Đột phá mới trong việc “lưu giữ hương vị” cho thực phẩm đông lạnh

Kỹ thuật đông lạnh đã được phát minh ra từ khoảng giữa thế kỷ 19. Và kể từ đó đến nay, những nỗ lực không ngừng nghỉ nhằm cải thiện tốt hơn độ tươi mới của thực phẩm đã mang đến những bước tiến đáng kể như là kỹ thuật làm lạnh nhanh, nhưng nó lại không khả thi trên phương diện lưu trữ mùi vị sản phẩm khi tiến vào giai đoạn rã đông. Tuy nhiên, một công nghệ mới đến từ Nhật Bản đã đang thu hút nhiều sự quan tâm khi có khả năng giảm thiểu đáng kể tác dụng phụ không mong muốn trên.

Đối với các phương pháp thông thường khi đông lạnh thực phẩm, thường tốn nhiều thời gian, quá trình này bắt đầu từ bên ngoài và tiến dần vào bên trong. Tại giai đoạn này, các phân tử nước bên trong tế bào hình thành nên các tinh thể nước lớn, sau này chính chúng sẽ phá vỡ vách và màng tế bào. Vì lý do này nên trong giai đoạn rã đông mà các cấu tử hương sẽ thoát ra ngoài từ các lỗ hổng ấy. Đây là nguyên do gây mất mùi.

Công nghệ mới này được đặt tên là Cells Alive System (gọi tắt là CAS), công nghệ này bổ sung một lượng nhỏ năng lượng vào trong thực phẩm bằng cách sử dụng một trường từ trường, điều này sẽ giúp cho các phân tử nước rung động và ngăn chúng hình thành nên các tinh thể. Bằng cách này một trạng thới mới của nước được gọi là siêu lạnh được hình thành khi mà nước không đông lại dù cho nhiệt độ đã ở dưới mức 0^oC. Sau đó, sản phẩm được đưa vào trạng thái đông lạnh trong tích tắc bằng một tác động nhẹ. Các tinh thể băng hình thành tại lúc này có kích thước nhỏ hơn nhờ đó mà thiệt hại do việc phá vỡ màng và thành tế bào được giảm thiểu thấp nhất.

CAS được phát minh bởi Abi, một công ty nhỏ có trụ sở tại Nagareyama, thuộc tỉnh Chiba, đông bắc Tokyo. Giám đốc công ty là ngài Norio Owada, người đã cải thiện phương pháp đông lạnh nhanh cho sản phẩm kém đánh bông vào những năm 1970, và cũng đã bắt đầu tiến hành nghiên cứu công nghệ làm lạnh để bảo quản các phụ gia nấu ăn từ năm 1920. Vào năm 1998 nhận thấy một hiện tượng khác lạ khi quan sát các hạt nước đông lạnh diễn ra bằng cách các giọt siêu lạnh đông cứng ngay khi chúng va chạm vào một bề mặt, điều này đã làm lóe lên một ý nghĩa về một kỹ thuật đông lạnh mới.

Kỹ thuật này khiến cho việc bảo tồn hương vị tươi mới của các món thủy sản theo mùa khi được phân phối quanh năm trở nên khả thi. Nó giúp cho các khu vực xa xôi có thể xóa nhòa đi bất lợi khoảng cách và giúp các sản phẩm thủy sản địa phương có thể vươn đến các thị trường mới. Điều này đã được ngài giám đốc Owada nêu lên: Hàu từ Ama, một hòn đảo thuộc tỉnh Shimane được bảo quản bằng phương pháp CAS đã có thể trở nên quen thuộc với các đầu bếp và người tiêu dùng trong đất liền; ngay cả khi rả đông, khách hàng vẫn cảm thấy chúng còn nguyên các mùi, vị và cấu trúc như là mới đánh bắt lên từ biển. Tại những quán bar chuyên về hàu ở Tokyo, cách đó hơn 600km, thực khách phải bỏ ra khoản tiền là 800 Yên (6.67USD) cho một con hàu, đắt hơn nhiều cho những con hàu tươi từ các vùng khác.

Tiềm năng của kỹ thuật CAS vẫn chưa được khai thác hết vì hiện chỉ gói gọn trong phạm vi cấp đông thực phẩm. Vì khả năng làm đông và rã đông tế bào mà gần như không làm thay đổi trạng thái, mà công nghệ này còn mang đến hy vọng rằng nó có thể ứng dụng vào trong phạm vi ý tế như là cấy ghép nội tạng và thay thế mô. Abi hiện nay đang tiến hành nghiên cứu cùng với các trường đại học và viện y tế vì mục đích này. Công nghệ này mang trên mình một tiềm năng to lớn có thể làm thay đổi nền y học trên thế giới. 

Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.