in ,

Cà phê chồn – Loại cà phê “sang chảnh” nhất thế giới

Nó vừa có vị bùi bùi của đất, lại ngai ngái như bị mốc, vừa dìu dịu, lại giống như nước sirô, đậm đà như mang theo âm hưởng của rừng già và của sôcôla.” John Cleese – diễn viên người Anh nhận xét sau khi thưởng thức hương vị của cà phê chồn trứ danh thế giới.

Cà phê chồn

Nguồn gốc ra đời của cà phê chồn

Vào đầu thế kỷ 18, người Hà Lan đã mang cây cà phê đến các nước thuộc địa của họ, bao gồm Indonesia và các đảo Sumatra của Indonesia. Vào thời điểm đó, ngành cà phê của Indonesia hoàn toàn do người Hà Lan kiểm soát. Nông dân và công nhân đồn điền cà phê không được phép thu hoạch hạt để sử dụng cho mục đích cá nhân vì cà phê rất có giá trị và nó sẽ bị coi là ăn trộm.

Sau đó, các công nhân đã quan sát thấy một loại chồn địa phương, cụ thể là Cầy vòi hương (trông giống như một con mèo), ăn quả cà phê tươi và sau đó thải ra phân còn chứa hạt cà phê, vì chúng không tiêu hóa được. Những người nông dân địa phương thu thập phân chúng và cẩn thận làm sạch hạt đậu qua nhiều công đoạn chế biến tỉ mỉ. Sau đó, họ rang cà phê và pha để tiêu thụ. Họ nhận thấy rằng điều này tạo ra một loại cà phê có hương vị đặc biệt, mà người dân địa phương có thể thưởng thức miễn phí. Điều thú vị là chính những người dân nghèo không đủ tiền mua hạt cà phê chất lượng cao ở chợ đã phát hiện ra món ngon đặc biệt này; một loại cà phê ngày nay nổi tiếng là một trong những loại cà phê độc nhất trên thế giới.

Khi những người châu Âu đến Indonesia và phát hiện ra rằng người dân địa phương uống loại cà phê đặc biệt này, họ cũng nhanh chóng phát cuồng vì nó. Mặc dù Indonesia được coi là nơi xuất xứ của loại cà phê nổi tiếng thế giới này, nó đã phát triển một cách tự nhiên theo những cách tương tự trên khắp các đồn điền và rừng cà phê trong khu vực.

Chồn được cho ăn trái cà phê
Cà phê chồn sau khi thu hoạch

Tính chất của cà phê chồn

Theo những người sành cà phê, cà phê chồn có hương vị thơm ngon hơn cà phê thông thường. Đó là vì khi hạt cà phê đi qua dạ dày chồn, chúng sẽ được lên men bởi các enzyme phân giải protein trong hạt cà phê. Quá trình này loại bỏ vị đắng của một số protein trong hạt cà phê và tạo ra hương thơm độc đáo, thường được mô tả như mùi mật và hoa quả chín hòa quyện với sô cô la, vị đắng dịu kết hợp với vị chua chua của trái cây. Quá trình lên men đặc biệt giữ lại và nâng cao các phẩm chất tốt đẹp của cà phê và giảm lượng caffein, ngay cả đối với loại cà phê nổi tiếng có hàm lượng caffein rất cao như Robusta. Ngoài ra, hạt cà phê cũng trở nên sẫm màu hơn và có mùi thơm đặc trưng hơn cà phê thông thường. Những yếu tố này giúp phân biệt cà phê thật và giả. Cà phê chồn đã được ghi vào sách kỷ lục Guinness với tư cách là loại cà phê ngon và đắt nhất trên thế giới.

Các loại cà phê chồn thành phẩm

Các biến đổi hóa sinh của cà phê chồn

Đầu tiên, hạt cà phê trải qua quá trình tẩm ướt với acid trong dạ dày rồi sau đó được lên men bởi các vi sinh vật chứa trong ruột. Quá trình tẩm ướt acid giúp loại bỏ chất nhầy – tác nhân làm hỏng hương vị của cà phê trong quá trình sấy và bảo quản. Ngoài ra, các hợp chất hình thành hương vị của cà phê được hình thành do hoạt động của các enzyme tiết ra từ vi sinh vật phân giải protein, hình thành các tiền chất tạo mùi vị như axit amin và đường khử. Các phản ứng giữa đường khử và axit amin (phản ứng Maillard) xảy ra trong quá trình rang cà phê, hình thành các chất tạo mùi hương như pyrazine, pyrroles, thiols, furanones, pyridin và thiophenes.

Ngoài vi khuẩn phân giải protein, vi khuẩn lactic trong đường ruột cũng góp phần hình thành hương vị đặc trưng của cà phê chồn. Vi khuẩn lactic chuyển hóa carbohydrate thành lactic acid trong điều kiện yếm khí. Chúng được biết đến như một nhóm vi khuẩn có khả năng tạo ra các các loại enzyme như malolactic, protease và peptidase, glycosidase, các enzyme phân giải polysaccharide, esterase, urease, phenoloxidase và lipase. Đây là lý do khiến khuẩn lactic được sử dụng rộng rãi trong quá trình lên men các thực phẩm và đồ uống để nâng cao chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó, một số hợp chất tạo hương vị cũng được hình thành trong quá trình trao đổi chất, bao gồm diacetyl, aceton, acetaldehyde, và acetic acid.

Các vi khuẩn được tìm thấy trong quá trình tiêu hóa của chồn bao gồm dạ dày, ruột non và ruột già. Số lượng vi sinh vật được tìm thấy trong ruột non và ruột già nhiều hơn những khuẩn lạc được tìm thấy trong dạ dày vì điều kiện pH rất thấp trong dạ dày chỉ cho phép một lượng nhỏ vi khuẩn có thể sống được.

Cà phê chồn khi rang

Cà phê chồn sản xuất trong phòng thí nghiệm

Quá trình lên men cà phê trong hệ thống tiêu hóa của chồn có nhiều nhược điểm. Khi nhu cầu sử dụng về cà phê chồn trên thế giới tăng mạnh, việc săn bắt chồn hoang dã gia tăng, đe dọa quần thể cầy chồn trong tự nhiên. Mặt khác, lo ngại về vấn đề vệ sinh của loại cà phê được thu hoạch từ phân chồn khiến một số người không ưa chuộng loại cà phê này dù nhiều lợi ích cho sức khỏe. Do đó, ngày càng có nhiều nghiên cứu về việc sản xuất cà phê trong phòng thí nghiệm những vẫn đảm bảo chất lượng, hương vị tương tự như cà phê chồn.

Để thực hiện quá trình lên men trong phòng thí nghiêm, đầu tiên, những vi khuẩn hình thành enzyme phân giải các thành phần hóa học trong cà phê sẽ được phân lập từ hệ tiêu hóa của chồn. Trong số đó, vi khuẩn lactic gồm có Lactobacillus và Bifidobacterium. Lactobacillus được phân lập từ ruột non (đường ruột) trong khi Bifidobacterium được phân lập từ ruột thừa (manh tràng). Ngoài ra, vi khuẩn lactic cũng có thể được phân lập từ phân chồn, cụ thể là Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc, paramesenteroides, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum và Streptococcus faecium.

Tiếp theo, các vi khuẩn này sẽ được sử dụng để lên men hạt cà phê trong bioreactor (lò phản ứng sinh học). Điều kiện lên men trong bioreactor được điều chỉnh tương ứng với điều kiện trong hệ tiêu hóa của chồn, nhằm tạo ra hiệu quả tối đa. Hầu hết các vi khuẩn lactic được phân lập có khả năng phát triển tốt và tạo ra axit ở 37oC với pH dao động từ 3,37-4,5. Để sản xuất cà phê có hương vị tốt nhất, quá trình lên men trong bioreactor được thực hiện trong16 giờ.

Một số nghiên cứu cho rằng, quá trình lên men cà phê trong phòng thí nghiệm sử dụng các vi sinh vật phân lập từ hệ tiêu hóa của chồn có thể sản xuất cà phê với chất lượng gần như tương đương cà phê chồn nguyên bản, thậm chí còn tốt hơn, và năng suất cao hơn.

Cà phê chồn được lên men trong bioreactor

Lợi ích cho sức khỏe của cà phê chồn

Khác với các loại cà phê thường, cà phê chồn có nồng độ axit rất thấp nên không gây ra các vấn đề về dạ dày. Cà phê chồn còn có đặc tính kháng khuẩn cao giúp tăng cường và bảo vệ răng, đồng thời ít gây ố màu răng hơn cà phê thường.

Ngoài ra, tương tự như một số loại cà phê khác, cà phê chồn có thể bảo vệ cơ thể khỏi một số bệnh ung thư (như ung thư ruột kết). Cà phê đã được chứng minh là có thể bảo vệ cơ thể khỏi sự suy giảm nhận thức và chứng mất trí nhớ ở người cao tuổi. Cà phê còn hỗ trợ những người bị chứng đau nửa đầu và các chứng đau đầu khác do tác dụng co mạch của caffeine.

Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.

Written by Science Vietnam

Science Vietnam được thành lập với mong muốn: cung cấp kiến thức - kết nối sinh viên với sinh viên, sinh viên với doanh nghiệp trong ngành Công Nghệ Thực Phẩm.

What do you think?

Trả lời