảm nhận đối với rượu hoa quả và duy trì độ tươi của rượu. do hương liệu, một số chất màu, vitamin… không hòa tan hoặc phân tán trong nước nên không thể sử dụng chúng trong sản xuất nước giải khát. Người ta dung tính chất tạo nhũ của Arabic để nhũ hóa chúng, tạo ra các sản phẩm nhũ tương đậm đặc có thể phân tán trong nước. dịch này được pha vào sản phẩm nước giải khát như là nguyên liệu tạo hương vị, màu sắc, bổ sung dinh dưỡng… nhũ tương này thích hợp cho các loại nước giải khát có pH thấp (hương vị cam, chanh…) vì gum Arabic bền trong môi trường acid, không bị thủy phân ngay cả khi pH = 2.

Tài liệu về Gum Arabic

Tải về máy file Word

Bài viết liên quan

Theobromine là gì? Tính chất, đặc điểm, lợi ích và tác dụng phụ của theobromine

ScienceVietnam

Thuật ngữ Light trong thực phẩm là gì?

ScienceVietnam

Tính chất, cơ chế hoạt động, công dụng của Natri Benzoat là gì?

ScienceVietnam

【Erythritol là gì】Những điều cần biết về Erythritol

ScienceVietnam

【HƯỚNG DẪN】Xác định và phân tích phụ gia thực phẩm phần 2

ScienceVietnam

【Chất ổn định là gì】Các chất phụ gia làm dày, ổn định, nhũ hóa trong thực phẩm

ScienceVietnam

Để lại bình luận

avatar
  Đăng ký nhận thông báo  
Thông báo của

Science Vietnam sử dụng công nghệ cookie để tăng tốc độ website. Chấp nhận Đọc thêm

Privacy & Cookies Policy