Science Vietnam
Home » Thực phẩm » Ứng dụng của Rỉ đường trong ngành thực phẩm
Thực phẩm

Ứng dụng của Rỉ đường trong ngành thực phẩm

Rỉ đường hay rỉ mật, mật rỉ, mật rỉ đường là một trong những nguyên liệu được ứng dụng nhiều trong ngành công nghệ thực phẩm, hóa chất, nông nghiệp….

Khái niệm Rỉ đường

Theo wiki, Rỉ đường hay rỉ mật, mật rỉ, mật rỉ đường, còn được gọi ngắn gọn là mật, là chất lỏng đặc sánh còn lại sau khi đã rút đường bằng phương pháp cô và kết tinh. Đây là sản phẩm phụ của công nghiệp chế biến đường (đường mía, đường nho, đường củ cải). Trong tiếng Anh, rỉ mật được gọi là molasses, xuất phát từ tiếng Bồ Đào Nha melaço, là dạng so sánh hơn nhất của mel, từ Latin (và Bồ Đào Nha) của “mật ong”.Chất lượng của rỉ đường phụ thuộc vào độ chín của mía hoặc củ cải nguyên liệu, lượng đường chiết được và phương pháp chiết đường.

Mỗi thìa rỉ đường (20 g) chứa 58 Kcal, 14,95 g of carbohydrat và 11,10 g các loại đường sau:

  • Sucrose: 5,88 g
  • Glucose: 2,38 g
  • Fructose: 2,56 g
  • Rỉ đường không chứa protein, chất xơ và chất béo.

Rỉ đường chứa các hàm lượng chất khoáng cao:

  • Canxi: 400 mg (50% RDA)
  • Sắt: 13 mg (95% RDA)
  • Magnesium: 300 mg (38% RDA)

Các loại rỉ đường

Rỉ đường mía

Cây mía sau khi thu hoạch được cắt bỏ lá. Thân mía được nghiền hoặc cắt nhỏ rồi ép lấy nước. Đun sôi nước để cô đặc, đến khi tạo nên các tinh thể đường. Các tinh thể đường được tách ra và phần mật mía tiếp tục được cô. Sau khoảng 3 lần cô đặc, hầu như không thể tạo thêm các tinh thể đường bằng các biện pháp thông thường, chất lỏng còn lại chính là rỉ mật hay rỉ đường.

Khoảng 75% tổng lượng rỉ mật của thế giới có nguồn gốc từ mía (Saccharum officinarum), gần 25% từ củ cải đường (Beta vulgaris). Nói chung, sản lượng rỉ mật bằng khoảng 1/3 sản lượng đường sản xuất, khoảng 100 tấn cây mía đem ép thì có 3-4 tấn rỉ mật được sản xuất.

Trong rỉ đường mía còn một lượng đường nhỏ. Không giống như trong đường tinh luyện, rỉ đường chứa một lượng vết vitamin và một lượng đáng kể một số chất khoáng như canxi, magie, kali và sắt, mỗi thìa cà phê rỉ mật có thể cung cấp 20% giá trị hàng ngày cần thiết đối với các khoáng chất này. Rỉ đường được sử dụng trong chế biến thực phẩm và dùng để sản xuất cồn etylic cũng như làm thức ăn cho trâu bò.

Rỉ đường củ cải

Loại rỉ đường này khác so với rỉ đường mía. Rỉ đường củ cải chứa 50% đường tính theo chất khô, chủ yếu là saccaroza và một lượng đáng kể glucoza và fructoza. Nó cũng là nguồn biotin (vitamin H hay B7) đáng chú ý. Các chất không phải đường khác gồm có các chất khoáng như canxi, kali, oxalat và clorua. Rỉ đường củ cải cũng chứa các hợp chất betaine và trisaccarid raffinoza. Các chất này là kết quả của quá trình cô đặc dịch củ cải đường cũng như từ các phản ứng trong quá trình chế biến, làm cho loại rỉ đường này có cảm quan kém hấp dẫn. Vì vậy chúng chủ yếu được dùng làm thức ăn chăn nuôi, trực tiếp hoặc sau khi lên men.

Với kỹ thuật hiện đại ở quy mô công nghiệp, phần được trong rỉ củ cải đường có thể tiếp tục được tách ra. Rỉ đường củ cải cũng được dùng trong sản xuất nấm men.

Các loại rỉ đường khác

Ở miền Trung Á,ngoài mía và củ cải, rỉ đường có thể được sản xuất từ cây carob, nho, chà là, lựu… Ở Nepal, rỉ đường còn được gọi là chaku (Tiếng Nepal Bhasa: चाकु) và là nguyên liệu để làm bánh mì “Yomari” của người Newari.

Ứng dụng của Rỉ đường

Ngoài các sử dụng của từng loại rỉ đường nêu trên, nói chung do tính chất không ổn định, rỉ mật chỉ được dùng làm nguyên liệu hoặc phụ gia thực phẩm đơn giản.

Ứng dụng trong ngành thực phẩm

  • Làm nguyên liệu lên men để sản xuất rượu rum.
  • Sử dụng trong sản xuất một số loại bia đặc biệt có màu tối.
  • Sử dụng để tạo hương cho thuốc lá.
  • Dùng để bổ sung sắt cho các đối tượng không dung nạp khoáng chất này trong viên sắt bổ sung.
  • Phụ gia trong chế biến thức ăn chăn nuôi.
  • Sử dụng làm mồi câu cá.

Ứng dụng trong Hóa chất

  • Là nguồn các bon trong một số ngành công nghiệp.
  • Được tẩy trắng bằng magie clorua và dùng để làm chất chống tạo băng.
  • Sản xuất cồn etylic dùng làm nhiên liệu động cơ

Ứng dụng trong công nghiệp

  • Làm tác nhân chelat hóa.
  • Sử dụng trong sản xuất gạch.
  • Được hỗn hợp với keo để dùng trong ngành in.

Ứng dụng trong nông nghiệp

  • Bổ sung vào đất trồng để tăng hoạt tính sinh học của đất.[
  • Sử dụng trong thủy canh để cung cấp dinh dưỡng cho cây trồng, gồm các loại carbohydrat là thành phần chủ yếu cấu tạo nên tế bào thực vật và cây trồng có thể sử dụng nhanh như deoxyribose, lyxose, ribose, xylulose và xylose

 

 

Bài viết liên quan

Top 10 xu hướng thực phẩm trên thế giới trong năm 2019

ScienceVietnam

Nhân viên KCS là gì? Công việc KCS cần phải biết

ScienceVietnam

Một ngày thăm quan, trải nghiệm tại trang trại TH true MILK Organic

ScienceVietnam

Củ nghệ hứa hẹn sẽ là sản phẩm tự nhiên điều trị ung thư trong tương lai

ScienceVietnam

Các website chuyên ngành khoa học và công nghệ thực phẩm mà sinh viên nên đọc

ScienceVietnam

Những khái niệm thường dùng trong nhà máy sản xuất đường

ScienceVietnam