in

Nấm Men: Năm điều thú vị về nấm men

Cầm một ổ bánh mì trên tay bạn có tự hỏi vì sao nó lại phồng nở to, giòn xốp và mang hương vị “quyến rũ” đến như vậy? Tất cả là nhờ đến hoạt động của vi khuẩn, cụ thể hơn là nấm men – một loài sinh vật sống có kích thước rất nhỏ nhưng lại đóng một vai trò vô cùng to lớn cho ngành công nghiệp bánh cũng như trong sản xuất bia. Dưới đây sẽ là năm điều thú vị về nấm men có thể bạn chưa biết đó!

Nấm men là một vùng lãnh thổ

Sản phẩm của nấm men tạo ra bao gồm khí carbon dioxide và rượu ethanol, đồng thời là chất thải của loài sinh vật này. Và cũng là một biện pháp bảo vệ chống lại các “đối thủ” cạnh tranh bằng việc tạo ra ethanol, giúp cho các loài vi khuẩn khác không xâm nhập vào nguồn cung cấp thức ăn của nấm men.

Nấm men sử dụng hai chế độ khác nhau để phá vỡ và xử lý các chất dinh dưỡng trong bột để lấy năng lượng và nguyên liệu thô cần thiết cho sự sống và phát triển của chúng.

Nấm men bắt đầu hô hấp ngay sau khi tiếp xúc với thức ăn. 

Trong quá trình nướng bánh mì, hô hấp chủ yếu xảy ra ngay sau khi trộn. Miễn là oxy được cung cấp dồi dào, men sẽ tạo ra carbon dioxide và nước như các sản phẩm phụ. 

Nhưng nếu thiếu oxy  hoặc nếu có đường lên men, các tế bào sẽ hô hấp và tăng cường quá trình lên men, khiến chúng sinh ra ethanol và thậm chí nhiều carbon dioxide hơn.

Trong giai đoạn lên men bánh mì: Từ khi bột được trộn đến trước khi nướng – men xoay quanh giữa hai chế độ trao đổi chất mỗi lần môi trường thay đổi.

Mỗi khi thợ làm bánh nhào bột và khử khí, nhiều oxy sẽ đi vào bên trong khối bột, do đó men có thể hô hấp trong một thời gian. Sau đó, quá trình lên men lại quay trở lại khi oxy được sử dụng hết và nhiều loại đường trở nên thích hợp để lên men hơn.

Bạn có thể kiểm soát được quá trình lên men

Khối bột nhào (dough) là một môi trường phức tạp giúp kiểm soát sự phát triển vi sinh vật. Nồng độ muối hoặc đường cao trong bột tạo ra áp suất thẩm thấu lên các tế bào nấm men, dẫn đến làm chậm sự tăng trưởng và khả năng lên men của chúng.Đó là một trong những lý do vì sao các thành phần này rất quan trọng. 

Độ ẩm thấp có tác dụng tương tự, kết quả làm bột chặt, khả năng hydrat hoá thấp làm mất nhiều thời gian để lên men.

Các thợ làm bánh cũng có thể kích thích hoặc kìm hãm sự phát triển và tốc độ lên men của nấm men bằng cách kiểm soát nhiệt độ của các ổ bánh mì trong quá trình ủ bột.

Môi trường lạnh làm chậm quá trình lên men. Ngược lại, vi sinh vật được “nằm” trong môi trường ẩm ướt và ấm áp như phòng xông hơi là nơi lý tưởng làm tăng tốc độ lên men.

Hương vị tuyệt vời của bánh mì 

Nhiều thợ làm bánh nghĩ rằng men chỉ là một nhà máy khí để thổi phồng cục bột. Tuyệt vời hơn thế, nó cũng như một nhà máy chế biến sinh hóa đang biến đổi hàng ngàn hóa chất trong bánh mì. Một số các hợp chất này xúc tác phản ứng tạo ra mùi thơm ngon góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho bánh mì.

Quá trình lên men càng lâu, hương vị men càng rõ rệt vì các vi khuẩn có nhiều thời gian để tạo ra các hợp chất thơm. Các điều kiện bao gồm lượng đường trong bột, hoặc nhiệt độ môi trường trong quá trình lên men sẽ thay đổi hương vị một cách rõ rệt, trong khi thời gian lên men cũng ảnh hưởng.

Hương vị đầy đủ của các hợp chất này đôi khi chỉ phát triển trong quá trình nướng. Nhiệt của lò làm kích hoạt các phản ứng hóa nâu, bao gồm các phản ứng Maillard, tạo ra hương vị, mùi và màu sắc quen thuộc của lớp vỏ được nướng kỹ. 

Nhờ có men, bột được dự trữ các axit amin là thành phần không thể thiếu của các phản ứng tạo mùi vị cho sản phẩm.

Nấm men tác động đến tính nhất quán của khối bột nhào

Hai trong số các chất được sản xuất bởi nấm men đó là enzyme protease và glutathione tripeptide, hai chất này về cơ bản có thể biến vi khuẩn thành chất khử, một loại phụ gia được sử dụng để làm mềm bột nhào.

Cả hai chất này làm suy yếu cấu trúc gluten: protease cắt đứt protein thành từng khúc nhỏ, còn lại glutathione phá vỡ các liên kết kết nối các phân tử gluten liền kề.

Đây được coi là con dao hai lưỡi vì khi nấm men phát triển mạnh làm khối bột nở tốt, nhưng cũng có thể làm hư hỏng hoặc các tế bào nấm men chết có thể phá vỡ cấu trúc khối bột bằng cách bài tiết ra hai chất này.

Một số thợ làm bánh sử dụng một lượng nhỏ men đã khử hoạt tính để nghỉ bột vì lý do đó; tuy nhiên khi thêm quá nhiều men bất hoạt, sự dư thừa của các enzyme protease và glutathione làm cho bột quá yếu để sử dụng, dẫn đến bột bị thô và dễ bị rách khi xử lý.

 Các loại men bánh mì trên thị trường

Có một cuộc tranh luận đang diễn ra về loại men nào là tốt nhất để nướng bánh mì: men khô (active dry yeast), men instant (men không cần kích hoạt) hay men tươi.

Một số thợ làm bánh hết lòng khen ngợi trong việc sử dụng men tươi, điều này đã tạo ra sự “kỳ thị” cho men khô. Nó đã được công nhận rộng rãi rằng nấm men tươi có hoạt lực lớn hơn so với cùng một lượng men khô vì chúng chứa ít tế bào nấm men sống hơn trong mỗi gram. Nhưng ngược lại nhược điểm của men tươi lại rất “mỏng manh” và có thời hạn sử dụng tương đối ngắn.

Nếu một thợ làm bánh sử dụng đúng kỹ thuật, không có lý do gì để sử dụng men tươi hơn là men instant. Vì trong một loạt các ổ bánh được ra lò, bạn sẽ khó có thể phân biệt được loại này với loại men khác được sử dụng.

Vì vậy, men instant cũng là một lựa chọn tốt, hơn nữa điểm cộng của loại men này trong các công thức (thường được gọi là men thương mại) vì sự tiện lợi và đáng tin cậy của nó.

Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.
Nguồn dịch: https://www.thekitchn.com/5-things-everyone-should-know-about-yeast-250221

Written by Avril

What do you think?

Trả lời