Fermentation (Sự lên men) là gì?

Từ vựng hôm nay chúng ta sẽ cùng tìm hiểu là : Fermentation /ˌfɜːrmenˈteɪʃn/ (noun): Sự lên men là gì. Một trong những từ chuyên ngành công nghệ thực phẩm.

Về định nghĩa:

Fermentation – Lên men trong chế biến thực phẩm là quá trình chuyển hoá Carbohydrates (như tinh bột hoặc đường) thành rượu và các acid hữu cơ bằng cách sử dụng vi sinh vật (nấm men, vi khuẩn) dưới điều kiện yếm khí.

Fermentation – Lên men còn được hiểu là quá trình nuôi cấy vi sinh vật để tạo ra sinh khối và tạo ra sản phẩm trao đổi chất như chuyển hoá đường thành các sản phẩm như acid, khí hoặc rượu,… hoặc trong trường hợp lên men axid lactic trong tế bào cơ ở điều kiện thiếu khí oxy. Lên men cũng được sử dụng rộng rãi hơn trong việc tăng sinh khối của vi sinh vật trong môi trường sinh trưởng, sự tích lũy các sản phẩm trao đổi chất hữu ích cho con người trong quá trình nuôi cấy vi sinh vật.

Những VSV nào thường được sử dụng trong quá trình lên men?

– Vi khuẩn lactic thuộc chi Lactobacillus – là vi khuẩn Gram Dương, kị khí, sản phẩm tạo ra là acid lactic. Thường được sử dụng phổ biến để lên men các sản phẩm từ sữa.
– Saccharomyces cerevisiae: Là một loài nấm men được biết đến nhiều nhất có trong bánh mì, là một loại VSV thuộc chi Saccharomyces lớp Ascomycetes ngành nấm. Loài này có thể xem là loài nấm hữu dụng nhất trong đời sống con người. Nó được dùng rộng rãi trong quá trình lên men làm bánh mì, rượu, và bia.
– Nấm mốc: Rhizomucor miehei, Penicillium spp. được sử dụng trong các loại phô mai, Rhizopus oligosporus – lên men các loại đậu tương tạo ra sản phẩm như tempeh; Aspergillus oryzae – phổ biến trong lên men hỗn hợp đậu nành để tạo ra nước tương, miso.

Lợi ích từ quá trình lên men đem lại cho con người:

– Tăng thời gian bảo quản, hương vị, kết cấu và tính chất chức năng của sản phẩm.
– Hỗ trợ hệ tiêu hoá
– Tăng cường hệ miễn dịch.
– Cung cấp chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất
Một vài sản phẩm của quá trình lên men:
– Rượu, bia
– Các sản phẩm từ sữa như phô mai , sữa chua, kefir, bơ, các loại kem (sour cream) ,…
– Rau củ lên men như kimchi, dưa muối,…
– Sản phẩm từ các loại đậu: tempeh, miso, natto
– Bánh mì

Một số ví dụ trong lĩnh vực thực phẩm:

1. The probiotics produced during fermentation can help restore the balance of friendly bacteria in your gut and may alleviate some digestive problems
(Probiotics được sản sinh trong quá trình lên men giúp cân bằng hệ vi sinh đường ruột và có thể giải quyết một số vấn đề liên quan đến tiêu hóa. )

2. The optimal fermentation temperature of traditional brewing yeast is 28–33°C, generally no more than 36°C, which restricts the ethanol industrial production due to dramatically raising of the cost for cooling, especially in summer. Besides, if yeast can efficiently work at more than 36°C high temperature, then the fermentation period would be shortened with the increase of fermentation rate (Hoshida and Akada, 2017).
(Nhiệt độ tối ưu của men bia truyền thống là 28 – 33oC, thường không quá 36oC vì nó hạn chế hạn lượng cồn được sản xuất và tốn chi phí đáng kể cho việc làm lạnh, đặc biệt vào mùa hè. Bên cạnh đó, nếu nấm men có thể hoạt động hiệu quả trên 36oC, thời gian lên men sẽ được rút ngắn lại với sự tăng tốc độ của quá trình lên men. (Hoshida and Akada, 2017)