Định nghĩa: là các chất nhuộm, có nguồn gốc từ động, thực vật hay khoáng chất, có khả năng tạo màu cho thực phẩm, mỹ phẩm và thuốc. Các chất này được thu từ các sản vật có sẵn trong tự nhiên, thường được chiết xuất từ rau, quả, hạt, lá, côn trùng hoặc tảo, vv
Tính chất: Tính chất đáng kể nhất của các hợp chất này đó là độ an toàn khi được sử dụng làm phụ gia. Vì có nguồn gốc tự nhiên, chúng hầu như không có tác động tiêu cực, các hiện tượng như dị ứng hay không dung nạp, chỉ xảy ra trên một vài đối tượng cá biệt, nên nhìn chung vẫn được coi là an toàn. Các hợp chất này là những loại phụ gia thực phẩm phổ biến, được tìm thấy hầu hết trong các sản phẩm tiêu dùng hàng ngày.
Theo FDA, các chất màu từ tự nhiên, dù được miễn trừ chứng nhận, nhưng không được phân loại vào mục “tự nhiên” hay “tổng hợp”. Điều này là do, các hợp chất này tuy có nguồn gốc tự nhiên nhưng có thể không “tự nhiên” sẵn có trong các sản phẩm chúng được thêm vào. Hiện có 26 màu được cho phép dùng trong thực phẩm, như: annatto (hạt), nghệ, củ cải đường (rễ), bắp cải đỏ (rau), rau chân vịt (lá) và caramel. Những chất màu loại này được ưa chuộng, một phần vì tính sẵn có trong tự nhiên, nhưng chủ yếu do những quan ngại về chất màu thực phẩm tổng hợp, như tartrazine.
Chiết xuất từ Annatto
Annatto là một gia vị, màu tự nhiên thu được từ cây điều màu, được sử dụng như màu thực phẩm, chất nhuộm và chất tạo hương vị. Chiết xuất annatto thu được từ hạt cây điều màu, một loại hạt hình trái tim có gai, và tự tách làm đôi khi chín.
Thông tin
- Regulatory Info 21 – CFR Section 73.30, 73.1030 and 73.2030
- Màu– Vàng da cam
- Nguồn gốc – Hạt của Bixa Orellana
- Cấu tử tạo màu – Carotenoids Bixin và Norbixin
- Tính tan – Nước/ dầu
- Độ bền
- Nhạt màu dưới ánh sáng mạnh/ trực tiếp
- Bền trong môi trường kiềm
- Thoái hóa bởi acid, oxi hóa
- Chịu được vi sinh
Tính chất khác
Bixin tan trong dầu, Alkaline Norbixin tan trong nước
Ứng dụng
Sản phẩm từ sữa, bánh và snack
Chiết xuất Annatto dạng bột, paste, dầu hoặc miếng, được chiết xuất bằng cách sử dụng kết hợp dung môi kiềm và dầu thực vật. Dầu thực vật sẽ trích ly phần Bixin tan trong dầu, phủ bên ngoài hạt, dung dịch kiềm để trích ly cả phần Norbixin và Propyline Glycol.
Màu caramel
Màu caramel màu nâu hoặc nâu sẫm, được sử dụng trong nhiều món tráng miệng, pudding, bánh, và các sản phẩm công nghiệp để tạo cảm giác ngon miệng và hấp dẫn. Đây là hợp chất tan trong nước, được tạo ra từ phản ứng caramel bởi cách gia nhiệt các loại đường. Màu caramel có vị hơi đắng của đường cháy, được sử dụng như chất màu trong nhiều công thức. Chúng được coi là màu thực phẩm lâu đời nhất, được sử dụng cho hầu như mọi loại thực phẩm công nghiệp hay đóng hộp.
Phân loại
Theo Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, cơ bản có 4 loại màu caramel, được phân loại số E và INS riêng.
- Class I: Màu Caramel – E150a
- Class II: Caustic Sulfite Process Caramel Color – E150b
- Class III: Ammonia Process Caramel Color – E150c
- Class IV: Sulfite Ammonia Process Caramel Color – E150d
Quy trình
Caramel, còn gọi là màu đường cháy, được tạo ra bởi gia nhiệt đường thực phẩm, thường là tinh bột thủy phân có hàm lượng dextrose cao, hoặc syrup ngô. Có thể dùng một số acid như citric, lactic, acetic, photphoric thủy phân liên kết giữa các phân tử đường, nhằm nâng nhiệt độ caramel. Nhiệt độ được kiểm soát chặt chẽ trong toàn bộ quá trình
Tính chất
Caramel là một colloid, các loại màu caramel đều tích điện âm hoặc dương, điện tích của màu caramel quyết định khả năng ứng dụng của nó trong sản phẩm. Màu caramel có điện tích âm được sử dụng trong đồ uống độ acid nhẹ, điện tích dương dùng trong bia và nước tương. Ngoài ra, caramel còn là chất tạo nhũ tương, trong đồ uống, chúng giữ cấu tử mùi vị tan trong dầu lơ lửng trong hỗn hợp
Anthocyanin
Anthocyanins là một trong những sắc tố tự nhiên dồi dào nhất. Anthocyanins là sắc tố không bào được tìm thấy trong hầu hết các bộ phận của thực vật bậc cao. Có sáu loại anthocyanin, thể hiện đặc điểm khác nhau dựa trên cấu trúc, các hợp chất hỗ trợ, quy trình và hóa chất được sử dụng để chiết xuất và chế biến thực phẩm.
Sắc tố anthocyanin thay đổi màu sắc cùng với sự thay đổi độ pH. Vì vậy, dựa trên độ pH, anthocyanins có thể có màu đỏ, xanh lam hoặc tím. Do đặc tính thay đổi màu sắc của anthocyanin, sắc tố này cũng được sử dụng làm chất chỉ thị pH. Sắc tố anthocyanin thay đổi từ màu xanh lam trong bazơ và màu đỏ từ axit.
Sắc tố anthocyanin không mùi, không vị. Bạn có thể tìm thấy sắc tố anthocyanin trong mọi bộ phận của thực vật bậc cao như thân, rễ, lá, quả và hoa. Cho đến năm 2006, hơn 550 anthocyanins đã được phát hiện.
Sắc tố anthocyanin là nguyên nhân tạo ra màu đỏ, tím và xanh lam của nhiều loại trái cây, rau, hạt ngũ cốc và hoa. Anthocyanins là chất tạo màu tự nhiên xuất hiện trong danh sách miễn chứng nhận của FDA nhưng sử dụng hạn chế. Chúng không được sử dụng trong thuốc và mỹ phẩm. Chúng được sử dụng trong đồ uống, trái cây trám, đồ ăn nhẹ, các sản phẩm từ sữa và bánh kẹo.
Thuộc tính sắc tố Anthocyanin
Màu – Nguồn đỏ, tím và xanh – Bắp cải đỏ, dâu tây, vỏ nho, quả việt quất, quả mâm xôi. Sắc tố màu – Cyanidin, Delphinidin, Malvidin, Peonidin, Petunidin, Pelargonidin. Độ hòa tan – Hòa tan trong dung dịch nước. Tính ổn định – Mỗi sắc tố có độ ổn định khác nhau . Màu sắc của Anthocyanin phụ thuộc rất mạnh vào pH của môi trường, khi pH> 7 các Anthocyanin cho màu xanh, pH< 7 các Anthocyanin cho màu đỏ. Thuộc tính khác – Tính chất kháng khuẩn, đặc tính chống oxy hóa, đặc tính chống ung thư.
Mã hóa quốc tế
- Cyanidin – CAS # 528-58-5
- Delphinidin – CAS # 528-53-0
- Malvidin – CAS # 643-84-5
- Peonidin – CAS # 134-01-0
- Petunidin – CAS # 1429-30-7
- Pelargonidin – CAS # 134 -04-3 E163
Anthocyanin làm phụ gia thực phẩm
Các sắc tố anthocyanin tự nhiên hoạt động như một chất chuyển hóa thứ cấp và anthocyanin là phụ gia thực phẩm có số e là 163. Tất cả các anthocyanin đều có đặc tính chống oxy hóa tuyệt vời trong ống nghiệm nhưng các nhà khoa học không chắc liệu đặc tính chống oxy hóa này có được bảo tồn sau khi tiêu thụ thực vật mang nó hay không
Các loại Anthocyanins
- sugar-free anthocyanidin aglycones
- anthocyanin glycosides
Nguồn và Công dụng của Anthocyanins
Quả mọng là nguồn giàu chất anthocyanin và sắc tố anthocyanin tự nhiên. Ngoài ra, bạn có thể lấy nó từ nho, cà rốt đen và các loại trái cây và rau quả khác. Màu anthocyanin tan trong nước nên chủ yếu được sử dụng làm chất tạo màu trong các loại thực phẩm. Màu anthocyanin được sử dụng trong mứt, bánh kẹo đường, thạch, nước giải khát và các sản phẩm đông lạnh.
Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép
