Enzyme trong thực phẩm: khái niệm, các yếu tố ảnh hưởng và Pesto

Thực phẩm là một hành tinh tràn đầy các phản ứng hóa học. Phản ứng hóa học luôn luôn xảy ra và không bao giờ ngừng nghỉ. Thỉnh thoảng nó sẽ tốt (hãy nghĩ đến màu nấu trên bánh mì), nhưng đôi khi thì ngược lại. Món Pesto mà bạn làm có màu nâu ư ???.

Enzymes chính là thủ phạm của sự nâu hóa này (rất giống với trường hợp chuối bị thâm sau khi tiếp xúc ngoài không khí). Bạn sẽ có cái nhìn cụ thể hơn về enzymes tồn tại trong thực phẩm sau khi đọc hết bài viết này,và làm cách nào để ta có thể kiểm soát được các phản ứng hóa học trong thực phẩm khiến chúng chậm đi hay có thể nhanh hơn!

Hóa thực phẩm là gì ?

Như đã trình bày ở đâu đó, hóa thực phẩm là một bộ môn khoa học mà chúng ta nói về các phản ứng của phân tử , và dĩ nhiên các phân tử đó nằm ở trong thức ăn. Enzymes là tên gọi của các phần tử quan trọng có trong phản ứng . Táo và chuối bị thâm đi, sữa sẽ hóa thành phô mai, hay là sự lên men có trong xúc xích (lạp xưởng) và cuối cùng là quá trình tiêu hóa thức ăn trong cơ thể bạn,.. tất cả các hiện tượng trên đều là do Enzymes gây nên. Dĩ nhiên là sau khi bạn tham khảo bài viết này bạn sẽ hiểu thêm được enzyme, và giúp cho bạn biết khi nào nó bắt đầu.

Pesto,một hỗn hợp làm từ lá húng quế tươi, sau thời gian tiếp xúc với không khí nó sẽ bị chuyển dần sang màu nâu. Một trong những tác nhân chính là do enzyme gây ra, màu nâu đó được hình thành từ enzyme.

Enzyme là gì ?

Hãy để nó cho chúng tôi, rất đơn giản enzyme nó là một chất hóa học.Protein là một phần của enzyme.Enzyme là một tập hợp của nhiều protein.Protein được hình thành từ nhiều amino acid.Chúng hình thành một cấu trúc 3D phức tạp.

Enzymes chúng có một sức hấp dẫn kì lạ,.chúng chính là chất nền cho các phân tử phản ứng.Bằng cách tạo ra vùng phản ứng, enzyme có thể giúp các phản ứng xảy ra nhanh hơn! Năng lượng cần thiết để phản ứng khi có enzyme là rất thấp.Phản ứng sẽ xảy ra nhanh hơn khi năng lượng thấp hơn.Enzymes sẽ không bị mất đi trong quá trình này, mà nó sẽ tái sinh , quá trình này luôn luôn diễn ra. Đó là lý do vì sao Enzyme còn được gọi là chất xúc tác, nó hoàn nguyên sau khi phản ứng diễn ra.

Các yếu tố ảnh hưởng đối với phản ứng Enzyme

Để tăng tốc độ phản ứng, các enzyme có cấu trúc lớn thường sẽ tập hợp lại với nhau. Các chất xúc tác cần phải có một môi trường phù hợp để thực hiện phản ứng. Chúng ta có thể kiểm soát được các yếu tố then chốt này.

Mỗi Enzymes đều cần một nhiệt độ tối ưu để thực hiện phản ứng. Lấy ví dụ như trong cơ thể chúng ta, các enzymes hoạt động hiệu quả khi ở cùng nhiệt độ với cơ thể. Mặc dù vậy cũng có một số khác thích nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn. Nhưng dù ở điều kiện nào đi nữa thì Enzyme luôn hoạt động trong vùng nhiệt đô thích hợp nhưng nếu như ra khỏi vùng nhiệt ấy thì hầu như enzyme không hoạt động dẫn đến phản ứng sẽ không xảy ra. Điều tương tự này cũng xảy ra khi chúng ta điều chỉnh độ pH. Mỗi phản ứng của Enzyme luôn xảy ra trong khoảng pH tối ưu của chúng.

Ngoài ra sử dụng các chất ức chế cũng làm tác động đến Enzyme. Như hình mô tả bên dưới. Khi một phân tử khác vào và chiếm lấy vùng không gian phản ứng, thì các chất cần phản ứng sẽ không thể đến và phản ứng, khi ấy sẽ không xảy ra phản ứng như ta mong đợi.

Blanching & ảnh hưởng của sự thay đổi nhiệt đôi với phản ứng enzyme

Có nhiều cách để phản ứng enzyme bị ức chế. Tuy nhiên, chúng ta có thể ngăn chặn phản ứng của enzyme mãi mãi. Proteins chúng có thể bị phá hủy bằng nhiệt (nhớ rằng, enzymes cũng là proteins ). Mỗi protein đều có khoảng nhiệt độ phân hủy khác nhau, nhưng hầu hết các enzyme bị phá hủy trong quá trình đun sôi.

Và đây là lúc mà blanching tiến vào cuộc chơi! Thực phẩm, nhất là rau củ sẽ bị hóa nâu ngay vị trí cắt sau đó không lâu , tất nhiên là vì chúng có enzyme, nó gây ra tất cả mà!. Chúng ta có thể ngăn chuyện này bằng cách chần nhanh chúng qua nước sôi, điều này sẽ giết các enzyme mà chúng ta không mong muốn. Và dĩ nhiên khi chúng ta thực hiện việc chần thực phẩm qua nước sôi chúng sẽ có vị khác ngay lập tức.

Đã đến lúc đặt tên cho các enzymes

Hãy nghĩ ra một cái tên thật nhanh cho enzyme nào!!. Bằng cách đặt tên cho chúng bạn có thể biết được công dụng và chức năng của chúng. Tên của chúng được qui ước là có âm ‘ase’ ở cuối cùng. Chúng được biết đến như là chất nền trong phản ứng hóa học (enzyme amylase có công dụng phân hủy amyloza thành từng mảnh nhỏ) hoặc nó còn được biết với cái tên là vùng phản ứng.

Sự tồn tại của Enzymes trong thực phẩm

Chắc bạn đã hiểu được phần nào enzyme là gì, bây giờ hãy quay lại với việc Enzyme trong thực phẩm. Như đã biết về tinh bột, trong đó có rất nhiều enzyme. Enzyme có vai trò cực kỳ quan trọng trong cuộc sống của sinh vật. Cơ thể chúng ta có thể điều tiết để cho các phản ứng xảy ra đúng như mong đợi và luôn là tạo ra sản phẩm tốt nhất.

Enzyme polyphenol oxidase là một enzyme rất nổi tiếng (Viết tắt là PPO). Đây là nguyên nhân chính làm cho trái cây của bạn có màu nâu đấy (chuối , táo, celeriac, etc.). Đó là xúc tác để kích hoạt phản ứng polyphenol, polyphenol có màu đỏ hoặc nâu đen.

Ngoài ra chúng ta còn có protease một enzyme khác có trong thực phẩm. Proteases, như bạn biết, đó cũng là nguyên nhân chính gây hủy hại các protein. Sau khi bạn đã cân bằng được pH cũng như nhiệt độ, bạn chỉ cần cho một ít Protease vào trong thịt, món thịt của bạn sẽ mềm ra như bạn mong muốn (Bạn đã từng nghe sự hợp tác giữa thịt và dứa?).

Trong lĩnh vực phô mai cũng có một enzyme vô cùng quan trọng đó là Rennet. Rennet là hỗn hợp có nhiều protease (nó đấy, chúng có mối quan hệ mật thiết với protein). Đây là nguyên nhân khiến sữa bị đông lại. Và dĩ nhiên protein là các phân tử bị đông lại .Chất lỏng trong quá trình này sẽ bị triệt tiêu mất. Phô mai sẽ được hình thành nếu ta điều chỉnh lại pH , bạn có thể đọc thấy nó tại một bài viết của tôi liên quan đến sữa.

Trong lĩnh vực phô mai cũng có một enzyme vô cùng quan trọng đó là Rennet. Rennet là hỗn hợp có nhiều protease (nó đấy, chúng có mối quan hệ mật thiết với protein). Đây là nguyên nhân khiến sữa bị đông lại. Và dĩ nhiên protein là các phân tử bị đông lại .Chất lỏng trong quá trình này sẽ bị triệt tiêu mất. Phô mai sẽ được hình thành nếu ta điều chỉnh lại pH , bạn có thể đọc thấy nó tại một bài viết của tôi liên quan đến sữa.

Pesto & Enzymes

Quay lại với Pesto để kết thúc câu chuyện nào. Pesto gồm có:là húng quế nghiền, nước chanh, và chất tạo vị ( phô mai, hạt thông,…).
Pesto sẽ trở nên kinh khủng nếu bạn dùng lá húng quế không tươi .Nó sẽ phá vỡ các cấu trúc enzyme có trong thực phẩm và làm phân hủy tất cả các chất dinh dưỡng có trong chúng. Oxy có mặt trong không khí sẽ làm cho điều này càng tồi tệ hơn. Pesto của bạn sẽ bị thâm lại . Thay vì để mặc chúng bạn chỉ cần cho thêm nước chanh vào, acid có trong nước chanh sẽ làm giảm pH từ đó làm ngăn chặn các phản ứng do enzyme tạo nên!

Nguồn : https://foodcrumbles.com/enzymes-in-food-the-basics/
Vui lòng ghi rõ nguồn tiếng anh và ghi dịch giả : Kageyami

2 COMMENTS

  1. Nói đến enzymes thì nó được đề cập chi tiết hơn trong bộ môn Hoá sinh thực phẩm, tuy nhiên người ta lại khảo sát nó dưới góc độ hoá học nhiều hơn là sinh học…

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here