Science Vietnam
Từ vựng hôm nay chúng ta sẽ cùng tìm hiểu là : Coagulation /kəʊˌæɡjuˈleɪʃn/ (noun): Sự đông tụ là gì. Một trong những từ chuyên ngành công nghệ thực phẩm.
Nội dung bài viết:
Định Nghĩa
a. Definition:
Coagulation is the process of changing from a liquid to a gel or solid state.
Milk coagulation is essentially the formation of a gel by destabilizing the casein micelles causing them to aggregate and form a network which partially immobilizes the water and traps the fat globules in the newly formed matrix.
a. Định nghĩa:
Đông tụ là quá trình chuyển đổi từ trạng thái lỏng sang dạng gel hoặc dạng rắn.
Trong thực phẩm, đông tụ sữa về cơ bản là sự hình thành dạng gel bằng cách làm mất ổn định các micelles casein, làm chúng tập hợp lại với nhau và tạo thành một mạng lưới mà một phần nước sẽ được cố định và bẫy các khối chất béo trong một ma trận mới.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Quá trình đông tụ thường được biết đến chủ yếu trong sản xuất các sản phẩm như phô mai, đậu phụ được tạo ra nhờ các tương tác hoá sinh, hoá học, vật lý như:
– Enzyme: chymosin, rennet
– Acid: Giảm nồng độ pH của sữa dẫn đến làm mất ổn định hoặc gây kết tụ micell casein (thường pH trong khoảng 4.2 – 4.7). Các sản phẩm dùng acid để đông tụ như: phô mai tươi – cottage cheese, quark, cream cheese.
– Nhiệt độ: nhiệt độ đông tụ thường bắt đầu vào khoảng 38oC, quá trình đông tụ sẽ hoàn thiện trong khoảng từ 71-82oC.
Một số ví dụ có liên quan đến ngành:
1. The coagulation process can result in the formation of a blood clot.
(Quá trình đông tụ là kết quả dẫn đến sự hình thành cục máu đông.)
2. Tofu is a type of food made by pressing curds from coagulated soymilk into blocks of relative homogeneity. The coagulation can be caused by adding rennet or any edible acidic substance such as lemon juice or vinegar, and then allowing it to coagulate. (Saio, 1979; Shih et al. 1997)
(Đậu phụ là một loại thực phẩm được chế biến từ sữa đậu đành đã được đông tụ, tạo thành các khối tương đồng bằng cách ép chặt. Quá trình đông tụ này có thể diễn ra nhờ enzyme rennet hoặc bất kì các chất có tính acid như nước chanh hay giấm để cho phép quá trình đông tụ xảy ra. (Saio, 1979, Shih et al. 1997)
