in ,

Chúng ta biết được những gì trong thế giới chất ngọt?

FoodNavigator-USA đã bắt kịp Icon Foods, Cargill và Beneo nhằm khám phá các xu hướng về công thức sản phẩm trên thị trường khi các thương hiệu vẫn đang chịu áp lực trong việc cắt giảm lượng đường và giữ nhãn “sạch”. 

Thom King, Giám đốc điều hành (CEO) của Icon Foods, công ty chuyên cung cấp nhiều loại chất làm ngọt được sử dụng trong thực phẩm và đồ uống đóng gói, cho biết COVID-19 đã thúc đẩy “nhu cầu tăng mạnh” trong những tháng gần đây, với lượng đơn đặt hàng của khách hàng CPG (Hàng hóa đóng gói tiêu dùng) tăng gấp đôi hoặc gấp ba.

Thom King

Tôi đã và đang bận rộn hơn bao giờ hết trong phòng thí nghiệm. Chúng tôi đã thấy rõ sự gia tăng các yêu cầu cải tiến và tạo ra công thức mới.”

Theo xu hướng công thức sản phẩm hiện nay, quả la hán (monk fruit) là chất làm ngọt phổ biến nhất đối với người tiêu dùng, nhưng đó là chất làm ngọt với cường độ cao và có thể là một sự thách thức khi nghiên cứu, bởi nó gây ra mất cảm giác trong khoang miệng và hạt của nó khiến chúng ta gợi nhớ đến hạt dưa hấu.

Nhưng, điều này khiến tôi nghĩ đến allulose, chất mà ngày càng thu hút được nhiều sự quan tâm của người tiêu dùng khi nhiều nhà sản xuất CPG (Hàng hóa đóng gói tiêu dùng) đang đưa ra các sản phẩm sử dụng chất làm ngọt mới lạ này. Việc kết hợp quả la hán (ngọt hơn đường khoảng 200 lần) với allulose (độ ngọt khoảng 70% so với đường) đã tạo ra một sự thay thế sucrose thân thiện với người tiêu dùng khi chỉ chứa một phần mười calories (năng lượng) và rất ít carb (tinh bột).”

Allulose thực sự đang ngày càng nhận được nhiều sự quan tâm của người tiêu dùng

Tuy nhiên, erythritol (một loại rượu đường) vẫn được ưa chuộng hơn: “Sự pha trộn giữa cỏ ngọt (stevia), quả la hán và erythritol là chất tạo ngọt phổ biến nhất của chúng tôi. Trộn erythritol với allulose, cỏ ngọt (stevia) và quả la hán tạo ra một sản phẩm làm ngọt tuyệt vời cho các món nướng, vì allulose tham gia vào phản ứng Maillard (ví dụ như khi nướng thịt), erythritol giúp kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách giảm hoạt độ nước (water activity) và nó cũng làm hạ nhiệt độ điểm kết đông (freezing depression point) trong món tráng miệng đông lạnh.”

“Chúng tôi sẽ tung ra IconiSweet Gold vào tháng tới. Đây là sản phẩm thay thế cho đường nâu và có chứa allulose, erythritol, quả la hán và cỏ ngọt (stevia)… vậy nên nó rất hữu ích trong việc bổ sung đường một cách tự nhiên.”  Trong khi Icon Foods bán khá nhiều đường làm từ dừa (coconut sugar) và đường từ cây thùa (agave), ông nói, “việc bán các chất làm ngọt chứa dinh dưỡng (nutritive sweetener) khá ổn định và thậm chí có thể giảm nhẹ.”

Sản phẩm không được thêm đường hiện nay đang “tăng trưởng nhảy vọt”

Bằng chứng là sản phẩm chocolate chips đen không đường của hãng SweetBitz đã tăng 10 lần doanh số trong vòng hai năm vừa rồi.

Các khách hàng CPG (Hàng hóa đóng gói tiêu dùng) của Cargill cũng đã tăng đơn đặt hàng trong những tháng gần đây, Andy Ohmes, giám đốc toàn cầu về chất làm ngọt mạnh cho biết. Trong khi COVID-19 đã gây ra một số gián đoạn đối với nhiều dự án R&D (nghiên cứu và phát triển), những “nguyên tắc cơ bản khiến cỏ ngọt (stevia) tạo ra sự thú vị đối với khách hàng của chúng tôi không hề thay đổi“. COVID-19 đã gia tăng sự quan tâm của người tiêu dùng đến việc ăn uống lành mạnh.

“Truvia, chất làm ngọt được chiết xuất từ ​​lá của cây cỏ ngọt (stevia) của Cargill, luôn là một lựa chọn vững chắc nhằm giảm lượng đường xuống dưới 50%. Trong khi ViaTech, cũng từ lá cỏ ngọt (stevia), nhưng kết hợp nhiều glycoside khác nhau, có thể giúp giảm lượng đường ở mức trung bình từ 50 đến 75%”, Ohmes nói. 

 Loại cỏ ngọt tiếp theo là gì?

“… Protein ngọt đang được đánh giá và những thứ khác có thể được khai thác từ thực vật và trái cây, nhưng bất kỳ chất tạo ngọt mới nào (có tiềm lực thương mại) phải trải qua sự kiểm định về ba tiêu chí: hương vị (taste), chi phí (cost) và việc dán nhãn (labelling).”

BENEO: Đã đến lúc bàn về carbohydrate

BENEO hy vọng sẽ khơi dậy một cuộc trao đổi về carbohydrate, chuyển từ tập trung vào việc đơn giản là cắt giảm lượng carb hoặc đếm số gram carbohydrate sang  xem xét các loại carb được sử dụng trong thực phẩm,   Denisse Colindres, giám đốc truyền thông dinh dưỡng cho biết. 

Đường isomaltulose thân thiện với răng (BENEO bán dưới thương hiệu Palatinose) được sản xuất bằng cách sắp xếp lại bằng enzym của đường sucrose từ củ cải đường, và có 4kcal/g như đường thông thường nhưng không có tác động tương tự đến insulin và lượng đường trong máu. Do đó, người tiêu thụ có chỉ số đường huyết thấp hơn và được tiêu hóa chậm hơn, Colindres nói.

“Là một loại disaccharide carbohydrate (đường đôi), isomaltulose cần được phân tách bởi các enzyme trong ruột trước khi  được hấp thụ và dữ liệu động học của enzyme cho thấy quá trình tiêu hóa isomaltulose chậm hơn 4-5 lần so với sucrose.”

Bởi ảnh hưởng thấp đối với lượng đường trong máu (Gl: 32) và việc giải phóng insulin, isomaltulose cũng tạo ra một mẫu (profile) trao đổi chất hỗ trợ quá trình đốt cháy mỡ và hỗ trợ kiểm soát đường huyết thông thường.

Không phải tất cả các loại đường và carbohydrate đều giống nhau

Bạn có thể tìm thấy Palatinose trong mọi thứ, từ ngũ cốc và thanh ăn sáng đến bánh mì tròn, bánh quy, đồ uống từ sữa, nước trái cây và nước gần, cũng như các sản phẩm dinh dưỡng thể thao, sản phẩm cung cấp năng lượng và sản phẩm thay thế bữa ăn.  Krause, giám đốc sản phẩm, chất xơ (functional fiber) và carbohydrate Bắc Mỹ tại BENEO.  

Thông thường, nó thay thế đường hoặc maltodextrin để cung cấp năng lượng bền vững hoặc giảm lượng đường trong máu. Các sản phẩm mới nổi bao gồm đồ ăn vặt hàng ngày (everyday snacks), các sản phẩm dành cho trẻ em, cho người già và cho phụ nữ mang thai. Nó cũng được sử dụng để đảm bảo độ ổn định cho lớp phủ (icing/glaze) của bánh donut và để bảo quản độ mềm của bánh rán và các món nướng khác.

Giáo dục là cần thiết để truyền đạt rằng Palatinose không giống như đường ăn

Nhưng ông nói: “Nhiều năm trước, chúng tôi đã nghiên cứu về sự khác biệt về chất lượng của chất béo; và bây giờ chúng tôi biết rằng không phải tất cả các loại đường và carbohydrate đều giống nhau.

Nhưng liệu allulose có hấp dẫn hơn đối với người làm công thức bởi nó có chỉ số đường huyết (GI) thấp cũng như allulose không phải liệt kê là đường bổ sung trong bảng thành phần dinh dưỡng (Nutrition Facts)?  

Theo Colindres: “Nhiên liệu tự nhiên của cơ thể là glucose, mà Palatinose cung cấp một cách hoàn hảo, chậm và bền vững. Allulose hoàn toàn khác vì nó là một loại carbohydrate không tiêu hóa được, là một loại monosaccharide tương tự như fructose. Nó  không cung cấp glucose, vì vậy nó không gây tăng lượng đường trong máu. Allulose dường như đi vào cơ thể mà không được sử dụng.”  

Về việc liệu cái tên isomaltulose có thân thiện với người tiêu dùng hay không, Krause cho biết: “Nghiên cứu về người tiêu dùng (consumer research) do BENEO thực hiện chỉ ra rằng người tiêu dùng dễ tiếp nhận cái tên isomaltulose vì lợi ích của nó đã được giải thích. Nhiều nhà sản xuất đang giải thích điều này cho người tiêu dùng bằng cách sử dụng dấu hoa thị trong bảng thành phần và đề cập rằng isomaltulose là một carbohydrate có chỉ số đường huyết (GI) thấp.”

Ông nói thêm: “Các số liệu đã minh họa sự gia tăng lượng đường trong máu thấp hoặc khả năng cung cấp năng lượng bền vững của nó cũng có thể được tìm thấy trên nhiều nhãn sản phẩm nhằm giải thích một cách dễ hiểu hơn.”

Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.

Written by Science Vietnam

Science Vietnam được thành lập với mong muốn: cung cấp kiến thức - kết nối sinh viên với sinh viên, sinh viên với doanh nghiệp trong ngành Công Nghệ Thực Phẩm.

What do you think?

Trả lời