Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

Dưới đây là các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm mà một kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm cần phải biết để đánh giá.

Các khái niệm về chất lượng thực phẩm

Thực phẩm là gì?

Thực phẩm là sản phẩm dùng để nuôi sống con người và động vật. Hầu hết các đồ ăn, đồ uống mà con người sử dụng đều có thể gọi là thực phẩm. Tuy nhiên những đồ ăn hoặc đồ uống được sử dụng cho mục đích chữa bệnh thì không được gọi là thực phẩm. Từ đó ta có thể đi đến định nghĩa sau:
Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và (hoặc) thị hiếu ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh.

Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm

Thực phẩm được đánh giá là có chất lượng khi nó đáp ứng được nhu cầu nuôi sống con người và động vật. Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho người tiêu dùng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho các quá trình sống.

      Để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phải đi từ khâu nguyên liệu. Nguyên liệu sẽ được đưa vào chế biến, tạo thành bán sản phẩm, rồi sản phẩm. Thành phẩm sẽ được lưu thông phân phối đến tay người tiêu dùng và ở khâu cuối cùng người tiêu dùng sẽ sử dụng chúng. Như vậy phải trải qua các quá trình sản xuất nông nghiệp tạo ra nguyên liệu, chế biến công nghiệp cho ra thành phẩm và hệ thống thương nghiệp làm nhiệm vụ buôn bán. Tùy vào mục đích và phạm vi khác nhau mà nguyên liệu ban đầu có thuộc tính như nhau, sau quá trình chế biến sẽ có chất lượng khác nhau do tính chất công nghệ khác nhau mà như vậy thì chỉ tiêu chất lượng của chúng sẽ khác nhau. Sản phẩm được sử dụng ở dạng khác với loại đem đi chế biến, sản phẩm dùng nội địa sẽ khác với đem xuất khẩu. Các yếu tố cấu thành chất lượng được thể hiện trên tất cả các khâu từ nguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ.

     Chất lượng thực phẩm là tập hợp các yếu tố khá phức tạp nhưng tóm lại có thể mô tả các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm như sau:

Chất lượng dinh dưỡng

Thực phẩm theo quan niệm tiêu dùng gồm các loại đồ ăn, đồ uống được con người sử dụng nhằm đảm bảo nhu cầu tồn tại, dinh dưỡng, phát triển… vì thế nói đến thực phẩm người ta nghĩ ngay đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cần cho nhu cầu phát triển.

               Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa trong thực phẩm. Về mức dinh dưỡng người ta chia ra hai phương diện:

• Phương diện số lượng, là năng lượng tiềm tàng dưới dạng các hợp chất hóa học chứa trong thực phẩm dùng cung cấp cho quá trình tiêu hóa, năng lượng đó có thể đo được bằng calorimet kế. Tùy theo nhu cầu, người tiêu dùng cần thực phẩm có năng lượng cao (ví dụ sản phẩm cho những người ăn kiêng).
• Phương diện chất lượng là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo từng đối tượng tiêu thụ, về sự có mặt của các chất vi lượng (vitamin, sắt…), hoặc sự có mặt của một số nhóm chất cần thiết hoặc sản phẩm ăn kiêng không có muối hoặc không có gluten).

           Mức chất lượng dinh dưỡng thực phẩm là lượng hóa dược và có thể được quy định theo tiêu chuẩn từng thành phần. Tuy nhiên không phải bao giờ sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao cũng được đánh giá là tốt mà nó còn phụ thuộc vào mục đích sử dụng ( thể thao hay ăn kiêng), vào phong tục tập quán.

Chất lượng vệ sinh

Chất lượng vệ sinh, nghĩa là tính không độc hại của sản phẩm, đó là đòi hỏi tuyệt đối có tính nguyên tắc. Thực phẩm không được chứa bất kì độc tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu thụ, không có hiệu ứng tích tụ về mức độ độc hại. Danh mục các độc tố này khá dài và đôi khi khó xác định. Nguyên nhân của mức độ độc hại của thực phẩm có thể có bản chất sinh học (toxines).

              Thực phẩm có thể bị độc bởi sự nhiễm bẩn từ bên ngoài (ví dụ sự nhiễm kim loại nặng từ bao bì), nhưng thông thường đó là kết quả của sự tích tụ từ bên trong các yếu tố độc hại, do quá trình chế biến lâu (ví dụ: kim loại nặng, thuốc trừ sâu), do sự bổ sung vào thực phẩm hoặc do quá trình chế biến (ví dụ: benzopyrine sinh ra trong quá trình hun khói) hoặc do ngẫu nhiên trong thời gian bảo quản (ví dụ toxine của vi sinh vật hoặc nấm), hoặc do thao tác về vận chuyển. Về phương diện này, bao bì thực phẩm chiếm vai trò quan trọng trong việc giữ gìn chất lượng vệ sinh, bởi sự bảo vệ nhiễm bẩn từ bên ngoài. Các yếu tố gây độc có thể là một thành phần của thực phẩm và nó cần loại bỏ hoặc giảm bớt (ví dụ: yếu tối phi dinh dưỡng của rau, một số chất độc tố dạng hóa thạch – ichtyotoxin bị phá hủy trong quá trình nấu).

             Cuối cùng, ngay cả khi thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp nhưng sẽ trở thành độc hại bởi chế độ ăn uống lựa chọn.

• Độc hại lâu dài do sự dư thừa chất như thừa muối, thừa chất béo.
• Độc hại trong một thời gian ngắn khi dùng một sản phẩm không phù hợp đối tượng (ví dụ trẻ quá, bé quá không dùng được sữa hay có người luôn bị dị ứng với cua và một số loại cá).

             Chất lượng vệ sinh có thể tiêu chuẩn hóa được, quy định về một mức ngưỡng giới hạn không vượt quá để dẫn đến độc hại. Ngưỡng này phải có giá trị và được sử dụng rộng rãi (tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm).

Chất lượng thị hiếu – cảm quan

Chất lượng thị hiếu là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan. Chất lượng cảm quan rất quan trọng nhưng chủ quan và biến đổi theo thời gian, không gian và theo cá nhân. Đôi khi nó được xem là xa xỉ bởi không phải để nuôi sống con người mà chỉ xem xét đến trong tình trạng đã đầy đủ về thực phẩm.

• Về cảm giác: trong một hoàn cảnh nào đó, người tiêu thụ chờ đợi ở thực phẩm những cảm giác về vị, mùi, xúc giác, thị giác, đôi khi thính giác (độ giòn) xác định. Cái cảm giác này khó định lượng và đo được, chính phương pháp cảm quan cũng còn gặp nhiều khó khăn.
• Về tâm sinh lý: dựa trên phong tục tập quán tiêu dùng của từng người và trên quan hệ xã hội mà việc đánh giá chất lượng cảm quan liên quan trực tiếp về tâm sinh lí người đánh giá, tâm sinh lí gắn liền và tiếp theo cảm giác nhận được.

             Về mặt lí thuyết, chất lượng thị hiếu là tốt khi nó làm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng ở một thời điểm xác định. Vì không thể thỏa mãn tất cả mọi người trong cùng một thời điểm, nhất là khi sản phẩm được bán ở nhiều nước khác nhau, các nhà công nghiệp cần lựa chọn thị trường và xác định chỉ tiêu chất lượng cảm quan đối với từng sản phẩm tiêu thụ tại thị trường đó. Ví dụ ở nước ta sản phẩm bia được đánh giá và ưa chuộng tùy từng vùng mặc dù về mặt phân tích lý hóa sinh không khác nhau lắm, điều đó cho ta thấy đối với một số loại sản phẩm, chất lượng thị hiếu là rất quan trọng.

            Trong một số trường hợp, người ta có thể gắn liền tiêu chuẩn chất lượng thị hiếu với nguồn gốc và nguyên liệu đầu hoặc địa phương sản xuất (ví dụ như chè Thái, rượu Vân). Ngoài ra tên gọi truyền thống hay một phương pháp sản xuất truyền thống cũng được gắn liền với chất lượng thị hiếu.

Chất lượng sử dụng dịch vụ

Đó là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu thụ dễ dàng sử dụng sản phẩm bao gồm:

• Khả năng bảo quản: sản phẩm phải có khả năng tự bảo quản lâu dài (thời hạn sử dụng) kể từ khi mua về và để trong các điều kiện bảo quản bình thường (tủ lạnh, khô,  mát) và kể từ khi mở bao bì lần đầu (ví dụ:sữa hộp sau khi đã mở nắp…).

             Đây là tính chất rất quan trọng để người mua lựa chọn sản phẩm với khối lượng lớn.

• Thuận tiện khi sử dụng sản phẩm: dễ bảo quản, dễ đóng mở bao gói, dễ cất giữ, đóng thành nhiều gói nhỏ (như chè gói nhỏ), bao bì dễ mở (như nắp chai vặn hay bia hộp so với nút nhựa kín hoặc nút kim loại dập). Loại sản phẩm này đang đáp ứng nhu cầu giải phóng lao động trong công việc nội trợ.
• Phương diện kinh tế: giá bán buôn, bán lẻ, thông thường giá phụ thuộc vào chất lượng và tâm lý xã hội.
• Phương diện thương mại: sản phẩm luôn có sẵn, dễ thay đổi hay trả lại nếu không đạt yêu cầu.
• Phương diện luật pháp: nhãn phải chính xác, trên nhãn ghi đúng ngày sản xuất, thời hạn tiêu thụ, khối lượng, thể tích, thành phần.

Chất lượng công nghệ

Đó là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng. Trong quá trình sản xuất đó sẽ tạo ra các chất lượng sử dụng, cảm quan. Công nghệ tiên tiến đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng tốt ví dụ bia đóng hộp, đóng chai cho chất lượng sử dụng tốt hơn bia hơi, hoặc nước giải khát có gaz nạp trong điều kiện đẳng áp, tự động sẽ có chất lượng tốt hơn nạp gaz thủ công…

Các yếu tố tâm lý – xã hội của chất lượng

Con người cần ăn uống để sống, nhưng cộng đồng xã hội loài người rất phong phú về tầng lớp, tôn giáo, tín ngưỡng, tập quán… nên việc lựa chọn và đánh giá chất lượng thực phẩm cũng bị chi phối bởi các yếu tố tâm lý xã hội trên đây.

• Tôn giáo: thực phẩm không được chứa đạm động vật đối với người ăn theo Phật giáo, người theo đạo hồi không ăn thịt lợn và uống rượu, tuy nhiên rượu vang và bánh mì là biểu tượng của người theo Thiên chúa giáo.
• Đẳng cấp, sự biểu thị xã hội tầng lớp giàu sang hay những lễ hội lớn bằng những món ăn đắt tiền (như sâm banh) ngay cả khi một cách khách quan, chất lượng của các sản phẩm này không tốt lắm.
• Sản phẩm lạ: nhiều người rất ưa thích sản phẩm lạ, ví dụ người Việt Nam ưa vang, bia và coca ngoại hoặc các sản phẩm đóng hộp, còn người phương Tây lại ưa nem, phở, và như vậy các sản phẩm lạ được ưa thích sẽ được đánh giá tốt.
• Phụ gia: sự sợ hãi lo lắng với sản phẩm có bổ sung chất phụ gia (chất màu trong nước giải khát hay bánh kẹo, tuy rằng không độc) hoặc sản phẩm qua xử lý bằng phóng xạ mặc dù không còn ảnh hưởng nữa.
• Sản phẩm truyền thống thường được ưa thích và đánh giá cao như ở nước ta ưa bánh nướng, bánh dẻo trung thu hay bánh cốm, còn phương tây ưa bánh kẹp nướng bằng than củi.

    Những yếu tố tâm lý xã hội thay đổi rất lớn theo quốc gia, thời đại, vị trí xã hội và các nhân đã dẫn đến ngành nghiên cứu  thị trường cũng như các nhà công nghiệp rất khó khăn khi đưa ra sản phẩm mới. Hình ảnh bao bì ảnh hưởng túc thời khi người ta chọn sản phẩm nên việc tìm hiểu thị trường và quảng cáo là rất quan trọng.

Kết luận

Một cách tổng quát, sự nhận thức về chất lượng thực phẩm là kết quả của một sự cân bằng kinh tế tạo giữa người sản xuất (với mong muốn làm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng để dễ bán) và người tiêu thụ (trong sự tìm kiếm tỉ mỉ những đòi hỏi của họ đối với sản phẩm). Sự cân bằng đó phải đạt trên tất cả các yếu tố chất lượng được nêu ra trên đây. Chính vì vậy chất lượng tổng thể của một sản phẩm thực phẩm không phải là một khái niệm cố định, nó luôn biến đổi, phát triển theo nhu cầu cuộc sống sản xuất và tiêu thụ. Để đạt được điều đó cần dựa trên các tiêu chuẩn phải được tôn trọng bằng đo lường, kiểm tra, đánh giá theo những phương pháp tiên tiến phù hợp, đó cũng là mục đích của giáo trình này.