in

Quy Trình Sản Xuất Kẹo Dẻo

Kẹo dẻo là một trong những sản phẩm được nhiều Bạn trẻ ưa chuộng. Cùng Science Vietnam tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo dẻo nhé.

Kẹo Dẻo
Kẹo Dẻo

Nguyên liệu

Công thức tạo ra kẹo dẻo thường được phát triển bởi các nhà công nghệ thực phẩm và hóa học có kinh nghiệm. Bằng cách pha trộn các thành phần khác nhau, họ có thể kiểm soát các đặc tính khác nhau của kẹo dẻo, chẳng hạn như kết cấu, mùi vị và hình thức. Thành phần cơ bản ban đầu được sử dụng là arabic gum. Ngày nay, thành phần cơ bản của kẹo dẻo là loại gelatin có thể ăn được. Cũng được tìm thấy trong cam thảo, caramen mềm và kẹo dẻo, gelatin mang lại cho kẹo dẻo một sự dai đồng nhất và có thời hạn sử dụng dài.

Gelatin

Thành phần chính chịu trách nhiệm cho đặc tính của kẹo dẻo đó là gelatin. Đây là một loại protein có nguồn gốc từ mô động vật tạo thành dung dịch đặc hoặc lớp gel dày khi cho vào nước. Khi được sử dụng ở một nồng độ thích hợp, các gel sẽ có kết cấu dai như kẹo dẻo. Tuy nhiên, vì các gel này có khả năng “thermoreversible”, điều đó có nghĩa là chúng trở nên mỏng hơn khi được làm nóng, từ đó mà kẹo dẻo có đặc tính có thể tan chảy trong miệng. Cả kết cấu và thời gian cần thiết để kẹo tan trong miệng có thể được kiểm soát bởi lượng gelatin sử dụng trong công thức.

Chất tạo ngọt

Gelatin là một hợp chất không vị và không mùi, không chứa chất béo, do đó, chất làm ngọt và hương liệu được thêm vào để tạo hương vị cho kẹo dẻo. Các loại đường khác nhau thường được thêm vào để tạo ngọt như sucrose và fructose. Xi-rô ngô cũng được sử dụng vì nó giúp ngăn chặn các loại đường khác kết tinh và làm hỏng kết cấu của kẹo. Ngoài ra, xi-rô ngô giúp tạo độ phồng cho kẹo, duy trì độ ẩm và tiết kiệm được chi phí. Một chất làm ngọt khác là sorbitol, giúp kẹo duy trì được độ ẩm. Ngoài việc tạo hương vị, một số chất làm ngọt còn giúp bảo quản kẹo dẻo khỏi sự phát triển của vi sinh vật.

Hương vị

Vị ngọt của kẹo dẻo chỉ là một trong những đặc điểm của chúng. Hương vị nhân tạo và tự nhiên cũng được sử dụng để tạo ra hương vị độc đáo, đặc trưng hơn. Hương vị tự nhiên được lấy từ trái cây, quả mọng, mật ong, mật đường và đường từ nhựa cây phong (maple sugar). Các hương vị này có thể được cải thiện bằng cách thêm vào những loại hương vị nhân tạo như methyl anthranilate và ethyl caproate. Ngoài ra, các axit như axit citric, axit lactic và axit malic cũng được thêm vào để cung cấp hương vị.

Vai trò của Gelatin trong quá trình sản xuất kẹo dẻo

Gel gelatin có màu vàng nhạt tự nhiên, do đó màu thực phẩm thường được thêm vào để tạo ra sự đa dạng trong màu sắc cho kẹo dẻo. Đặc điểm về cấu trúc của gel gelatin phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ, phương pháp sản xuất và pH. Phương pháp sản xuất và nhiệt độ có thể được kiểm soát về mặt vật lý, độ pH thì được kiểm soát hóa học bằng cách thêm các axit như axit citric, axit lactic, axit fumaric và axit malic. Các thành phần khác được thêm vào trong quá trình sản xuất để tạo độ bóng và trơn như sáp ong, dầu dừa, sáp cọ carnauba, dầu khoáng, dầu đậu nành hydro hóa một phần, v.v.

Quy trình sản xuất kẹo dẻo

Trộn

Kẹo dẻo thường được sản xuất trong các nhà máy với số lượng lên đến hàng chục ngàn đơn vị một lúc. Đầu tiên, các thành phần được trộn với nhau trong một thùng lớn. Thành phần cơ bản bao gồm xi-rô ngô, đường, nước, gelatin, màu thực phẩm và hương liệu. Hương vị thường đến từ nước ép trái cây và axit citric.

Nấu

Khi các thành phần đã được trộn, hỗn hợp này sẽ trải qua quá trình nấu cho đến khi đặc lại tạo thành “slurry”.

Chống dính cho khuôn

Trước khi cho hỗn hợp sệt vào, các khuôn sẽ được lót bằng tinh bột ngô, ngăn không cho kẹo dẻo dính vào khuôn.

Tạo hình

Hỗn hợp sau đó được đổ vào khuôn để tạo hình. Ví dụ, gummy bear sẽ được đổ vào khuôn hình gấu. Có rất nhiều loại hình dạng khác nhau cho kẹo dẻo, nhưng gấu là loại phổ biến nhất.

Làm mát và định hình

Sau khi đã được đổ vào khuôn, chúng được làm lạnh đến 65℉ và để đó trong 24 -26 giờ

Tách khuôn

Sau 24 giờ trong các khuôn, kẹo dẻo được tách ra khỏi khuôn và cho vào một bồn trộn lớn.

Tráng dầu

Trong bồn, kẹo dẻo được trộn trong một loại dầu thực phẩm nhẹ, hấp thụ bất kỳ tinh bột ngô còn lại và giữ cho kẹo dẻo mềm và tươi.

Đóng gói

Tiếp theo, kẹo dẻo đã sẵn sàng để được đóng gói và bán ra thị trường.

Một số hương vị phổ biến nhất của kẹo dẻo bao gồm mâm xôi, cam, dâu, dứa và chanh. Thông thường sản phẩm có thể có lượng đường rất cao, nhưng bạn cũng có thể tìm thấy các loại tốt cho sức khỏe hơn trên thị trường hiện nay. Trên thực tế, một số công ty hiện đang bán vitamin tổng hợp ở dạng kẹo dẻo để làm chúng trở nên hấp dẫn hơn đối với trẻ em.

Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo
Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo

Kiểm soát chất lượng

Các đặc tính cảm giác khác nhau được kiểm tra, bao gồm hình thức bên ngoài, màu sắc, mùi và hương vị. Nhiều đặc điểm khác, chẳng hạn như độ nhớt của dầu, kích thước hạt của chất rắn và pH của chất lỏng, cũng được nghiên cứu. Kỹ thuật viên kiểm soát chất lượng kiểm tra các khía cạnh vật lý của kẹo bao gồm hình dáng và kết cấu. Phương pháp kiểm tra thông thường là so sánh chúng với một tiêu chuẩn hiện có của sản phẩm cuối cùng. Các tính chất khác như vị và mùi được đánh giá bởi các chuyên gia cảm quan.

SPECIAL TERMS – Từ Vựng

  • Appearance /əˈpɪr.əns/ (n): hình thức bên ngoài
  • Beewax /biːwæks/ (n): sáp ong
  • Blend /blend/ (v): trộn
  • Chewy /ˈtʃuː.i/ (adj): dai
  • Consistency /kənˈsɪs.tən.si/ (n): sự đồng nhất
  • Crystallize /ˈkrɪs.təl.aɪz/ (v): kết tinh
  • Lining /ˈlaɪ.nɪŋ/ (n): lớp lót
  • Licorice  /ˈlɪk.ɚ.ɪʃ/ (n): cây cam thảo
  • Lubricant /ˈluː.brə.kənt/ (n): dầu trơn
  • Mold /moʊld/ (n): khuôn
  • Sensory /ˈsen.sər.i/ (n): cảm quan
  • Slurry /ˈslɝː.i/ (n): hỗn hợp sệt
  • Texture /ˈteks.tʃɚ/ (n): cấu trúc
  • Tumbler /ˈtʌm.blər/ (n): bồn trộn
  • Viscosity /vɪˈskɑː.sə.t̬i/ (n): độ nhớt

Video clip:

Quy trình sản xuất kẹo dẻo

FOOD QUIZ Câu hỏi

What is the correct order for the gummy candy processing?

  1. Mixing → Cooking → Lining of molds → Molding → Unmolding → Cooling and Setting → Tumbling in oil →  Packaging
  2. Mixing → Cooking → Cooling and Setting → Lining of molds → Molding → Unmolding → Tumbling in oil →  Packaging
  3. Cooking → Mixing → Lining of molds → Molding → Cooling and Setting → Unmolding → Tumbling in oil →  Packaging
  4. Mixing → Cooking → Lining of molds → Molding → Cooling and Setting → Unmolding → Tumbling in oil →  Packaging

Comment câu trả lời của bạn ở phía dưới nhé.

Written by Tini

What do you think?

Trả lời