Hôm nay, Science Vietnam sẽ cung cấp cho các bạn từ vựng về một quá trình trong chế biến thực phẩm nhé. :))) Đó là Caramelisation – Quá trình caramel hóa.
Định Nghĩa
Về định nghĩa, Caramelisation là quá trình oxi hóa của đường, là một kỹ thuật được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn để tạo màu nâu, và làm dậy lên mùi hương hạt dẻ cho sản phẩm. Caramel hóa làm tan chảy đường bằng nhiệt độ ở vào khoảng 170°C. Lúc này, đường tan chảy, tiếp theo là tạo bọt, sau đó là sự bốc hơi của nước tạo ra một loạt các hương vị phức tạp. Bên cạnh đó, các phân tử đường dần bị phá vỡ và tái tạo thành các hợp chất có màu sắc và mùi vị đặc trưng.
Caramel hóa là phản ứng hóa nâu không có sự tham gia của enzyme (non-enzymatic browning reaction). Không giống như phản ứng Maillard, caramel hóa xảy ra nhờ vào sự nhiệt phân, trái ngược hoàn toàn với phản ứng cần sự xúc tác của enzyme.
Sự biến đổi trên thực phẩm
Sau khi hoàn thành quá trình caramel hóa, chúng ta sẽ thấy rõ nhất 2 sự biến đổi sau đây trên thực phẩm:
Vật lý:
-Thực phẩm có màu nâu, mức độ đậm hay nhạt phụ thuộc vào thời gian mà đường được caramel hóa.
Khi còn ấm, thực phẩm có kết cấu dính, giống như siro.
-Dậy lên mùi nướng hoặc hạt dẻ.
Hóa học:
-Nguyên tử oxy liên kết với phân tử đường làm mất 1 hoặc 2 electrons.
-Sự thất thoát electron này khiến cho phân tử đường và nguyên tố oxy đó dính chặt vào nhau và khiến cho chúng không thể tạc rời.
-Phân tử đường bị phá vỡ tại một nhiệt độ cao nhất định và phóng thích các hợp chất dễ bay hơi để tạo nên sự thay đổi trong hương vị và màu sắc.
Một số ví dụ liên quan đến chuyên ngành Công nghệ thực phẩm:
1. The caramelization reaction depends on the type of sugar. Sucrose and glucose caramelize around 160C (320F) and fructose caramelizes at 110C (230F). (Phản ứng caramel hóa phụ thuộc vào loại đường tham gia phản ứng. Đường sucrose và glucose được caramel hóa ở nhiệt độ khoảng 160 độ C(320F) và fructose lại ở nhiệt độ 110C(230F)).
2. Caramelisation is one of the most important browning processes in food as it produces a number food that is enjoyed by people everyday such as bakery goods, beverage and peanuts. Without these important chemical reactions to create varieties of food, famous cuisines around the world would not have been experienced and we would not have as much knowledge of oxidation and its way of functioning.
(Caramel hóa là một trong những phản ứng hóa nâu quan trọng nhất nhằm sản xuất ra những thực phẩm được tiêu thụ hằng ngày như các mặt hàng bánh , đồ uống và đậu phộng. Nếu thiếu đi những phản ứng hóa học cần thiết để tạo ra đa dạng các loại thực phẩm này, thì những nền ẩm thực nổi tiếng trên thế giới sẽ không được trải nghiệm và chúng ta sẽ không có nhiều kiến thức về sự oxi hóa cũng như các chức năng tuyệt vời của chúng.)
Nguồn: Science Vietnam
Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.