Bột mỳ là một trong những nguyên liệu được sử dụng nhiều trong ngành thực phẩm, chẳng hạn như công nghệ sản xuất bánh mỳ,… Vậy các phương pháp đánh giá chất lượng bột mỳ như thế nào, tìm hiểu cùng chúng tôi qua bài viết này nhé.

Các chỉ số để đánh giá chất lượng bột mỳ

Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten.

Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:

Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám.

Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô.

Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí của bột.

Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.

Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của gluten.

Các  thí nghiệm đánh giá chất lượng bột mỳ

Thí nghiệm 1: Xác định mùi

Xác định chính xác mùi đặc trưng của bột mì qua phương pháp đánh giá cảm quan. Bột không có mùi ẩm mốc.

Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm của bột mì

a) Nguyên tắc

Theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi. Mẫu được sấy khô trong tủ sấy đã đạt tiêu chuẩn. Độ ẩm được tính từ khối lượng của bột mì mất đi trong quá trình sấy.

b) Cách tiến hành

Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-1100C. Cân 5g bột mì cho vào chén sấy. Mở nắp chén sấy và đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 1050C (thời gian đạt được nhiệt độ 1050C kể từ khi cho mẫu sấy vào tủ không quá 10 phút). Tiến hành sấy mẫu trong 60phút. Sau đó lấy chén sấy ra, đậy nắp , làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân. Lặp lại quá trình sấy trên một vài lần, mỗi lần 30 phút cho đến khi khối lượng không đổi.

c) Tính toán

Độ ẩm (W, %)của bột mì được tính theo công thức sau: W = 100%.(m1 -m2)⁄m

Trong đó: m – khối lượng bột mì (g)
m1 – Khối lượng của hộp sấy và bột mì trước khi sấy (g)
m2- Khối lượng của hộp và bột sau khi sấy (g)

Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng gluten ướt.

a) Nguyên tắc:

Xác định hàm lượng gluten ướt trong bột mì bắng phương pháp thông thường. Phương pháp này áp dung cho tất cả các loại bột mì và phân loại bột mì.

b) Cách tiến hành:

Cân hai mẫu bột, mỗi mẫu 25g, lần lượt tiến hành thí nghiệm từng mẫu.

Cho bột mì vào bát quấy bột, rót 13ml nước ở nhiệt độ 200C quấy đều thành một khối đồng nhất. Về khối bột thành hình cầu. Cho khối bột vào chén và đậy chén bằng tấm kính. Để yên trong 20 phút ở nhiệt độ phòng. Sau đó rửa gluten.

c) Tính toán

Hàm lượng gluten ướt(X, %) được tính theo công thức sau:
X = (100.Mk)/25
Mk – Khối lượng gluten đã ép khô (g)
Kết quả là kết quả trung bình cộng của hai kết quả làm thí nghiệm tính chính xác
đến 0,1%.
Chênh lệch giữa hai kết quả xác định không được quá 0,3%.

Nếu kết quả xác định quá 0,3% thì phải tiến hành thí nghiệm lại.

Thí nghiệm 4: Xác định hàm lượng gluten khô và khả năng hút nước của gluten.

a) Nguyên tắc:

Hàm lượng gluten được sấy khô theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.

b) Cách tiến hành:

Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-1100C. Cho gluten ướt vào chén sấy. Mở nắp chén sấy và đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 1050C (thời gian đạt đượ nhiệt độ 1050C kể từ khi cho mẫu sấy vào tủ không quá 10 phút). Tiến hành sấy mẫu trong 60 phút. Sau đó lấy chén sấy ra, đậy nắp , làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân. Lặp lại quá trình sấy trên một vài lần, mỗi lần 30 phút cho đến khi khối lượng không đổi.

c) Tính toán

Hàm lượng gluten khô (X1, %) được tính theo công thức sau: X1= 100%(m1 – m2)/m

Trong đó:

m – khối lượng gluten ướt (g)
m1 – Khối lượng của hộp sấy và gluten ướt trước khi sấy (g)
m2- Khối lượng của hộp và gluten khi sấy (g)

Khả năng hút nước của gluten (X2) được tính theo công thức sau;

X2 = 100%(m1 – m2)/m
m1 – Khối lượng của gluten ướt (g)
m2- Khối lượng của gluten sau khi sấy (g).

Thí nghiệm 5: Xác định chất lượng gluten ướt

a) Nguyên tắc:

Thông qua màu sắc, tính chất của gluten ướt có thể phân loại các hạng bột mì. Có các chỉ tiêu đánh chất lượng gluten ướt như sau:

b) Màu sắc:

Màu sắc của gluten được xác định theo những mức độ sau:

  • Bột thượng hạng hoặc bột cao cấp có màu gluten ướt trắng ngà đồng nhất.
  • Bột hạng I có màu gluten ướt vàng ngà.
  • Bột xấu có màu gluten ướt vàng tối hoặc sẫm.

c) Xác định độ co dãn

Cân 4g gluten ướt. Vê khối gluten thành hình cầu. Ngâm trong cốc nước ở nhiệt độ 16-200C trong 15 phút. Dùng tay kéo dài khối gluten trên thước chia mm cho đến khi đứt, Tính chiều dài khối gluten từ lúc đứt. Thời gian kéo là 10 giây, khi keo không xoắn sợi gluten.

Độ căng được tính như sau: – Độ căng ngắn nhỏ hơn 10 cm (bột hạng II)

– Độ căng trung bình 10 – 20 cm (bột hạng I)
– Độ căng ngắn dài hơn 20 cm (bột cao cấp).

d) Xác định độ đàn hồi của gluten

Dùng khối gluten còn lại xác định độ đàn hồi. Dùng hai tay kéo dài trên thước mm khoảng 2 cm rùi buông tay ra.

Theo mức độ và vận tốc phục hồi về hình dạng ban đầu của khối gluten có thể chia làm 3 mức sau:

  • Độ đàn hồi tốt : gluten có khả năng trở lại hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén
    (bột cao cấp).
  • Gluten có không trở về hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén (bột hạng I).
  • Gluten có khả năng trở lại hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén và đứt sau khi
    kéo (bột hạng II).

Thí nghiệm 6: Xác định độ axit của bột mì.

a) Khái niệm:

Độ axit của bột mì là thể tích NaOH 0,1N sử dụng để trung hòa lượng axit có trong 100g bột mì.

b) Cách tiến hành

– Rửa bình định mức ,buret, cốc thủy tinh, cối nghiền, pipet bằng nước sạch, sau đó tráng lại bằng nước cất hai lần.

– Lắp buret vào giá đỡ và cho dung dịch NaOH 0,1N vào buret. – Cân chính xác 5 g bột, tiến hành hai mẫu để lấy kết quả trung bình

– Cho mẫu vào cối nghiền. – Đong 50ml nước cất – Sau đó cho khoảng 10ml nước cất vào bát dùng cối nghiền bột thành một khối đồng nhất, trong quá cho từ từ số nước cất còn lại. – Cho toàn bộ dung dịch sau khi nghiền vào bình định mức lắc đều.

– Cho 3 giọt phenolphthalein 1% .

– Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền (không mất màu sau một phút) và ghi kết quả. Lặp lại thí nghiệm trên với mẫu bột còn lại.

c) Tính toán

Độ axit của bột mì (X3, °N – độ Nâyman) được tính theo công thức sau: X3 = 2V ( °N)

Kết quả là kết quả trung bình cộng của hai kết quả làm thí nghiệm tính chính xác đến 0,10N.

Chênh lệch giữa hai kết quả xác định không được quá 0,30N. Nếu kết quả xác định quá 0,30N thì phải tiến hành thí nghiệm lại.

Thí nghiệm 7: Xác định độ axit của bột nhào trong quá trình lên men.

a) Mục đích:

Dựa vào sự thay đổi độ axit của bột nhào có thể đánh giá độ lên men của bột nhào. Nếu độ axit giữa hai lần chuẩn độ cao thì quá trình lên men mạnh và ngược lại.

b) Cách tiến hành

Sau 30 phút lên men lấy 5g bột nhào tiến hành tương tự như các bước xác định độ axit của bột mì.

2 COMMENTS

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here